食中酒という言葉はよく耳にし、お酒を選ぶ場合も食事を邪魔しないよう食中酒に最適と言われるタイプを選ぶことが多いのではないでしょうか。しかし、イタリアンやフレンチでは食事の前後にもお酒を楽しむ習慣があります。食前酒や食後酒といったものは和食の中では馴染みが薄いかもしれませんが、それらを取り入れることで食事をもっと楽しむことが出来るのです。日々の食卓にも合わせられるお酒を紹介しましょう。
もともと和食には食前酒という考え方はありませんでしたが、西洋料理の影響を受けた明治以降には献立にも組み込まれるようになってきました。ヨーロッパではアペリティフ（aperitif）と呼ばれていて、ラテン語で開くという意味を持つ「aperire」が語源となっています。食事の前にアルコールを摂ることで胃が刺激され、食欲増進効果を得られるのが大きなポイント。他にも場を和ませる雰囲気があり、会話を弾ませたり気分を盛り上げるなどの要素もあります。ところが、適度なアルコールで消化液の分泌が促されるのは事実ですが、アルコール度数が高すぎるものは胃の粘膜を傷つける恐れがあるので問題です。甘みが強すぎるものも血中濃度を高めてしまうのでおすすめ出来ません。低アルコールで酸や苦みなどを適度に含んだ、後に続く食事を楽しめるお酒を選びましょう。
食欲増進効果が高いのは発泡性のあるお酒です。「久保田 スパークリング」はすっきりとした甘さと爽やかな酸の香り、心地よい発泡感で食事の前の1杯に最適。アルコール度数10度という飲みやすさで、程よい甘さと高めの酸でバランスが良い「香里音」もおすすめ。しっかりと冷やすと甘さが抑えられ酸が際立ち、口の中も食事を迎える準備が整います。
日本酒は様々なスパイスやハーブとの相性が良いお酒。食欲増進効果のある食材を使うことで、更に気分も盛り上がります。「久保田 スパークリング」には柚子＋生姜、ライム＋ミントを少々足しましょう。生姜には食欲増進の作用があり、日本人に馴染みのある柚子の香りは心を穏やかにしてくれます。ライムは消化液の分泌を促し、清涼感のあるミントでストレスも軽減するでしょう。
「香里音」にスパイスを漬け込む方法もおすすめ。カルダモン、シナモンスティックをそれぞれ少量入れ、一晩冷蔵庫に。カルダモンは消化器官の改善、口臭の予防、疲労回復の効果があるため食前酒には最適で、爽やかな香りは日本酒との馴染みも良いスパイスです。シナモンは消化器系を活発にさせ、甘くスパイシーな香りは食欲増進の他、リラックス効果もあります。これらスパイスの効果でお酒も更に美味しくなり、身体も心も食事を迎える体制が整うのです。
食後酒とは？食後酒の役割と最適なお酒
食後酒はフランス語で消化促進剤という意味のディジェスティフ（Digestif）、英語でアフター・ディナー・ドリンク（After dinner drink）と言われているように、消化を促したり口直しをしたり、または満足感を与えるために飲むお酒です。アルコール度数の高いものをゆっくりと嗜むのが一般的で、酒精強化ワインであるシェリーやポートワイン、蒸留酒のウイスキーやマール、グラッパなどそれぞれフレンチやイタリアンに合わせた飲み物があります。ところがそれだけでなく、日本酒にも食後に適したものもあり、アルコール度数が低くても十分に満足でき、むしろ蒸留酒に比べて度数が低いため食後の負担も少なくなります。
食事が終わった後、おつまみが無くてもゆっくりと楽しめるのが熟成酒です。特に薄く色づいたメイラード反応のあるお酒は、ナッツやスパイスに似た香りを纏っていて、しっかりとした酸が味を支え飲み進めたくなります。グルコースが残っているしっかり甘いタイプの場合は満足度も高く、樽熟成させたお酒は木の芳醇さが加わって洋酒のような感覚も。熟成酒は開封してからも長く楽しめるため、何種類か自宅にストックしておいても良いのではないでしょうか。
コーヒーと日本酒の相性の良さをはっきりと感じられる食後酒。日本酒を70〜80度まで温め、その燗酒でコーヒーをドリップします。コーヒーは消化促進効果の他、含まれているポリフェノールは食後の方が吸収が良いという利点も。「香里音」を使用すると、ちょうど良い甘さとまろやかな口当たりで食後酒に最適。「久保田 千寿」「久保田 千寿 純米吟醸」といったドライなタイプはキリッとした飲み口で口直しになります。
甘さで締めたい場合には果物を加えた燗酒がおすすめです。いちごなどベリー系は特に良く、フレッシュな果物を加えて60度程度まで温め、平盃に注ぎます。その時期の旬のものを使えば季節感が出て和食らしい最後の1杯となるでしょう。冷酒が好みの方は、半日ほど冷凍庫に入れた果物を日本酒に加えてみては。果物が徐々に解凍され日本酒を飲み終えてから最後に食べれば、柔らかい食感と日本酒の乳酸の香りが重なって甘味として成立します。
食欲増進、消化促進といった意味のある食前酒と食後酒ですが、食事の前後で飲む1杯は貴重な時間。友人や家族と共に過ごす時間や会話が増え、コミュニケーションが取れ、リラックスしながらの食事はいつも以上に美味しく感じられることでしょう。お酒を飲むという目的だけでなく、食事全体や時間を楽しむ上で食前酒や食後酒は必要だと感じます。毎日の食卓に1杯、取り入れてみてはいかがでしょうか。
まゆみ
酒匠、料理研究家。 1日も欠かすことなく酒を呑み続ける驚胃の持ち主。酒と蕎麦と音楽を愛する。著書「うち飲みレシピ」「スバラ式弁当」。viawww.instagram.com
