株式会社大源味噌
熟成の極みが今ここに。味噌の常識を変える特別な日にふさわしい新しい贈り物のかたち。
昨年創業200年を迎えた大阪の老舗味噌屋、株式会社大源味噌（本社：大阪府大阪市、代表取締役：室井郁子）は、200周年記念に国内最高峰の原材料と昔ながらの製法にて仕込んだ味噌を樽開けし、2024年11月より販売を開始いたしました。
仕込み量は約1トン。無くなり次第販売終了となります。
現在、大源味噌公式オンラインショップにて限定販売中。
創業200周年記念特別吟醸木樽仕込み『極樽 天匠（きわみだる てんしょう）』
【創業200年の歩みが紡ぐ伝統と信頼 ～大源味噌物語～】
昨年、創業200周年を迎えた大源味噌は、江戸時代の後期、文政６年に初代竹島平助が自家製味噌を天秤棒で売り歩き、ここ大阪の地に味噌屋として誕生しました。その始まりは、家族で営む小さな味噌醸造所。以来、時代の移り変わりとともに、食い倒れの町大阪で多くの方々に愛され、日本の食文化を象徴する存在として成長してまいりました。
200年という長い年月の中で、我々は味噌という伝統食品を守りながらも、時代のニーズに応える挑戦を続けてきました。明治の終わりから大正にかけて、いち早くアメリカに味噌の輸出をするなど、勢力的に海外進出をしたことも記録にございますが、大阪大空襲で全てを焼失致しました。戦後の苦しい時代に不屈の精神で復興を遂げ、高度成長期時代から多忙な現代人にも楽しんでいただける味噌製品の開発、美食家の舌を唸らせるさまざまな味噌をお届けして参りました。
すべては「味噌は日本人の心と体を豊かにする」という信念と共に歩んできた200年の歴史です。
大源味噌がここまで歩んでこられたのは、何よりもお客様の変わらぬ信頼と支えがあったからこそ。日々の食卓に私たちの味噌を選んでくださるお客様、長年応援してくださるお取引先の皆様、一緒に歩んできた職人やスタッフに、心からの感謝を捧げます。
これからも、大源味噌は伝統の味を守りながら、新しい価値を創造し、味噌の可能性をどこまでも発信すると共に、未来の食文化を彩る存在であり続けます。
次の100年も、味噌を通じて日本人、そして世界中の人々が笑顔であることが我々の願いです。
現在のような機械化がされていなかった頃。昔から味噌屋の仕事は重労働で、力自慢の男衆が集められていた。
当時アメリカの日本語新聞にも掲載された大源の味噌。
【日本で一番高級な味噌『極樽 天匠（きわみだる てんしょう）』】
◼️原材料の剪定
大豆・・・・JAS認定有機新潟県魚沼産「さといらず」
米・・・・・JAS認定有機新潟県魚沼産「コシヒカリ」
塩・・・・・広島県産天然藻塩「海人の藻塩」
◼️製法
麹菌・・・・天然麹菌による麹菌を使用し製麹
水・・・・・福井県日野川の伏流水の幾重にも重なった地層で濾過された自然地下水
仕込み・・・創業100年を超える味噌蔵、木樽による蔵付きの酵母菌や微生物による発酵熟成
熟成方法・・天然熟成
発酵熟成地・福井県越前市「マルカワみそ」
木樽仕込みの味噌は、菌や微生物の力で複雑に熟成が進み、旨味と共に芳醇で香り高い味噌になる。
【『極樽 天匠（きわみだる てんしょう）』の誕生秘話】
創業200年という節目の年にあたり、「これぞ極樽！」という味噌を造りたいと極樽プロジェクトが発足してから数年、、、
記念すべき昨年の秋に、最高峰の材料の選定、製法など極の名に相応しい味噌を仕込み、1年の時を経て樽明けした時の感動は今も忘れられません。
●有機の神様と呼ばれる魚沼の百姓、大島知美氏との出会い
