クロレラ工業株式会社は、クロレラ専門メーカーのパイオニアとして様々な分野でのクロレラの研究開発に取り組み、2024年6月、創業60周年を迎えました。
60周年を機にさらなる発展を目指し、クロレラを「健康食品」としてだけでなく、より多くの方々に身近な食品として体験していただけるよう、プラントベースの「食材」としてクロレラの新たな魅力をお届けしていきたいと、様々な取り組みに着手しています。
その中で、世界最大級のヴィーガンレストランガイド「HappyCow」のランキング(2019)で世界一に輝いたヴィーガンレストラン「菜道」（東京・自由が丘）のシェフを務める楠本勝三氏にご協力いただき、筑後産クロレラを使用したプラントベース商品の開発をスタート。
新たなブランド『mochotto with CHLORELLA（モチョット ウィズ クロレラ）』を立ち上げ、2年間の開発期間を経て、mochottoシリーズからの第1弾として、『mochotto with CHLORELLA 万能だし』が誕生しました。
本ストーリーでは、商品開発に込められた想いや、商品の魅力をお伝えいたします。
世界一のヴィーガンシェフと筑後産クロレラの出会い
美食同源をコンセプトにしたヴィーガン和食を提供するレストラン、「菜道」。
菜道のメニューには、当社の「筑後産クロレラパウダー」と、筑後産クロレラから熱水抽出する独自のクロレラエキス製品「フレボタイド」が採用されています。
©2020.Shigeo Gomi
2018年、東京・自由が丘にオープンした菜道は、世界最大級のベジタリアン・ヴィーガンレストラン検索ガイド「HappyCow」が選出する「ベスト・ヴィーガンレストラン・ワールドワイド」にて、世界のレストランを差し置いてランキング1位に輝いた名店です。
世界にはそれぞれの宗教の思想や歴史、文化的な背景からそれぞれ独自の食事制限が存在しますが、菜道では、プラントベース、アルコールフリー、五葷フリーを徹底しており、ほぼすべての宗教に対応できるメニューを提供しています。
当社のクロレラはサラダや麺料理に使用されており、特に麺では、クロレラエキスを練りこんだところ、麺のもちもち具合が向上し、コシが強く、麺が伸びにくくなるといった様々な改善がみられたとのこと。
クロレラは植物性素材であり、あらゆる食文化に対応できるだけでなく、高たんぱく質でビタミン・ミネラルなども含め60種類以上の栄養素がバランスよく含まれている、健康や美容にも嬉しい食品です。
さらに、菜食中心の食生活を選択している方はビタミンB12の摂取源が非常に限られていますが、筑後産クロレラはたった1gの摂取で1日分のビタミンB12摂取推奨量を補給できます。
筑後産クロレラをメニューに取り入れることで、栄養面での不足を補いながら、美味しく健康的な食事をお客様にご提案することができるようになりました。
菜道の楠本シェフは、今後の菜道の料理全体のレベルを引き上げてくれる素材であると、筑後産クロレラのさらなる可能に期待を寄せています。
〈楠本勝三シェフ経歴〉
©2020.Shigeo Gomi
1975年生まれ、岡山県出身。調理師専門学校卒業後、都内ホテル、レストランでフランス料理修行経験を積むが、繊細な味わいに魅かれ和食に転向。
ヴィーガンレストラン菜道を開店してからは、世界中から訪れるインバウンド客が途絶えず、世界中のヴィーガン、ベジタリアンに最も利用されているレストランガイド「HappyCow」で世界1位を獲得した。2022年4月発表の「VEGAN AWARDS 2022」ではカフェ・レストラン賞を受賞。
ヴィーガンをはじめ、宗教、食物アレルギーなど、フードダイバーシティ対応の実現に向けて国内外で活動を行っている。2023年2月、「東京観光大使」を任命。
発売まで2年。万能だし開発の経緯
世界で急速に成長を続けるプラントベース市場は、宗教的な制約や環境への配慮、食物アレルギーなど、さまざまなニーズによって拡大しています。
しかし、現在のプラントベース市場では、単なる動物性食品の代替といった性質にとどまらず、これまで以上に豊かな味わいや新しい食体験が求められています。
そこで、商品監修にヴィーガンレストラン「菜道」の楠本シェフを迎え、クロレラの持つ可能性を最大限に引き出すことで、新たなプラントベース商品を展開していく新たなブランド『mochotto with CHLORELLA』（※以下「mochotto」）が立ち上がりました。
mochotto（もちょっと）シリーズの第一弾として誕生したのは、「植物性食品でありながら、動物のうま味を持つ」というこれまでにない新感覚の調味料、『mochotto with CHLORELLA 万能だし』です。
