株式会社ひらまつ
ー "おいしい一皿"を通じてレストランができること ー
株式会社ひらまつ（本社：東京都渋谷区、代表取締役社長 : 三須 和泰、以下ひらまつ）が運営する東京・日本橋のイタリア料理店「代官山ASO チェレステ 日本橋店」では、月ごとに日本各地の食材をテーマにしたフェア「ひらまつ食材巡礼」を開催しています。これまで一年半以上に渡り、料理長・菊池恒毅が日本各地を巡り、食材と生産者への尊敬の想いを込めたコース料理をつくりあげてきた同フェア。東京にいながら、日本全国を旅するような心躍る体験をぜひお楽しみください。
一皿一皿に土地の魅力をぎゅっと凝縮
「代官山ASO チェレステ 日本橋店」が月替わりで、日本のさまざまな土地をテーマにコース料理をお届けする「ひらまつ食材巡礼」フェア。
その土地の生産者を訪ね歩く。
郷土料理や食文化に触れる。
地域の取り組みや土地の風景を目の当たりにする。
料理長・菊池恒毅（きくち・こうき）が、そこでしか体験できないことを通して受けたインスピレーションを、コースの一皿一皿に丁寧に表現していきます。
その土地で体感、体験したこと全てが「ひらまつ食材巡礼」のイメージの源泉です。
2024年8月鹿児島県徳之島フェアより「徳之島直送鮮魚と青パパイヤのカルピオーネ パッションフルーツのアクセント」/ 貝殻や砂、流木も現地のものでその土地の景色を表現。
まだまだ知られていない"日本のおいしい食材"を一人でも多くに
不定期で開催していた地域食材のフェアが「ひらまつ食材巡礼」として毎月恒例のイベントになったのは、料理長である菊池自身の熱い想いからでした。
「不定期で産地フェアを行ううちに、日本各地の素晴らしい食材との出会いが増え、生産者の方々がひた向きにつくっている姿を知り、感銘を受けるようになりました。それまでは2ヶ月おきに、グランドメニューを更新していたのですが、そうすると毎月来てくださるお客様の楽しみが半減してしまう。そんな状況もあり、毎月開催のスタイルにブラッシュアップしました」
「恥ずかしながら、以前は日本各地の食材について知らない部分も多くありました」と菊池
高知県のサトウキビ、山形県の伝統野菜や果物、鹿児島県・奄美大島のタンカン、徳之島の魚介……菊池が視察の中で出会ってきた食材は、いずれも地元の生産者のこだわりが詰まっていて、“力強さ”を持つ食材ばかり。
しかし、そうした食材はあまり首都圏には出回らず、日の目を見ないものも多くあります。
「純粋にもったいないと思いましたね。こんなにおいしい食材が東京にいるというだけで食べることができない。私たちのレストランは『日本橋三越』内にあり、多くのお客様にご来店いただける環境なので、料理を通じてその土地に魅力を感じてもらえれば、お客様と生産者の繋がりも生まれるのではないかと考えました」
日本の農家が直面する問題と解決への一歩
菊池は、視察を通じて日本各地の食材に魅力を感じる一方で、それぞれの農家が直面する問題も目の当たりにしてきました。
例えば、野菜や果物は少しでも生育不良や奇形、傷があると通常の流通品にできないということ。
味や香りは同じなのに、見た目が少し違うだけで極端に低い価格で叩き売りされてしまう現実。
気候や災害の影響などで、その年の収穫がほとんど商品にならないこともあります。
ほかにも海洋資源の枯渇、磯焼け、後継者の不足、地元産業の衰退など。
視察する先々には、問題や将来的な不安を抱えている生産者の姿がありました。
2024年6月山形県フェアより「やまがた雪豚のサテ さくらんぼのマリネを添えて フレッシュトマトとバジルのソース」
ひとつのレストランができること
「今年、山形県の農家さんでは高温障害でさくらんぼ・佐藤錦の『双子果』がたくさんできました。味は通常の佐藤錦と同じなのに、"外見が規格に合わない"というだけで、その多くが廃棄となったり、低価格で販売されてしまうのです。
私たちができることとして『双子果』のさくらんぼも正規の値段で仕入れて、6月の山形県フェアのデザートメニューに使わせていただきました。」
生産者から直接食材を仕入れ、その魅力を発信することで、サスティナブルな食の未来に少しでも貢献することが出来れば、それも「ひらまつ食材巡礼」の意義のひとつであると菊池は話します。
生産者の情報は、毎月の「ひらまつ食材巡礼」のパンフレットから直接アクセスできるようになっている
同時にレストランにとって大事なことは、食べる人がそれまで知らなかった食材の魅力や体験したことのない美味しさに出会い、楽しくお食事の時間を過ごすこと。
「私たちレストランは食材を使って地域に貢献する。お客様はその料理を楽しんで、魅力的な食材を知る。その結果、持続可能な食の未来にも繋がっていく。シンプルに実現したいことはそれだけなんです」
■2024年10月の「ひらまつ食材巡礼」の旅は"秋田県"へ
10月の「ひらまつ食材巡礼」では秋田県フェアの開催を予定しています。秋田県の食材、食文化を、菊池が表現するコース仕立ての料理でお楽しみください。
▼詳しくはこちら
▼今後の「ひらまつ食材巡礼」のスケジュール
＜2024年＞
11月 熊本県阿蘇市フェア
12月 鳥取県湯梨浜町フェア
＜2025年＞
1月 愛知県常滑市フェア
2月 鹿児島県奄美大島フェア
3月 愛媛県フェア
■10月には20周年記念ガラディナーも開催
「代官山ASO チェレステ 日本橋店」は2024年10月11日に20周年を迎えます。
この特別な日を祝い、"旅するシェフ、にっぽんのごちそう発見"と題して、これまで「ひらまつ食材巡礼」で使用してきたさまざまな地域の食材を駆使したガラディナーをお届けします。
全国の魅力的な生産者が届ける力強い食材と、菊池のクリエイティビティのコラボレーションを是非ご堪能ください。
日時：2024年10月10日（木）・11日（金）/ 受付18:00 開宴18:30
内容：特別コースとワインのペアリング
料金：お一人様 総額20,000円（消費税、サービス料を含む）
▼詳しくはこちら
代官山ASO チェレステ 日本橋店
【住所】東京都中央区日本橋室町1-4-1 日本橋三越本店新館 10F
【TEL.】03-3243-1820
【公式Webサイト】
菊池 恒毅（きくち・こうき）
2006年にひらまつ入社。レストラン「ボタニカ」、「アイコニック」の副料理長を経て、2012年「代官山ASO チェレステ 日本橋店」料理長に就任し、現在に至る。幼い頃からモノ作りが好きで、小学生の頃から料理人になることを決意。プレゼントの箱を開けたときのワクワク感を感じていただけるような『美味しい＋楽しい』料理を心がけながら、日々料理と向き合い続けている。
【ひらまつのサスティナビリティ】
地域創生―"食の未来を繋ぐ地域コラボレーション"
ひらまつが掲げる企業ミッションのひとつ、「この世界を、食の感動で繋がる大きなテーブルに」。
その土地の素晴らしい食材や生産者の想い、文化や魅力を、ひらまつが提供する「圧倒的な食体験」を通じて発信し、地域社会の新たな価値の創造と持続可能な発展に貢献してまいります。
