京都で３００年続く人気和菓子店「鍵善」の菓子づくりの秘密が本になりました！ 11月1日、小学館より発売！！

株式会社小学館

“古くて新しい”京の老舗の和菓子づくり。
舞台裏を支える人の仕事ぶり、全部見せます！
この本は、和菓子のカタログでも、レシピ本でもありません。京都・祇園町にある「鍵善良房」（通称・鍵善）は江戸時代・享保年間から続く老舗和菓子店。鍵善を支える多くの職人や材料の生産者の、手間を惜しまない仕事ぶりを、多数の写真とともに大公開！ 伝統を守りつつ、時代に合わせた変革と挑戦を続ける老舗の舞台裏を紹介します。また、戦中戦後の決して順調ではなかった時期を、歴代の主人が知恵を絞って暖簾を繋いできた、その奮闘ぶりも綴られています。和菓子ファンはもちろん、手仕事ファンや伝統産業に関わる方、日本文化を愛するすべての方の心に響く1冊です。

竹筒に水羊羹の生地を流し込んだ「甘露竹」。先々代の主人が復活させた「祇園町らしい」遊び心のある菓子

本書のおすすめポイント
１．和三盆糖や葛など、菓子の材料をつくる現場を紹介！
おいしい菓子は上質な材料から。和三盆糖の原料になるサトウキビの収穫、「くずきり」の材料になる葛の精製など、現代では稀少な手仕事による生産現場を、そこに足繁く通う著者と生産者の会話も交えながら紹介しています。

和三盆糖の原料になるサトウキビの畑

葛の根

２．ふだん見られない菓子職人の技を大公開！
「昔ながらの手仕事がいつまで続けられるのかは、わからない。今のうちに記録しておきましょう」と、著者の鍵善良房15代目主人・今西善也さん。菓子づくりの現場を惜しみなく公開します。菓子職人の手元など作業中の写真も豊富に収めました。

新年の祝い菓子「花びら餅」を制作中の菓子職人

落雁をつくる様子

竹かごに入った愛らしい「ひな菓子」は、職人の手わざの結晶

３．黒田辰秋、鈴木悦郎など、鍵善ゆかりのアーティストにも注目！
今も店内で使われている「大飾棚」や、かつての「くずきり用器」などを制作したのは、木漆工芸家の黒田辰秋。画家の鈴木悦郎は、鍵善の包装紙や掛け紙、多くの菓子木型をデザインしました。本書には鈴木悦郎デザインの菓子をすべて原寸大で掲載したページも。ほかにもアーティストと鍵善の関わりや、歴代の主人との交流など、美術・工芸ファンにも興味深い逸話がいろいろ！

鍵善を代表する折詰「園の賑い」。これは「迎春版」。画家・鈴木悦郎デザインの干菓子も入っています

『鍵善　京の菓子屋の舞台裏』
　今西善也（鍵善良房15代目）・著
　定価1,980円（税込）　
　A5変型判　並製　144ページ　オールカラー　
　小学館　
　ISBN978-4-09-311577-3

［著者プロフィール］今西善也【いまにし・ぜんや】……「鍵善良房」15代目主人。1972年、京都・祇園町に享保年間から続く「鍵善良房」の長男として生まれる。同志社大学を卒業後、東京の和菓子店で修業。その後「鍵善良房」に戻り、2008年より社長に。老舗の伝統を守りながら、日本の菓子文化の発信に尽力している。

写真／伊藤信、宮濱祐美子