［枝豆と大豆の違い］見た目は異なるけど栄養や種類は？

夏が旬の枝豆と、乾物でよく見かける大豆。見た目が異なる、この2つの関係をご存じでしょうか。ここでは、枝豆と大豆の関係や主な種類（品種）、栄養成分を解説します。

枝豆と大豆は、見た目は異なりますが同じ野菜です。もともとは「大豆として収穫する種類」を栽培し、それを若いうちに収穫したのが枝豆でした。そのため、枝豆の旬は7～9月の夏場で、大豆の収穫時期は10月頃となります。近年は枝豆専用の品種も育成されており、その数は400種以上あると言われています。
茹でて食べることが多い枝豆に対して、成熟した大豆は収穫後、乾物や煎り大豆、蒸し大豆などで流通し、煮豆やお菓子に利用されたり、豆腐、納豆、味噌、醤油などに加工されたりします。
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枝豆は、収穫後すぐに食味が落ちてしまいます。そのため、産地で消費されることが多いことから、地方固有の種類もたくさんあります。枝豆と大豆のそれぞれの種類を、いくつか紹介します。

最も流通している枝豆。鮮やかな緑色のさやに白い産毛がはえています。節と節の間が狭く、1つのさやに2～3粒の豆が入っています。
・湯あがり娘
全国で生産されています。豆は緑色ですが、茶豆のような風味があります。

主に東北地方で作られています。さやに生えている産毛と薄皮が茶色いのが特徴です。
・だだちゃ豆
山形県鶴岡市の特産品。とうもろこしに似た独特の香りと甘みがあります。

・新潟茶豆
豆が八分程度のやや小ぶりなうちに収穫。茹でると豊かな香りが立ちます。

さやの中で黒くなる前に収穫します。豆は大粒で、薄皮がうっすらと黒みをおびているのが特徴です。
・丹波黒
丹波の特産で、お正月に煮物で食べる黒豆の未熟果です。大粒で甘みがあります。

品種：サチユタカ、こがねさやか、タマホマレなど
一般に「大豆」と呼ばれる種類。煮豆のほか、油や味噌、納豆の原料にも利用されます。
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品種：丹波黒、いわいくろ、くろさやかなど
主に煮豆に利用され、お正月のおせち料理に使用されるのもこの豆です。アントシアニンが豊富に含まれています。

品種：キヨミドリ、あきたみどり、あやみどりなど
煮豆やうぐいすきな粉、青豆腐などに利用されます。

大豆は「畑の肉」といわれるほどたんぱく質や脂質を含み、栄養価が高い食品です。では、大豆の若さやである枝豆の栄養価はどうでしょうか。以下に、枝豆（生と茹で）と大豆（全粒、黄大豆の茹で）の栄養素の一部を比較しました（可食部100gあたり）。
食品成分表では枝豆は野菜に、大豆は豆類に分類されています。たんぱく質と食物繊維を比較すると、若さやの枝豆より茹で大豆のほうに含まれます。

一方、鉄、葉酸は茹で大豆よりも枝豆に豊富に含まれています。カリウムと葉酸は水溶性なので茹でるとやや減りますが、枝豆はさやがあるため大きく失われないという利点もあります。より栄養の減少を抑えるなら、蒸し焼きにするという方法もおすすめです。

枝豆と大豆をいろいろな料理で使ってみてください。

ビールのお供としておなじみの枝豆は、大豆の未熟な実を収穫したものです。大豆は紀元前2000年前から中国で栽培され、日本でも古くから親しまれている作物ですが、「枝豆」として食べるようになったのは江戸時代から。日本独特の食習慣でしたが、日本食ブームや冷凍技術の普及により、近年では、北米・ヨーロッパなどでも塩ゆでした枝豆が食べられるようになっています。
最終更新:2022.08.10
文：アーク・コミュニケーションズ
イラスト： 林タロウ
監修：カゴメ
参考文献：『新・野菜の便利帳　おいしい編』板木利隆監修（高橋書店）
出典：
農林水産省
「こどもそうだん」えだまめと大豆は同じものですか。（大豆と枝豆の違い、枝豆の種類）
独立行政法人農畜産業振興機構「野菜ブック」（えだまめ）（枝豆の種類と品種）
「国産大豆の品種特性」（大豆の品種）
「大豆をめぐる事情」令和4年6月（大豆の利用）
「子どもの食育」（大豆のうんちく）
JA全農にいがた「新潟の枝豆」（茶豆、新潟茶豆の特徴）
文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」第2章（枝豆と大豆の栄養）