日本酒をもっと楽しむおつまみレシピ｜魚介の赤味噌麻婆

料理家・高橋善郎さんが提案する、日本酒のおつまみにぴったりの一品をご紹介。「久保田」と一緒に、ご自宅での上質なひとときをお楽しみください。

秋に旬を迎える魚介類はたくさんありますが、その中でも秋サバは秋を代表する味覚の一つ。冬には完全に脂が乗り、それもまた美味ですが、秋のサバは脂の乗りとサバ特有の身の締まりのバランスが絶妙です。

そんな秋サバ、味噌煮や塩焼きは定番ですが、今回は麻婆豆腐にアレンジ。サバの脂と秋からますます美味しくなるきのこ類を使って旨みもたっぷりです。麻婆豆腐と聞くと辛いというイメージもありますが、今回は赤だし味噌を使用してコク深く香ばしく仕上げているので、日本酒にもぴったり。秋限定の濃厚かつまろやかな「久保田 千寿 秋あがり」と合わせると、口いっぱいに秋の味覚が広がり、その余韻まで長く楽しむことができます。

【材料（2人分）】　※所要時間：約20分
・サバの切り身（あれば秋サバ）：1/2尾分　
・ベビーホタテ：10個　
・厚揚げ：150g　
・しいたけ：4本分　
・しめじ：1/2袋　60g
・長ねぎ：1/4本　
・水：200ml　
・ごま油：大さじ1　
・水溶き片栗粉：適量　
・小ねぎ：適量

A
-しょうゆ：大さじ1
-酒：大さじ1
-砂糖：大さじ1　
-粉山椒：小さじ1/4　
-赤だし味噌：大さじ2　

【作り方】
①サバの切り身は腹骨、中骨の部分を切り落としてぶつ切りにする。厚揚げは1～2cmの角切りにする。しいたけは石づきの部分を切り落とし、縦1/4等分に切り、しめじは石づきを切り落としてほぐす。長ねぎは粗みじん切りにする。

材料の下準備②温めたフライパンにごま油をひき、サバの切り身、厚揚げ、長ねぎを入れ、中火前後で全体に焼き色がつくまで焼く。混ぜ合わせたAをフライパンに入れ、焼き付けるように手早く炒める。

材料を炒める③水、しいたけ、しめじ、ベビーホタテを加え、ひと煮立ちさせる。弱火で3～4分煮たら水溶き片栗粉でとろみをつける。器に盛り付け、小口切りにした小ねぎをちらす。

「魚介の赤味噌麻婆」の完成

冬に仕込んだ「久保田 千寿」の原酒を、夏を越え秋までじっくり熟成させた秋あがり。搾りたての生原酒ならではの濃厚でしっかりとした味わいが、火入れ後の熟成によって、丸みを帯びたよりまろやかな味わいへと変化しています。
定番の冷酒はもちろん、常温～ぬる燗の温度帯で合わせると秋あがりらしい丸みをおびた味わいが感じやすくなるのでおすすめです。

久保田 千寿 秋あがり
720ml    1,600円（税込1,760円）
※9月限定出荷
※商品の価格は2024年8月7日時点のものです。

◆秋サバ以外でも旬の秋鮭などで代用しても美味しいです。
◆粉山椒がなければ七味や一味を代わりに使用してアクセントにしても◎。
◆今回は秋に旬を迎える生のサバを使用しました。スーパーでも購入しやすい塩サバでも作れますので、その場合は赤味噌の量を減らして味を見ながら調整してください。

東京都世田谷区にある和食店「凧（はた）」グループのオーナーシェフ。料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。調理師免許、きき酒師、ソムリエ（ANSA）、野菜ソムリエなど食に関する資格を有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を当時史上最年少 で合格。素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。viawww.instagram.com