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ザ・キャピトルホテル東急日本料理「水簾」で楽しむ至福のひととき

2025.01.24 12:01

鉄板焼の醍醐味を知る。ザ・キャピトルホテル東急の日本料理「水簾」。ホテルロビーから水上の通路「渡殿」を抜けて「水簾」のエントランスへ。非日常へと誘うアプローチの演出に、期待が高まっていく。扉を開けると、そこには8席のL字型カウンターを配した特別な空間が。限られた人数のためだけの場、磨き上げられた鉄板の輝き、出迎える庄子俊也シェフの笑顔……、すべてが高揚感をかきたててくれる。
鉄板焼コース「山吹」。アミューズから前菜を経て、いよいよ鉄板焼へ。まずは蝦夷鮑か伊勢海老の魚介から。これも贅沢な一品だが、鉄板焼の花形はなんといってもステーキだ。肉は黒毛和牛を使用。産地は時によって変わるが、この記事で紹介するのは北海道日高産。
「家族経営の牧場で丹精こめて育て、餌には日高昆布も与えている『こぶ黒』という牛です。しっかりした旨みがあって、脂はさらっと口の中でほどけます」と庄子シェフ。肉はサーロインかフィレをお好みで。焼き方はどのようにも指定できるが、シェフが「牛肉のおいしさが一番わかる」というのは、ミディアムレアだ。
鉄板は厚さ3センチ、熱源近くの温度は210度。ジューという肉の焼ける音と香ばしい匂いに加えて、さらに心を躍らせるのが目の前で繰り広げられるシェフの妙技。左手にミートフォーク、右手でターナーを自在に使い、ステーキを動かしたり返したり、手さばきは実に鮮やかだ。鉄板に酒を注いで点火した炎をターナーで操り、ステーキを盛大な炎で包んで一気にクライマックスへ。

鉄板は場所によって温度が異なる。熱源の真上は210℃。端は手で触れられる熱さ。絶妙にエリアを使い分けながら肉に火を入れていく。

部位の違いはもちろん、脂の入り方で焼き方も変わるという。内部は温かくピンク色に表面はパリッと焦げ目をつけて仕上げていく。

厳選した国産の魚介、野菜、そして主役の牛肉。
鉄板焼の素材は、すべて調理の前に披露される。

魚介は活けの蝦夷鮑、または伊勢海老から。野菜は国産ブランド野菜が中心。甘くねっとりした１年熟成のジャガイモ「インカのめざめ」は人気の逸品。シェフによれば牛肉は昨今、サーロインよりフィレの方が人気が高いという。鉄板焼では「見せる」ことも重視するそうで、シェフいわく、「ひとつのエンターテインメントです」。手を動かしながら、こちらの言葉にも時に真摯に、時にユーモアも交えて、さまざまな話題を投げかけてくる。当意即妙、調理はもちろん会話術にもこの道30年という職人技を見る思いがする。
「寿司や天麩羅のように、お客様の目の前で調理する日本独自のスタイルでは、対話も大切な仕事です」
さて、肝心の味わいは、これぞステーキと思わせるとろけるようなサーロイン、フィレはコクがありながらさっぱりした口当たり。おすすめに従ってフィレを数切れウェルダンで焼いてもらったら、味の違いに驚かされた。シェフいわく、霜降り和牛のフィレに限り、しっかり焼くと肉の旨みが際立つ。昨今アメリカのセレブが好む食べ方だという。

ふわりと立ち昇るステーキの香り。塩やワサビでさっぱりと、あるいはスパイシーなオリジナルソースで変化をつけて。ステーキは季節の焼き野菜とともに供される。合わせるワインは、「多様な香りとテイストをお楽しみいただけるよう、バラエティー豊かに各生産地のものを選定しています」と臼井恭子ソムリエ。ドリンクは豊富な品揃えを誇る。
「日本酒なども含めて、ご希望とお料理に合わせてご提案いたします」
宴も終盤となればシェフともすっかり打ち解け、座にはなごやかな空気が満ちる。美味だけではなく、コミュニケーションやパフォーマンスも満喫する鉄板焼の醍醐味は、ホテルという上質な空間でこそ味わい深い。