発酵進化論　vol.2 TOUMIN 井口 和哉　24年6月号

近年、世界で注目を集める「発酵」。非加熱で食材の風味を変化させる技術として、トップシェフが積極的に採用している。本企画では毎回、発酵を活用している料理人が登場し、その取り入れ方や生かし方を紹介。そこで採用されている発酵現象について、発酵学者・金内誠先生が解説する。麹と乳酸菌の発酵で軽やかながら重層的なフレンチを白菜や高菜などの葉物野菜、サトイモやサツマイモなどのイモ類、マッシュルームやマイタケなど…