子供の頃に食べていた発酵食品をイタリア料理に反映　ジンボ ミナミアオヤマ 神保佳永 24年12月号

料理王国
2024.12.28 10:00
酒粕の風味が外国人客の注目を集める野菜のイタリア料理店として知られた「ハタケ アオヤマ」のシェフ時代から野菜を自身の主軸に据えてきた神保佳永シェフ。現在その料理と哲学がさらなる進化を遂げている。野菜について掘り下げようと、生産者の元に足を運ぶようになって19年。農家を訪れる度に採れた野菜を乾燥、あるいは発酵させて保存食としているのを間近に見て、日本の伝統的手法もイタリア料理に取り入れられないかと思…
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