【星のや京都】京都の伝統技法に、ネパール山椒やラルドなどの世界の妙味を加えた夏の会席料理「真味自在・夏」提供開始

星野リゾート
～夏の奥嵐山で愉しむ、日本料理の伝統と現代の感性が融合した、遊び心を感じる料理～

酔っ払い蟹の真丈、空心菜、ネパール山椒を合わせた緑椀

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。京都府・嵐山にある全室リバービュ
ーの旅館「星のや京都」は、2025年6月5日より、京都の伝統技法に、ネパール山椒やラルドなどの世界の妙味を加えた夏の会席料理「真味自在・夏」の提供を開始します。酔っ払い蟹の真丈に空心菜、ネパール山椒（＊1）を加えた椀物や、白身魚にラルド（＊2）を乗せた焼物など、日本料理の伝統の中に世界の技法や食材を加え、夏の食材を最大限に引き立たせました。星のや京都でしか味わえない、驚きのある革新的な会席料理です。
＊1　ネパール山椒　ティムールペッパーとも呼ばれる、ネパールで収穫される希少な香辛料。痺れるような刺激と、柑橘を思わせる華やかな風合いがあるのが特徴。
＊2　ラルド　豚の背脂を塩やスパイスで漬け込み、熟成させたイタリアの伝統食材。生ハムの一種で、脂身の旨味を存分に味わえるのが特徴。

「真味自在」とは
京都で育まれた伝統的な日本料理の本質や精神を大切にしながら、日本料理だけでなくフランス料理や
中華料理などの世界の技法や食材を取り入れ、主素材を最大限に引き立たせました。王道でありなが
ら、新たな発見に満ちた食材の取り合わせや遊び心を感じる料理です。

料理の紹介
■炭火焼　油焼

淡泊な鱸にラルドの塩味と脂の甘みが溶け合う油焼

夏に旬を迎える鱸（すずき）に塩を打ち、背脂の生ハム・ラルドを合わせました。ラルドは、パンやスープ、パスタなど料理の材料として使われることが多い、イタリアの伝統食材です。夏の淡泊な白身魚である鱸に、ラルドの絶妙な塩味と脂の甘みが溶け合います。伝統的な日本料理である鱸の油焼（＊3）から着想得て生まれた、遊び心をくすぐる一品です。
＊3　魚、鳥、獣肉、野菜などの材料に油を塗りつけながら焼く方法
■炭御飯　鮎冷汁

炭火焼の鮎と夏野菜を、金山寺味噌の出汁で味わう鮎冷汁

炭火焼にして蓼酢を合わせることが多い鮎を、夏らしく冷汁に仕立てました。「香魚（こうぎょ）」とも呼ばれる鮎は、爽やかな香りに加え、上品な甘みと旨味が特徴です。鮎を炭火で丁寧に焼き上げ、炭を入れてふっくら炊いたご飯を、苦瓜などの夏野菜と合わせ、八方出汁に金山寺味噌のアクセントを加えた出汁で味わいます。鮎の豊かな香りや味わい、味噌の旨味をしっかり感じながらも、さっぱりと楽しめます。
■椀物　緑椀（りょくわん）

酔っ払い蟹の真丈、空心菜、ネパール山椒を合わせた緑椀

旬の毛蟹を紹興酒と日本酒に漬けこみ、酔っ払い蟹にした後に蒸しあげた、香り高いほぐし身を真丈に仕立てた一品です。中華料理から着想を得て、食感の良い空心菜を合わせました。弾力のある板蕨（わらび）と、柑橘を思わせる爽やかな香りが特徴のネパール山椒を加えることで、より蟹の甘みが引き立ち、夏らしさと遊び心を感じられます。

左：種本琴乃 右：石井義博

星のや京都 料理長 種本 琴乃(たねもと ことの)
2024年星のや京都の料理長に就任。フランス料理と日本料理それぞれの技術とセンスで、伝統の枠にとらわれない料理を追求し、ここでしか出逢えない革新的な日本料理の開発を目指す。

和食統括料理長 石井 義博(いしい よしひろ)
京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後に、2002年「国立文楽劇場 文楽茶寮」にて料
理長就任。その後も、厳選した食材を選び、食材や調味料の相性を見極める「食の調和」を大切に、研
鑽を積む。2021年より星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理 嘉助」の総料理長に就任。2023 年より星のや和食部門の統括料理長を務める。

星のや京都ダイニング

星のや京都ダイニング

平安貴族が洛中の暮らしから別荘地嵐山へ赴き、移り変わる自然を愛でながら詩歌管弦に興じた優雅な
ひととき。時代を超えても変わらない風光明媚な嵐峡の地で味わう料理は、心身に安らぎをもたらしな
がら、新たな出逢いや発見に満ちています。

「真味自在・夏」概要
期間：2025年6月5日～2025年7月31日
料金：1名24,200円(税・サービス料10%込)＊宿泊料別
対象：宿泊者
予約：公式サイト(

)にて受付
備考：状況によりメニューの変更、食材が一部変更になる場合があります。

星のや京都

星のや京都

平安貴族が興じた嵐山にたたずむ水辺の私邸で時を忘れる。渡月橋から船に乗り、大堰川を遡った先で
は、京都に息づく日本の伝統技法を感じる客室、嵐山の情景を映した滋味豊かな料理、四季の美しい景
観と静けさの非日常が提供されます。

所在地　 ：〒616-0007 京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2
電話　　 ：050-3134-8091(星のや総合予約)
客室数　 ：25室・チェックイン：15:00～／チェックアウト：～12:00
料金　　 ：1泊 193,000円～(1室あたり、税・サービス料込、食事別)
アクセス ：阪急嵐山駅より徒歩約10分、京都南ICより車で約30分
URL　　 ：