濃口醤油と淡口醤油､塩分が高いのはどっち?…醤油の｢色の濃さ｣と｢味の濃さ｣の知られざる関係

醤油にはいろいろな種類があるが、もっとも塩分が高いのはどれだろうか。日本醸造協会理事の村井裕一郎さんの著書『ビジネスエリートが知っている 教養としての発酵』（あさ出版）より、醤油の味の違いについて紹介する――。■ある時期まで醤油の歴史は味噌とほぼ同じ

奈良時代に書かれた『大宝律令』に「醤・豉・未醤」が登場するところまでは、醤油の歴史は味噌とほぼ同じです。

実際のところ、これらが液体状だったもの…