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"真の味わい"にこだわって作る、”あたりまえのキムチ”。体にも美容にもいい安心安全発酵キムチが作られるまでに潜入！

PR TIMES STORY

2025.01.15 10:00

お客様に真のキムチを届けたいという想いから、長野県で地元の食材を使いながら丁寧に作ったキムチを販売し続けるキムフーズ。

今回は、普段明かされることのないキムチの作り方について、その裏に隠れたこだわりや想いを含めながらご紹介します。

キムフーズのキムチ

■こだわりについて

キムフーズのキムチは、”真のキムチ”。それは、特殊な材料を使っている・特殊な製法を採用しているという意味ではなく、本来の作り方を丁寧に踏襲し、当たり前のことを当たり前に行い作っているということ。
ブレのある素材の味を活かしながら、いつもブレなく一定の味わいのキムチを仕上げて消費者の元に届けることを心がけています。
キムフーズ代表の金慎さんが言うには、「こだわりがないことがこだわり」。キムチとしての本来の姿でありながらも最高品質の”真のキムチ”を突き詰めています。

■唯一無二の味わい

キムフーズのキムチは、”真のキムチ”の名にふさわしく、ひと味もふた味も違う唯一無二の味わい。
その違いの大きな一つが、アミエビの塩辛を入れることにより生まれる、発酵によるものです。
金さん曰く、「発酵することで、乳酸菌が増えていく。キムチが発酵食品として体にいいとされるのは、塩辛あってこそ。」
塩辛を入れず、あえて発酵を抑えることによって酸味を控えめにするキムチも多い中、伝統的な作り方を守っています。

さらにこのキムチを唯一無二たらしめるのが、古くから親しまれる日本の食材の掛け合わせ。日本酒・昆布・かつおなどの食材を合わせることで、絶妙に引き出されるうまみを大切にしています。
辛みが少なく、濃厚でうまみの効いたキムチなので、お子様やお年寄り、辛いものが苦手という方にも大人気。

■キムチの作り方

❶白菜のカット
❷洗浄
まずは白菜の大まかなカット・洗浄。近くの畑で収穫した新鮮な白菜を製造所にすぐ運搬して使用します。
❸スライサー
❹電解水で滅菌
次に、スライサーでより細かくカットし、電解水で滅菌します。

❺水でゆすぐ
電解水を洗い流すため、流水でゆすぎます。
❻塩漬け
電解水での滅菌・流水が完了したら、直接塩でもんで塩漬けします。
❼脱水
塩漬けが完了したら、重石を午前中から翌朝まで載せ18時間ほど脱水。

❽キムチのたれを絡める
キムチのたれは、うまみの効いたヤンニョムのたれ。
日本酒、昆布、鰹節、にんにく、生姜、唐辛子、いかの塩辛、いわしの魚醤、アミエビの塩辛が入り、しっかりとした出汁・アルコールを飛ばしてうまみのみが残った日本酒の重厚感が特徴です。これを脱水まで済んだ白菜に加え、撹拌機で混ぜます。
❾混ぜる
❿金属探知機で検査、出荷
ひとつひとつ丁寧に詰め込み、金属探知機でしっかりと検査した後、出荷します。

キムフーズについて

■株式会社キムフーズ

株式会社キムフーズは、2001年に長野県上田市で創業。
代表の金愼の「おいしい、本物のキムチを食べてほしい」という想いから生まれました。
キムフーズのキムチの最大の特徴は、本来の作り方を踏襲した丁寧なキムチづくり。
アミエビを入れることにより生み出される、キムチ本来の発酵を重要視しています。
金愼はじめ息子の金尚謙など14名の社員で作るのは、長野県という地の利を活かし、野辺山高原の白菜や長井農園のりんご、上田市にて明治20年から続く和田龍酒造様の日本酒などの素材を使った本格キムチ。
長期保存用の防腐剤や酸化防止剤なども使用しないため、できるだけ長期間おいしく召し上がっていただくために日々試行錯誤しています。

■今後の展望

老若男女に本物のキムチを食べてもらうこと、また、キムチの味や品質を変えずに海外へキムフーズのキムチを「日本のキムチ」として届けることを目標にしています。
特に、海外の方々へは、「だしや日本酒など日本風のテイストが入った、メイドインジャパンの高品質なキムチを食べてもらいたい」という想いから、順次販路を拡大していく予定です。

■メッセージ
キムフーズのキムチは、子供からお年寄りまで、辛いものが苦手な方々にもおいしくお召し上がりいただけるキムチです。
発酵の力により体にもやさしく、日本のテイストを取り入れた重厚感のある味わいが楽しめます。
ぜひ一度、”真のキムチ”を体感してみてください。