[ほうれん草やじゃがいもの茹で方&あく抜き]コツは水量と温度

VEGEDAY
2022.05.17 12:12
野菜を茹でるとき、熱湯から茹でますか、それとも水から茹でますか?実は、野菜の種類によって適した茹で方は異なります。野菜の種類別に、おいしく茹でる方法を紹介します。
水から茹でたほうがいい野菜
●組織の硬い「根を食べる野菜」など
大根、にんじん、ごぼう、いも類など
水から茹るのはなぜ?
熱が芯まで伝わりにくいため、表面も内部も均等に加熱することができるよう、水から茹でます。そうすることで、表面から先に煮崩れるのを防ぐことができます。   
茹で方のコツ
じゃがいもなどを皮付きで茹でる場合は表面をよく洗い、鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎます。
水から茹でる野菜の茹で方1:皮付きのじゃがいもなどを鍋に入れて、かぶるくらいの水を入れる
かぶるくらいの水で茹でる
水量が多すぎると、対流によってぶつかり合うため、いも類などは煮崩れてしまいます。   
鍋を火にかけます。茹で上がりは、じゃがいもに竹串をさしてすっと通るくらいが目安です。
水から茹でる野菜の茹で方2:鍋を火にかけ、じゃがいもなどに竹串がすっと通れば茹で上がり
memo
●薄切り、千切りなど細かく切ってから茹でる場合は、熱湯で茹でて短時間で仕上げましょう。
●大きめに切った煮物用の野菜を水から下茹でしておくと、煮崩れを防ぐとともに、調味料を均等にしみ込ませる効果があります。
熱湯で茹でたほうがいい野菜
●緑色を保ちたい「葉菜」など
ほうれん草、小松菜、キャベツなど
熱湯で茹でるのはなぜ?
加熱時間を短くすることで、色落ちを防ぎ、歯ごたえを残すことができます。また、栄養成分の流出を防ぎます。   
茹で方のコツ
鍋にたっぷりの量の湯を沸かします。野菜200gに対して、水1L以上(野菜は水量の20%以下)が目安です。
たっぷりの熱湯で茹でる
野菜を入れたときに水温が下がりますが、水量が少ないと再び沸騰するまでに時間がかかります。加熱時間が長引くことで、色合いも食感も悪くなってしまいます。   
ほうれん草や小松菜などの葉菜は、茎から入れます。10秒ほどたったら葉の部分も入れ、1分程度であげます(茹で時間は野菜によって異なります)。茹で上がりは、根元の部分に少し硬さを感じるくらいが目安です。
熱湯で茹でる野菜の茹で方1:たっぷりの熱湯に葉菜などを茎から入れ、10秒ほどたったら葉も入れ、約1分であげる
すぐに流水で冷やし、水を絞ります。
熱湯で茹でる野菜の茹で方2:茹で上がったら、すぐに冷水で冷やして水を絞る
すばやく冷却する
すぐに流水で冷やすことで、きれいな色を保つことができます。また、ほうれん草のあくに含まれるシュウ酸などは水に溶けるので、茹でた後、水にさらせばあく抜きにもなります。   
memo
●野菜によっては、あくの強いものがあったり、茹で時間も異なったりするため、種類ごとに分けて茹でましょう。
●ほうれん草などは、茹でた水にシュウ酸や有機酸などが流れ出るため、茹で水の使い回しはやめましょう。
最後に
野菜は茹で方で、仕上がりのおいしさが変わります。野菜ごとの茹で方を覚えて、毎日の料理に生かしていきましょう。
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最終更新:2022.05.17
文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
参考文献:
文部科学省「調理室における衛生管理&調理技術マニュアル」(野菜の茹で方)

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