すし作家・岡田大介さんの鮨の米と酢、魚を大解剖②

酢飯と魚の味わいのバランスが大切と説く、すし作家の岡田大介さん。では実際、米、酢、魚、そして薬味をどんな思考で合わせているのか。鰹の藁焼き、シイラ、生コハダ、ケンサキイカ、煮穴子の５つの鮨を例に見てみる。今回は、生コハダ、ケンサキイカ、煮穴……