この商品では、100％植物性素材でありながら、五葷（ごくん）（ニラ、ねぎ、にんにく、のびる、らっきょうなど）を使用しないというこだわりを実現。
世界一のヴィーガンシェフとクロレラエキスの出会いが生み出した相乗効果により、100％植物性の素材でかつ五葷食材を使用せずに、だしの奥深いうま味を引き出すことに成功しました。
だしの重要な要素となるのは、うま味成分を構成する核酸やアミノ酸の量や種類です。
クロレラを熱水抽出することで取り出すことのできる“クロレラエキス”には、3大うま味成分（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）が、だしの代名詞ともいえる昆布やかつおに比べて豊富に含まれています。（図1）
文献：New Food Industry (New Food Indust.) 2022 Vol.64 No.8
※当社にて一部編集
ここで楠本シェフの目に留まったのが、「イノシン酸」でした。
イノシン酸は本来、かつお節などの動物性食品に含まれる成分ですが、筑後産クロレラは植物性素材としては珍しく、このイノシン酸を含有しています。（図2）
文献：New Food Industry (New Food Indust.) 2022 Vol.64 No.8
※当社にて一部編集
植物性食品のみを使用したヴィーガンメニューでの美味しさを追求し続け、より深みのある味わいを求めていた楠本シェフの願望を実現した、筑後産クロレラの新たな魅力の発見でした。
このユニークな特長に着目し、新たなプラントベースのだし開発への挑戦が始まりました。
厳選された野菜と組み合わせることで、うま味の層が複雑に重なり合い、約2年の開発期間を経て、従来の野菜だしでは感じることができなかった深みのある味わいを実現しました。
万能だしにおけるクロレラの役割
楠本シェフはこれまで、あらゆる料理の土台となる“だし”をとる工程で、乾物野菜とフレッシュな野菜の両方からだしをとることで、うま味の“層”をつくることを日頃から意識されていました。
しかし、野菜だけでこの層を作り出すには、10種類以上の食材を絶妙に組み合わせる必要がありました。
店舗では、じっくりと時間をかけて野菜を煮出した後に調味料を加え、スープやお味噌汁のメニューなどに使用しています。
一方で、イノシン酸を持つクロレラエキスが加わると、主となる数種類の野菜で簡単にうま味の層を表現できるようになりました。
顆粒タイプのだしの開発を進めるにあたり、ヴィーガンやベジタリアンスペックのレシピではなかなか引き出すことのできなかった、もう一歩奥のうま味を引き出すという「さらなる“層”の展開」に、クロレラエキスを加えることで成功したのです。
これまでになかった深いうま味を表現できるようになり、「クロレラの力には驚きました」と楠本シェフは語ります。
アレルギー、宗教、その他の様々な食文化の背景の枠を超えて、すべての人に食の楽しみをお届けすることが当社と楠本シェフの願いです。
顆粒状にすることで、野菜を煮出す工程を省けるようになり、家庭でも飲食店でも食材本来の本格的なうま味を手軽に楽しむことを可能にした万能な調味料です。
料理の土台となる“だし”で、あらゆる人に食を楽しんでいただける商品の開発が叶いました。
リリース記事：
続々展開！mochottoシリーズにご期待ください
mochottoは、世界一の称号を得たヴィーガンレストラン菜道 楠本シェフの知見と、当社のクロレラが持つ栄養価を掛け合わせ、「mo 『藻』をchotto『ちょっと』使用することで、今までにないうま味と健康感をご提供したい」という想いから始まりました。
mochottoから誕生する商品は、動物性食品を使っていない、アレルゲンを使っていないなど、削ることで美味しさが制限された食品では決してありません。
シンプルで身近な原材料で作り上げ、なおかつ筑後産クロレラの栄養素をふんだんに取り入れることで、美味しさ、健康、安心・安全など、あらゆる人々の様々な願いがまるごと叶う商品を展開していきます。
制限なく何でも食べられる人も、様々な背景から食事制限のある人も、そして小さなお子さまからご年配の方まで、だれもが同じように食を楽しめる商品の提供を目指しています。
今後も日常に手軽に取り入れられる健康的な選択肢として、皆様の食卓に彩りと深い味わいをお届けしてまいります。
『mochotto with CHLORELLA 万能だし』は、ECサイトtasumoでお買い求めいただけます。
うま味の引き立つ上品な味わいをぜひお試しください。
