～エゾ鹿肉や秋刀魚など秋の味覚をふんだんに使用した全8品のイタリア料理～
「北海道の大地を感じるグレイスフルステイ」がコンセプトの「星野リゾート リゾナーレトマム」は、2023年9月1日～10月31日の期間に、メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU（オットセッテ トマム）」にて、秋限定のディナーコースを提供します。これは、エゾ鹿肉や秋刀魚など、北海道の秋の味覚をふんだんに使用した全8品を堪能できるイタリア料理です。料理の一皿一皿に合わせて提案するペアリングコースも楽しめます。
イタリアの郷土料理を中心に、北海道ならではの食材を用いて、フルコースで提供するレストランです。北海道は3つの海に囲まれ、生産物と収穫時期が地域によって異なるため、旬の食材はカレンダーを織りなすかのように多様性に富んでいます。このことから、当レストランのコンセプトをイタリア語で「美食のカレンダー」を意味する「Calendario Gastronomico（カレンダリオ・ガストロノーミコ）」にしました。当リゾートを訪れる人に、その時期にその土地で一番おいしい食材を活かした料理を味わっていただきたいと考えています。また、それぞれの料理に合わせてペアリングコースと、バリエーション豊かな素材を活かしたノンアルコールペアリングコース、アルコールとノンアルコールのどちらも楽しめるミックスペアリングコースを用意しています。
エゾ鹿肉や秋刀魚など北海道の秋の味覚をふんだんに使用した秋限定のディナーコース紹介
■小前菜「彩り豊かな小さな前菜」
はじまりの一品は海鮮と秋の野菜を堪能できる 3 種類の料理が並びます。ウニの軍艦は、貝を使用したペーストを海苔に見立て、パリッと焼き上げました。酢飯の代わりに敷き詰めたゆり根のペーストが、濃厚なウニの味わいを引き立てます。イクラのタルトは、竹炭を練りこんだ黒いパイ生地に、いくらと生姜の風味がきいた茄子を盛り付けました。マグロのタルタルは、ピリッとした香味料で味付けしたパプリカがアクセントとなり、マグロの甘味を引き立てます。
■パスタ「秋刀魚の冷製カッペリーニ」
秋の味覚、秋刀魚の旨味を存分に味える冷製パスタを提供します。秋刀魚をまるごと使用した濃厚なスープは、脂がのった身と内臓や骨のほのかな苦味が特徴です。パスタはトマトのピューレを絡め、大葉をトッピングしてさっぱりとした味わいに仕上げました。秋刀魚のスープと合わせることで、トマトの甘みがより一層引き立ちます。秋刀魚の旨味と、トマトの爽やかな味わいの調和を楽しめる一品です。
■温前菜「エゾ鹿サルシッチャのストゥファート」
秋は鹿が冬に向けて栄養を蓄えるため、鹿肉が一番美味しい時期です。北海道ならではのエゾ鹿肉を使用したサルシッチャ(＊1)を、希少な鹿のタンとスネ肉を使用したソースとともにオーブンで焼き上げます。この時期にこの土地でしか味わえない、脂がのったエゾ鹿肉をふんだんに使った一品を存分に味わうことができます。
＊1 食材を腸詰めにした料理のこと。
■肉料理「牛フィレ肉と鮑のアロースト（＊2）」
コースのメインには、牛フィレ肉と柔らかく煮た鮑のアローストを提供します。牛フィレ肉と鮑の食感のアクセントに、昆布を効かせたチップを用意。付け合わせには、秋に旬を迎えるキクイモのピューレ、ミニニンジンのローストと葉のフリットを添えます。また、ソースは2種類です。一方は、牛肉を昆布の出汁と鮑の蒸し汁で煮詰めたソースに、マルサラワイン（＊3）を合わせます。もう一方は、鮑の肝に焦がしバターを加えたソースです。魚介の旨味や熟成感のあるマルサラワインの甘み、コクのあるほろ苦さが、牛フィレ肉と鮑の味わいをより一層引き立てます。
＊2 イタリア料理で肉、魚、野菜などをオーブンで火を入れる調理法、または火を入れた料理。
＊3 工程中にアルコールを添加して、ワイン全体のアルコール分を高め、味にコクを持たせ保存性を高めたワイン。中でも、オーク樽で熟成させるのが特徴。
■ドルチェ「秋の果実とパンナコッタ」
メインのデザートは秋に旬をむかえるブドウを贅沢に味わえます。パンナコッタの上にブドウの粒を房についているブドウに見立ててあしらいます。パンナコッタにはファーム星野で生産したリコッタを使用。コクのあるリコッタはシナモンや柑橘類を煮込んだ赤ワインソースとの相性が抜群です。ブドウの甘味と味わい深い赤ワインソースを合わせて堪能できる大人なデザートです。
気分に合わせて選べる3つのペアリングコース
OTTO SETTE TOMAMU では、それぞれの料理に合わせたこだわりのアルコールペアリングコースと、バリエーション豊かなハーブやスパイスなどの素材を活かしたノンアルコールペアリングコースに加え、どちらも楽しめるミックスペアリングの3つのペアリングコースを用意しています。
1 こだわりのアルコールペアリングで料理をさらに楽しむ
