本気の“発酵”で食に革命を起こす！虎ノ門ヒルズ『falò+』のサステナブルキッチン

食材を無駄にしないための“発酵”というアプローチ

——発酵と炭火焼きがキーワードになっているとのこと。まずはこのふたつのキーワードについて教えてください。

江口　店名『ピュウファロ』の『ピュウ』はイタリア語でプラス（＋）の意味です。代官山『ファロ』は食材のポテンシャルを引き出せる炭火を使った料理法によりシンプルを極め、焚き火イタリアンとして親しまれてきました。その姉妹店としてオープンするにあた…