新潟県魚沼市産コシヒカリを【大島式微生物有機農法】による、有機栽培・特別栽培で育てている百姓、大島知美氏。何度も失敗を重ね、本気で土と向き合い、作物と向き合い、有機栽培に欠かせない除草作業を突き詰めた結果、自分で「自走式除草機」を開発してしまうほど。紆余曲折を経て理想の米作りを追い求められる環境を造り、今では「有機の神様」とまで呼ばれています。
そんな大島氏の作る米や豆は、契約してからようやく作付けをしてもらえるもの。もっと欲しいと言ってもなかなか首を縦には振ってくれません。
今では、不可能とされる大豆の連作を10年以上継続、自社で高品質なオーガニック製品の商品開発など
来年度の大阪万博のお弁当のご飯に選ばれています。
有機の神様と称される百姓・大島知美氏
《JAS認定有機新潟県魚沼産「さといらず」》
栽培方法が難しく手間もかかる希少種で、まさに『大豆のエメラルド』と呼ばれている所以です。砂糖がいらない程甘みがあり美味しい大豆ということから「さといらず」と名前がつけられ、幻の大豆とも言われています。さらに、なたね粕・カニ殻・魚粕等を微生物分解させて作った有機質肥料をふんだんに施し特別に有機栽培しております。
《JAS認定有機新潟県魚沼産「コシヒカリ」》
なたね粕・魚粕・堆肥等有機質肥料を食味を考えブレンドし使用しています。
除草には特殊な抑草機（ランダム）や手取と、手間暇をおしまず栽培された逸品です。魚沼津南地方は豪雪地帯と呼ばれ、冬は豪雪、夏は暑く、また昼と夜の寒暖差（約十度以上）が激しく気候的に米作りに最適とされています。
春には４ｍの雪がとけ土の浄化がしっかりと行われ、有機本来の特徴が米に表れ、魚沼産コシヒカリの旨味がさらに増します。
大島知美氏と大源味噌のチャレンジ
味噌はシンプルな材料でできているがゆえに、材料の善し悪しが大きく味を左右する。
《広島県産天然藻塩「海人の藻塩」》
「藻塩」は、かつて玉藻と呼ばれたホンダワラなどの海藻から作られた、歴史ある特別な塩です。海水と海藻の天然の旨味が凝縮され、辛さに尖りがなく、驚くほどまろやかな口あたりが特徴です。またミネラル分が多いためその「藻塩の旨味」と繊細な味わいが極樽 天匠に凝縮されています。
万葉集をもとに蘇ったこの伝承の塩は、古代の人々が千年の時を超えて楽しんだ繊細な味覚を現代に届けてくれます。一口味わうたび、私たちの祖先が育んだ誇りと感動を味噌の中に感じることができるでしょう。
●長い歴史と技術が詰まった老舗味噌蔵「マルカワみそ」様との出会い
天然にこだわり続ける100年を超える福井の味噌蔵「マルカワみそ」。天然の自家麹菌を使用し、非加熱の生味噌でこそ本来の味噌の味と香りを楽しめると、じっくり時が来るのを待つ天然熟成させるなど、天然へのこだわりは先人より長く受け継がれています。
時勢によりステンレスタンクでの仕込みが主流となった今でも、歴史を醸し続ける伝統製法の木樽仕込みにこだわり続け、奥深い熟成に辿り着く数少ない味噌蔵なのです。
一緒に仕込みをさせていただきました。
《天然麹菌による麹菌を使用し製麹》
日本にはもやし屋と呼ばれる種麹屋が約10社存在していますが、その種麹屋が全国の味噌蔵、酒蔵や醤油蔵に麹菌を供給しています。味噌をはじめ、酒や醤油はこの麹菌がなければ麹を作ることが出来ません。
しかし天然にこだわるマルカワみそは、天然麹菌を使用し製麹をした麹を使用しています。自家採種の麹菌はたんぱく質を分解するプロテアーゼという酵素を多く発生するため、特に味噌を造るのに適していますが、自家採種の麹菌で味噌や甘酒を製造するのは非常に難しく、日本でもマルカワみそ以外にごく僅かとされています。
