「コロナ禍で京都の料亭は1軒もつぶれていない」というウワサは本当か？ 老舗料亭の三代目が語る、創業「一代目」と「ぼん」の経営の違い

世界中の美食を食べ歩き、味覚そのものを研究するアカデミーを作り、「日本料理店」として現在まで本店・支店で併せて7つものミシュランの星を獲得し続けている「料理界のカリスマ」こと、「菊乃井」の村田吉弘氏。そんな村田氏の近著『ほんまに「おいしい」って何やろ？』より、コロナ禍以降の料亭、料理屋の在り方について一部抜粋、再構成して分析する。…