[枝豆と大豆の違い]見た目は異なるけど栄養や種類は?

VEGEDAY
2022.08.10 10:17
夏が旬の枝豆と、乾物でよく見かける大豆。見た目が異なる、この2つの関係をご存じでしょうか。ここでは、枝豆と大豆の関係や主な種類(品種)、栄養成分を解説します。
枝豆と大豆は同じもの?
枝豆と大豆は、見た目は異なりますが同じ野菜です。もともとは「大豆として収穫する種類」を栽培し、それを若いうちに収穫したのが枝豆でした。そのため、枝豆の旬は7~9月の夏場で、大豆の収穫時期は10月頃となります。近年は枝豆専用の品種も育成されており、その数は400種以上あると言われています。
茹でて食べることが多い枝豆に対して、成熟した大豆は収穫後、乾物や煎り大豆、蒸し大豆などで流通し、煮豆やお菓子に利用されたり、豆腐、納豆、味噌、醤油などに加工されたりします。
枝豆のおいしい茹で方とレシピはコチラ
大豆加工品の栄養はコチラ
種類はある?
枝豆は、収穫後すぐに食味が落ちてしまいます。そのため、産地で消費されることが多いことから、地方固有の種類もたくさんあります。枝豆と大豆のそれぞれの種類を、いくつか紹介します。
<枝豆の種類と品種>
●白毛
最も流通している枝豆。鮮やかな緑色のさやに白い産毛がはえています。節と節の間が狭く、1つのさやに2~3粒の豆が入っています。
・湯あがり娘
全国で生産されています。豆は緑色ですが、茶豆のような風味があります。
全国で生産され、流通している「湯あがり娘」
●茶豆
主に東北地方で作られています。さやに生えている産毛と薄皮が茶色いのが特徴です。
・だだちゃ豆
山形県鶴岡市の特産品。とうもろこしに似た独特の香りと甘みがあります。
山形県鶴岡市の独産品で独特の香りと甘味がある「だだちゃ豆」
・新潟茶豆
豆が八分程度のやや小ぶりなうちに収穫。茹でると豊かな香りが立ちます。
●黒豆
さやの中で黒くなる前に収穫します。豆は大粒で、薄皮がうっすらと黒みをおびているのが特徴です。
・丹波黒
丹波の特産で、お正月に煮物で食べる黒豆の未熟果です。大粒で甘みがあります。
丹波の特産の「丹波黒」は大粒で甘みがある
<大豆の種類と品種>
●黄大豆
品種:サチユタカ、こがねさやか、タマホマレなど
一般に「大豆」と呼ばれる種類。煮豆のほか、油や味噌、納豆の原料にも利用されます。
大豆の煮方や保存方法はコチラ
黄大豆は煮豆、油、味噌などにも利用される
●黒大豆
品種:丹波黒、いわいくろ、くろさやかなど
主に煮豆に利用され、お正月のおせち料理に使用されるのもこの豆です。アントシアニンが豊富に含まれています。
お正月のおせち料理にも使われる黒大豆
●青大豆
品種:キヨミドリ、あきたみどり、あやみどりなど
煮豆やうぐいすきな粉、青豆腐などに利用されます。
煮豆やうぐいすきな粉などに利用される青大豆
枝豆と大豆の栄養はどう違う?
大豆は「畑の肉」といわれるほどたんぱく質や脂質を含み、栄養価が高い食品です。では、大豆の若さやである枝豆の栄養価はどうでしょうか。以下に、枝豆(生と茹で)と大豆(全粒、黄大豆の茹で)の栄養素の一部を比較しました(可食部100gあたり)。
食品成分表では枝豆は野菜に、大豆は豆類に分類されています。たんぱく質と食物繊維を比較すると、若さやの枝豆より茹で大豆のほうに含まれます。
枝豆と大豆に含まれるたんぱく質と食物繊維のグラフ
一方、鉄、葉酸は茹で大豆よりも枝豆に豊富に含まれています。カリウムと葉酸は水溶性なので茹でるとやや減りますが、枝豆はさやがあるため大きく失われないという利点もあります。より栄養の減少を抑えるなら、蒸し焼きにするという方法もおすすめです。
枝豆と大豆に含まれる鉄、カリウム、葉酸のグラフ
最後に
枝豆と大豆をいろいろな料理で使ってみてください。
[枝豆]おいしい茹で方や含まれる栄養素、冷凍保存のコツ
[枝豆]おいしい茹で方や含まれる栄養素、冷凍保存のコツ
ビールのお供としておなじみの枝豆は、大豆の未熟な実を収穫したものです。大豆は紀元前2000年前から中国で栽培され、日本でも古くから親しまれている作物ですが、「枝豆」として食べるようになったのは江戸時代から。日本独特の食習慣でしたが、日本食ブームや冷凍技術の普及により、近年では、北米・ヨーロッパなどでも塩ゆでした枝豆が食べられるようになっています。
最終更新:2022.08.10
文:アーク・コミュニケーションズ
イラスト: 林タロウ
監修:カゴメ
参考文献:『新・野菜の便利帳 おいしい編』板木利隆監修(高橋書店)
出典:
農林水産省
「こどもそうだん」えだまめと大豆は同じものですか。(大豆と枝豆の違い、枝豆の種類)
独立行政法人農畜産業振興機構「野菜ブック」(えだまめ)(枝豆の種類と品種)
「国産大豆の品種特性」(大豆の品種)
「大豆をめぐる事情」令和4年6月(大豆の利用)
「子どもの食育」(大豆のうんちく)
JA全農にいがた「新潟の枝豆」(茶豆、新潟茶豆の特徴)
文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」第2章(枝豆と大豆の栄養)

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