［れんこんの下ごしらえ］おいしく食べるための切り方＆あく抜き

輪切りにしたときの花のような見た目や、シャキッとした歯ごたえが料理のアクセントになるれんこん。実は、食べ方によって下処理の仕方を変えるだけで、味わいに違いが出るのをご存知でしょうか？ 意外と知らない、れんこんをおいしく食べる下ごしらえのコツを料理研究家の高城順子先生に教えていただきました。

れんこんは本来、皮付きのまま食べられますが、皮は少し硬いので歯ざわりがよくありません。皮をむくことで、泥の汚れを取り除くだけでなく、やわらかく色のよい面を出し、味をしみやすくします。

片方の手でれんこんを持ち、ピーラーを使ってむくのがおすすめ。カーブした部分にもフィットし、薄くなめらかにむくことができます。

れんこんは切る向きによって食感が変わります。写真のように、繊維に沿って厚めの縦切りにすると、歯ごたえが残り、カリッとした食感に。同様に、繊維を断つように厚めの輪切りにすれば、やわらかな食感になります。

繊維の向きだけでなく、厚さや調理時間、あく抜きの仕方でも食感は変わります。
たとえば、同じ輪切りでも、厚く切って水にさらしたものを煮ればホクホクに、薄くスライスして酢水につけたものはサラダなどでシャキシャキとした食感を楽しむことができます。
代表的な切り方と、おすすめの調理法をご紹介します。
①　厚い半月切り（食感が残る）　…きんぴら、天ぷら、ソテー
②　乱切り（表面積が広く、味がしみやすい）　…筑前煮、いり鶏
③　縦切り（歯ごたえがよい）　…炒め煮
④　薄い輪切り（シャキシャキする）　…酢のもの、サラダ、れんこんチップス

切ったあとのれんこんは褐変（かっぺん）しやすく色が変わってしまうので、すぐに水にさらしてあく抜きし、空気にふれないようにしましょう。

左が水にさらしたもの、右が水にさらさずにおいたもの。

切り口が褐変してしまうのは、ポリフェノールの一種であるタンニンが空気にふれて黒っぽく酸化するのが原因です。水につけると褐変作用を止められるので、調理前にしっかりあく抜きしましょう。

買うときは、両端の節の部分がカットされずに残っているものを選ぶのが理想的。節がカットされ、断面が見える状態で売られているものは褐変が進んでいるので、白い色味を生かした料理に使う場合は避けましょう。

あく抜きには、水につける方法と、酢水につける方法があります。酢水につけると、でんぷん質の働きが止まり、よりシャキシャキとした食感に。水につけると、ホックリとした食感を残せます。用途に合わせて使い分けると良いでしょう。

サラダやちらし寿司のトッピングなど、白さと食感を生かすときには、酢水であく抜きするのがおすすめ。煮ものに使うときは、調味料がしみ込んで色づくので、水につけるだけでOKです。
これまで、どんな料理に使うときにも、同じ下処理をしていませんでしたか？これらのコツを知っておけば、いつもの料理がひと味違った仕上がりになるかもしれません。旬のれんこんをおいしく味わい尽くしましょう！

料理研究家・栄養士
女子栄養短期大学食物栄養科卒。和・洋・中華料理の専門家に師事した後、料理教室の講師を経て、フリーの料理研究家に。研究途上、栄養学の見地から野菜や果物のより有効な活用を思い立ち、エスニック料理の真髄を学ぶために東南アジア諸国を訪問。そこで習得した「美味しい健康食」の料理法をまとめ、発表した『くだものと野菜のヘルシークッキング』は、各方面から評価を得る。入手しやすい材料からちょっとした工夫で作る料理や、化学調味料を使わない素材を生かした家庭料理が人気。テレビをはじめ、多数の雑誌で料理を発表し続けるとともに、新しい時代の食文化啓蒙活動にも力を入れている。

穴があって先を見通せることから「見通しがきく」という縁起物としても用いられるれんこん。蓮（はす）の地下茎が肥大したもので、漢字では「蓮根」と書きます。 きんぴらや酢ばすではシャキシャキ、煮物ではホクホクとした食感が楽しめます。加熱するメニューが多いようですが、本来は生食できる野菜。火を通す場合も栄養素を壊さないよう、加熱時間は短めにしましょう。
最終更新:2022.07.27
文：KWC
写真：菅井淳子
監修：高城順子、カゴメ