北海道のワインや、ナチュラルワイン（＊4）など、料理一つひとつにあわせてスタッフがこだわりを持って厳選したアルコールペアリングコースです。
＊4 ブドウの栽培方法から、自然の酵母を使用して発酵させる過程、瓶詰めにいたるまで、できるだけ自然に近い形で製造されているワインのこと。
＜アルコールペアリング例＞
小前菜「彩り豊かな小さな前菜」×フランチャコルタ・エクストラ・ブリュット・ミレジマート2018（ヴィッラ）
はじまりの小前菜に合わせる乾杯の一杯は、ロンバルディア州ヴィッラの「フランチャコルタ・エクストラ・ブリュット ミレジマート2018」です。ミレジマート（＊5）に拘った造り手により、2018年は葡萄一粒一粒の凝縮した旨味と熟成感を感じられます。小前菜それぞれの魚介の味わいやスパイスの風味と相性が抜群です。
＊5 ある特定年に収穫されたブドウを100%使用して造られたスパークリングワインのこと。
2 思いがけない味わいに出会うノンアルコールペアリングを提供
お酒を飲まない方にも、ドリンクと料理との組み合わせによる絶妙な味わいを楽しんでいただきたく、2021年からノンアルコールペアリングを提供しています。思いがけない素材の組み合わせによるノンアルコールドリンクは、ドリンクそのものだけも楽しめます。料理に合わせることで、さらに味わいが広がり、アルコールペアリングとはひと味違う美食体験を堪能できます。
＜ノンアルコールペアリング 例＞
魚料理「キンキのヴァポーレ」×抹茶と柑橘のモクテル
脂ののったキンキとさっぱりとしたトマトを味わう「キンキのヴァポーレ」に合わせるのは、「抹茶と柑橘のモクテル」です。口に含むと柔らかな泡の口当たりと爽やかな柚子の香りが広がります。抹茶の繊細なミネラル感は、魚介の旨味を引き立て、柑橘の風味が濃厚な脂を流すことで次の一口が進む一杯に仕上げました。
3 ミックスペアリングで新しいペアリングの形を体験
ミックスペアリングは、アルコールもノンアルコールもどちらも楽しめるペアリングコースです。スタッフが料理に対しておすすめのドリンクを選定。料理に合わせたペアリングを楽しみたいけれど、アルコールの量が気になる方や、いつもはワインペアリングを頼むけど少し違った体験をしたい方などにおすすめです。
＜ミックスペアリング 例＞
肉料理「牛フィレ肉と鮑のアロースト」×ピノ・ネーロ2014 (ブレッサン)×ごぼう茶のモクテル
ミックスペアリングでは、メインの「牛フィレ肉と鮑のアロースト」で、アルコール、ノンアルコールどちらのペアリングも楽しめます。アルコールは「ピノ・ネーロ2014 (ブレッサン)」を合わせ、ワインのふくよかな果実味と芯のある味わいが牛肉の赤身の旨味を引き立てます。ノンアルコールは、ごぼう茶をベースに葡萄、柘榴（ざくろ）やスパイスで仕上げた「ごぼう茶のモクテル」です。赤ワインの特徴に近い風味のごぼう茶や、葡萄、柘榴の果実味がお肉の旨味を包み込むような味わいを楽しめます。
「OTTO SETTE TOMAMU」の秋限定のディナーコース概要
期間 ：2023年9月1日～10月31日
料金 ：全8品 15,730 円、ワインペアリング 9,500 円、ノンアルコールペアリング 5,500 円、ミックスペアリング 7,500円（いずれも税・サービス料込）
時間 ：17:30～19:00（最終入店）
予約 ：公式サイト（https://www.snowtomamu.jp）にて要予約
対象 ：宿泊、日帰り客ともに利用可（7歳以上）
＊2～6歳のお子さまは、当レストラン利用者限定の無料の託児サービスを利用できます。
備考 ：仕入れ状況により、料理内容が一部変更になる場合があります。
安心してお子さまを預けられるキッズサービス
キッズサービスは、2～6歳のお子さま連れのお客さまが当レストランを利用する際、無料で使用できる託児サービスです。スタッフが常駐しているので、お子さまが安全に遊べるのが特徴です。お子さまに大人同様、食材にこだわったキッズメニューを用意します。当サービスを利用することで、お子さまと大人がそれぞれ楽しいひとときを過ごせます。
星野リゾート リゾナーレトマム
[動画:https://www.youtube.com/watch?v=2S9EMOTkmts]
北海道のほぼ中心に位置する滞在型リゾートです。四季を通して北海道を体感できるアクティビティが楽しめます。
所在地 ：〒079-2204 北海道勇払郡占冠村字中トマム
電話 ：0167-58-1111（代表電話）
客室数 ：200 室 チェックイン：15:00～／チェックアウト：～11:00
料金 ：1泊 21,900 円～
（2名 1 室利用時 1名あたり、税・サービス料込、朝食付）
アクセス：新千歳空港から車で約100分、JRで約90分
（乗り換えあり・トマム駅から無料送迎バスあり・予約不要）
URL ：https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/risonaretomamu/
