おいしい料理が、おいしい理由　港式料理 鴻禧 覃志光のハタの清蒸鮮魚　24年6月号

魚はハタ一択。
素早くていねいな掃除と骨ギリギリの火入れでみずみずしい白身に素材の持ち味を生かして蒸す「清蒸（チンジョン）」は中華圏の定番の調理技法。なかでも白身魚を蒸した「清蒸鮮魚」は香港近辺で親しまれている。魚をぷるんとみずみずしく仕上げるコツを覃志光（チャム チィクゥォン）さんに教わった。日本ではあまりなじみがないが、一度体験したら虜になる中華料理が「清蒸鮮魚」だ。湯気とともに、まるごと一匹…