仕込み用の焼酎すら買えなかった…｢毎日客ゼロ｣から三つ星の名店に育てた店主の意外な"予約ルール"

毎日、毎晩、お客さんがゼロの状態の料理店は、いかにして予約が取れない超人気店に成長していったのか。京都有数の名料理店「祇園さゝ木」店主の佐々木浩さんは「店を出してしばらくのご祝儀来店がなくなった後が本当にキツかった。予約の方法を工夫したことが息を吹き返すきっかけになった」という――。※本稿は、佐々木浩著『孤高の料理人 京料理の革命』（きずな出版）の一部を再編集したものです。

■たかが、500万円…