三谷産業、「えのき茸」を使ったエキス・だしを開発

三谷産業株式会社
～かつおや昆布の供給不足・価格高騰の課題を解決する新素材として～

三谷産業株式会社（本社：石川県金沢市／代表取締役社長：三谷 忠照、以下 三谷産業）は、当社独自の技術を用いて、えのき茸から風味と旨味成分を抽出した「えのきエキス」および「えのき濃縮だし」を開発いたしました。昨今のエキス・だし原料の供給不足への課題解決が期待できる製品として、食品メーカーへ向けた提案を開始します。

■不足するエキス・だし原料の課題解決に貢献
近年、エキス・だしなどの調味料に使われる原料の供給が不足している状況にあります。例えば、日本でもっともポピュラーな水産エキス・だし原料として用いられるカツオは、不漁や漁船燃料費の高騰などにより数年前と比べ価格が約２倍に上昇※1しています。また、昆布においても海水温の上昇、磯焼けなどの環境変化や漁師の後継者不足などにより、生産量の記録的な減少が続き供給制限の検討も始まっています。このようなエキス・だしの原料供給の不足は今後も続く見込みですが、当社が開発した「えのきエキス」「えのき濃縮だし」は、えのき茸の全国生産量の約60％を占める長野県の工場で原材料を生産しているため安定供給が可能で、原料不足の課題解決に貢献することができる新しいエキス・だし調味料です。※1価格比は漁業情報サービスセンターより

■「えのきエキス」「えのき濃縮だし」の特徴
「エキス・だし」とは、食材の持つ風味と旨味成分などを抽出したものを言います。えのき茸の旨味は、三大旨味成分のひとつであるグルタミン酸を含みます。
今回開発した製法では、アミノ酸の一種であるグルタミン酸とアスパラギン酸の比率が最適なバランスとなり、人が美味しいと感じる「旨味アミノ酸の黄金比」にすることに成功しました（特許出願中）。そのため、海産物を使った食品素材メーカーや、惣菜メーカー、外食企業への試食品ヒアリングでは、高い評価を受けています。

試食者の感想の一例
▶きのこで、ここまでの味がでることに驚きを感じた。新商品開発に繋げられるのではないかと思う。
▶先に旨味が来て、後に膨らむ味で美味しい。
▶カツオや昆布にプラスαをした新体験の素材だと思う。

「えのきエキス」「えのき濃縮だし」自体の風味は、えのき茸由来の香りがありますが、たとえば味噌汁に添加するとえのき茸の香りは影を潜め、昆布に近いグルタミン酸系の先味※2が感じられます。一方で、昆布にはない特徴として、中味※2では味の膨らみ、後味※2では比較的に味の伸びが感じられます。先味から後味まで幅広く作用するため、具材が含まれていない味噌汁であっても複数の具材が入っているかのような味わいが感じられます。
※2「先味」「中味」「後味」とは、食べ物や飲み物の味わいが時間の経過とともにどのように変化するかを表現する言葉です。

■今後の展開
「えのきエキス」「えのき濃縮だし」を広く市場に展開していくことで、原料不足の課題解決に貢献していくとともに、今後はマッシュルームやしめじなど他のきのこ原料に対しても同技術を活用し、ラインナップを拡充できるよう開発を進めます。
天然素材エキス・だしの全国市場規模は約1,000億円※3となり、きのこ由来調味料の新たな価値を創造することで業界全体の成長に寄与することを目指します。※３食品化学新聞2024年調味料特集調べ
なお三谷産業は、2025年5月21日（水）～23日（金）に開催される第30回 国際食品素材／添加物展・会議 「ifia JAPAN 2025」へ出展し、「えのきエキス」「えのき濃縮だし」試食品の提供を行う予定です。

【三谷産業グループについて】

石川県金沢市で創業して96年、ベトナムで創業して30年の複合商社です。北陸、首都圏、ベトナムを拠点に、化学品／情報システム／樹脂・エレクトロニクス／空調設備工事／住宅設備機器／エネルギーの６セグメントで事業を展開しています。商社でありながら、時にメーカーとして、また時にコンサルタントとして、お客さまにとっての最適を追求するとともに、「創業90年を越えるベンチャー企業」として更なる進化へと挑戦しています。
2024年3月期：連結売上高 95,857百万円／連結従業員数 3,569名