《福井県日野川の伏流水の幾重にも重なった地層で濾過された自然地下水》
味噌は約半分が水分です。水の善し悪しも味噌の美味しさに大きく左右されます。昔から水の美味しいところでは美味しい味噌が出来ると言われてきました。
福井県日野川の伏流水が地下の幾多もの層に自然ろ過された天然地下水を使用しています。
自然の恵みが生み出すクリアな旨味とまろやかさが、雑味の無い味噌に仕上げてくれます。
《木樽による蔵付きの酵母菌や微生物による発酵熟成》
老舗の味噌蔵では蔵つきの酵母菌、微生物の働きが人が作ることが出来ない卓越した味噌を生み出します。
特に木樽で天然熟成されることで、四季の温度変化が発酵熟成に深く関与し、ゆっくりと味噌に深みを加えていきます。
機械化された大量生産の味噌は、温度コントロール、加温し速熟で作るため見た目は変わらなくても香りや味わいが全く違います。
天然熟成した味噌は芳醇でフルーティな香りと共に、まろやかで深みのある複雑な旨味や後味を感じられる神秘の熟成を遂げるのです。
マルカワみそ
【味噌を超えた感動体験をあなたに】
創業200年という節目にこの極樽 天匠を仕込めたことを我々は誇りに思っております。
ここまで最高峰の原材料を集め、製法にもこだわり抜いた味噌は簡単に作れるものではありません。
多くの方々のお力添えがあり、先人たちに見守られ出来た味噌なのではないかとさえ感じるほどです。
樽明けを心待ちにしつつ、しかしどんな味噌に仕上がっているのかドキドキしながら初めて試食した時には、正直言葉を失いました。
かつてこんなにもフルーティで芳醇な香りを感じたことはありませんでした。ひと口含むと、口いっぱいに広がるさといらずの香りと味わい、まろやかでありながらしっかりとした旨味。どう表現すればこの味わいを全て表現できるかわかりません。
想像をはるかに超えた味わいは、ここまで感動した味噌は人生で初めてでした。
今までは日常にあった味噌が、あなたに今まで味わったことのない感動体験に変わることでしょう。
「極樽 天匠」は、あなたを唯一無二の世界へと誘います。
シンプルな具材で味噌の味わいが引き立つ
【極樽 天匠はギフトパッケージをご用意しております】
大源味噌が贈る200周年記念 特別吟醸木樽仕込み『極樽 天匠』は、伝統の技術と現代の感性が融合した至極の一品です。
至高の「極樽 天匠」を、大切な方にぜひ贈り物として、、、
この特別な味噌は、贈り物としても最適。大切な方への感謝や、特別な日の贈り物として、味噌文化の豊かさとともに「心を届ける」贈り物に。
もう今後二度と作ることのない材料とレシピで仕込んだ木樽１トン。
数量限定のため、お早めにお求めください。
化粧箱に入れてお届けいたします。
★数量限定★ 極樽 天匠 2kg木樽入り
木樽に和紙を掛け、化粧箱に入れてお届けいたします。
極樽 天匠500ｇ2個セット 化粧箱入り
★数量限定★ 極樽 天匠 500g 2個入り
容器に和紙を掛け、化粧箱に入れてお届けいたします。
■商品概要
商品名 ：「極樽 天匠（きわみだる てんしょう）」
麹歩合 ：10割
塩分 ：11.5％
原材料 ：大豆(魚沼産有機さといらず)、米(魚沼産有機コシヒカリ)、塩(広島県産海人の藻塩)
価格 ：500gカップ 2,808円(税込)
■店舗概要
会社名 ： 株式会社大源味噌
所在地 ： 大阪府大阪市中央区日本橋2丁目5番6号
営業時間 ： 9:00～17:00
定休日 ： 日曜日・祝日 （12/29は営業いたします）
年末は12/31 15時まで
年始は1/6 ９時より
公式ホームページ：
