とんかつレシピ！プロ直伝サクッと食感の作り方＆野菜付け合わせ

衣がベタッとしたり焦げてしまったりと、うまく揚げるのが難しいとんかつ。料理家・フードコーディネーターとして活躍するぬまたあづみさんに、とんかつの下処理、火加減、揚げ時間などサクッと食感に仕上げるコツを教えていただきます。とんかつによく合う野菜の付け合わせも参考にしてください。

自宅で揚げるとんかつは格別のおいしさ。コツをつかめば、サクッとした食感に仕上がります。

豚肩ロースとんかつ用：2枚
塩：少々
こしょう：少々
薄力粉：適量
＜A＞
薄力粉：大さじ2
卵：1個
パン粉：適量
揚げ油：適量
レモン・からし：各適量
とんかつソース：適量
＜B＞
キャベツ：100g（約2枚）
大葉（しそ）：2枚
＜C＞
大根：100g
塩：ひとつまみ
やわらかく大きな梅干し（種を取って刻んだもの）：1個

程よい脂身とやわらかさがお好みなら肩ロースを、さっぱり召し上がりたいならヒレやロースを選んで脂身を取り除いても良いでしょう。お肉は新鮮な、ドリップ（肉から出る水分）の少ないものを選びましょう。 　　

付け合わせを作っておく。Bのキャベツと大葉は千切りにし、水にさらしてシャキッとさせてから水気をよく切る。

Cの大根は皮をむき、2～3mm厚さほどのいちょう切りにして塩を振り、しんなりしたら水気を絞る。刻んだ梅干しを加えてあえる。

豚肉は、脂身と赤身の境目に、3～4cm間隔くらいに包丁の先を入れて筋切りする。さらに豚肉全体を包丁の背で軽くたたく。肉の水気をふき取って塩、こしょうで下味を付ける。

豚肉の筋切りをし、軽くたたいておくことで、肉がやわらかくなります。また、筋切りをしてたたいておくことで肉の縮みを防ぎ、衣がはがれにくくなります。

Aを合わせてバッター液を作る。

薄力粉、バッター液、パン粉をバットなどに広げる。豚肉に薄力粉をまんべんなく薄く付け（付け具合は下の画像左端を参考）、次にバッター液にくぐらせる。さらにたっぷりのパン粉で覆い、手でしっかりと押さえてフライ衣を付ける。

・専門店のようなサクサク食感を目指すなら粗めの生パン粉を使いましょう。薄い衣がお好みの方は細かいドライパン粉がおすすめです。
・肉と衣がはがれるのを防ぐには、肉たたきとていねいな衣付けが必須。水気をしっかり拭いて薄力粉をまんべんなく薄く付け、バッター液を均一にまとわせます。パン粉はケチらずたっぷりと使いましょう。
・最後に手でしっかりと押さえることで、揚げたときに衣がはがれにくくなります。肉の厚さが一定となり、火の通りが均一となることでやわらかな食感が保たれます。

揚げ油を170℃に熱し、5を入れる。6～7分ゆっくり揚げ、泡が小さくなってきつね色になったら油を切る。

・油に菜箸を入れてすぐに細かい泡が出たら、適温（170℃）の目安です。
・とんかつが浮いてきつね色になり、細かい泡が出るようになったら、揚げ上がりの目安です。

器に1と2を盛り、食べやすく切った6をのせる。レモンとからし、とんかつソースを添える。

とんかつソースに、すりごま、ケチャップ、カレー粉などを加えてもおいしくいただけます。

サクッとした食感のとんかつと、大根の付け合わせを作ってみてください。ぬまたあづみさんプロフィール

株式会社こさえる代表／フードコーディネーター
大学卒業後、栗原はるみ「ゆとりの空間」入社。その後、フードコーディネータースクール、料理研究家のアシスタントなどを経て2007年に独立。
現在は料理雑誌・書籍・web・テレビ等でレシピ提案をするほか、広告のフードコーディネート・スタイリング、映画やドラマの監修・撮影、飲食店のフードコンサルティングなどを行う。身近な材料と普段使いの調味料にプラスするアイデアで、簡単かつおいしい料理を作ることがモットー。素材の持ち味を最大限に活かす料理を日々研究中。
Instagram/ぬまたあづみさんプロフィール

ほぼ一年中出回っていますが、晩秋から初冬の秋冬大根が良く知られます。大根の辛みは、「イソチオシアネート」という成分によるもの。この成分は、大根をすりおろしたり切ることで生成されます。
最終更新:2024.12.18
文・写真：ぬまたあづみ
監修：ぬまたあづみ、カゴメ