チンゲン菜と卵のスープレシピ！プロ直伝、溶き卵とトロみのコツ

チンゲン菜のおいしさを丸ごと味わえる卵スープのレシピを、料理教室の主宰や料理本の執筆を手掛けるなど、幅広く活躍する冷水希三子さんに教えていただきました。ふんわり溶き卵と、ダマにならずスープにトロみをつけるコツも、必見です。

チンゲン菜の旨みが溶け込んだスープにふんわり卵をプラスしました。

チンゲン菜：1株
卵：1個
鰹昆布だし（和風だしの素でOK）：500ml
ショウガ：少々
薄口醤油：小さじ1/2
塩：少々
水溶き片栗粉：片栗粉小さじ1＋水小さじ2

チンゲン菜は3cmほどの長さに切り、太い茎は縦半分に切る（切り方は下の画像を参照）。

1を茎と葉に分けて、ショウガは千切りにしておく。

茎と葉で火の入り方が違います。入れるタイミングをずらすために分けておきます。

卵は白身を、菜箸で切るように混ぜる。

卵に熱を加えた際に白身の方が固まるのに時間がかかるため、黄身と白身を完全に混ぜると卵がかたくなってしまいます。切るように混ぜて白身を残すことで、トロっとした食感が味わえます（卵の混ぜ方は下の画像を参照）。

鍋に鰹昆布だしを入れ火にかけ、沸騰しはじめたらチンゲン菜の茎を入れ、一呼吸（5秒くらい）おいてから葉を入れる。1～2分煮たらショウガを加え、薄口醤油、塩で味をととのえる。

4の火を止め、鍋をかき混ぜながら水溶き片栗粉を加える。再び火をつけ、中火強でかき混ぜながら煮る。

・火をいったん止め、かき混ぜながら水溶き片栗粉を入れるとダマになりにくいです。
・水溶き片栗粉を混ぜてから中火強で煮ることで、片栗粉に火が入りトロみが出ます。

5にトロみがついて、下の画像のように沸騰したタイミングで、3を箸に伝わらせながら細く回し入れる。

沸騰しているところに溶き卵を入れることで、スープが濁らず、きれいに仕上がります。

溶き卵を入れてからはかき混ぜずにそのままおき、黄身が固まってきたら火を止める（黄身の固まり具合は下の画像を参照）。

すぐにかき混ぜるとスープが濁ってしまいます。触らずに、黄身が固まるまで見守りましょう。

器に盛る。

味を変えたいときは、ごま油を垂らしたりレモンを搾り入れたりしてもおいしくいただけます。

チンゲン菜と卵のトロっとおいしいスープを味わってください。冷水希三子さんプロフィール

料理家／フードコーディネーター／料理教室主宰
レストラン、カフェでの勤務を経て、フードコーディネーターとして独立。季節の味や素材を大切にしながら、雑誌や広告などを中心に活躍。著書に『さっと煮サラダ』、『スープとパン』（いずれもグラフィック社）、『ハーブのサラダ』（アノニマ・スタジオ）など。
ホームページ／Instagram／X/冷水希三子さんプロフィール

中華料理によく使われる日本でもポピュラーな中国野菜。結球（葉が重なって球状になること）しない白菜の仲間で、茎が肉厚で甘みがあります。煮崩れにしにくく、汁物や炒め物、煮物などさまざまな料理に使えます。
最終更新:2024.05.13
文・写真：冷水希三子
監修：冷水希三子、カゴメ