渋谷エクセルホテル東急旬の彩りと天空の眺め。渋谷で心ほどける和の時間を

地上100ｍという天空の舞台で味わう、趣向を凝らした日本料理と息を飲むようなシティビュー。渋谷の中心地にありながら、都会の喧騒とはほど遠い、静かで落ち着いた時間を楽しめるのが渋谷エクセルホテル東急の日本料理「旬彩」だ。

昼は渋谷の街並みや新宿の高層ビル群、神宮の杜や新国立競技場が一望でき、日が落ちれば、窓の外には都心の光の海が広がり、圧巻の夜景が楽しめる。そんな「旬彩」で季節感あふれる会席料理を囲んで過ごすひとときは、大切な人との絆をより深めてくれる。

3月3日まで提供される「彩会席〜ひなまつり〜」は、桃の節句の雰囲気を感じる全7品から成る。焼物の「鰆甘酒焼き」は、みりんの代わりに酒と甘酒を用いることで、全体に上品な甘みを加えながら、旬の鰆の身をよりふっくらと柔らかく焼き上げた。付け合わせの菜の花は、茹でた後に利尻昆布に挟んで一晩寝かせたもの。淡い塩味と出汁の香りが口いっぱいに広がり、食材への深い愛情が感じられる。

「旬の素材を丁寧に、余すことなく活用したい」と語るのは、増子龍士板長。料理の道を志すきっかけは、魚をうまく捌くことへの憧れだったそうだが、次第に和食の奥深さに魅了され、「素材の魅力を最大限に活かす、和食の伝統と技に誇りを感じている」という。

煮物椀は、裏ごしした豆腐に白身魚のすり身、卵白、昆布出汁を合わせ、ズワイガニの身を重ねて蒸し上げた「蟹豆腐」。蟹の繊細な風味を引き立たせるため、餡はやさしい薄味に仕立てられている。

お食事は、鮪、真鯛、海老を用いた３種の「手毬寿司」。一口サイズで食べやすく、海老にはわさびで風味付けをした飛子を添えるなど、細部まで工夫が光る。蛤吸とともに楽しむことで、春の訪れを感じさせるひと皿だ。

「料理をする上で重要なのは『柔』の心。伝統を重んじながらも柔軟さを忘れず、新しい形に挑めるのが日本料理の魅力です」と増子板長。

職人の技を感じさせる「旬彩」の温かな和会席を、ぜひ堪能してほしい。

焼物 鰆甘酒焼き 甘酒にじっくりと漬けて焼いた鰆はふっくら柔らか。仕上げにからすみの粉をふりかけて深い旨みをプラスした。菱餅を模した真薯（しんじょ）、菜の花、はじかみを付け合わせに添え、皿全体に春らしさが溢れる。

煮物 蟹豆腐 蟹の滋味と温もりを感じる煮物椀には、里芋や春菊、タケノコなどの旬の野菜と梅麩を添えて。豆腐の火入れ加減が繊細で工程も多く、手間がかかるからこそ、料理人の腕が大事な一品。

お食事 手毬寿司 コースの締めにもおいしく食べ切れるサイズ感を意識したという手毬寿司は、その日の仕入れに応じたネタを使用。箸休めには浜ぼうふうとガリを添え、最後のひと口までさっぱりといただける。

※写真は料理の一例です。
※当日の入荷状況等により食材が変更になる場合がございます。

日本料理「旬彩」　板長　増子龍士
旧キャピトル東急ホテルに入社後、渋谷エクセルホテル東急、白馬東急ホテルなどで腕をふるう。
現在は渋谷エクセルホテル東急の日本料理「旬彩」で、板長を務める。 渋谷エクセルホテル東急　日本料理「旬彩」 ランチコース