｢糞のニオイ｣を薄めると｢ジャスミン｣になる…最新研究でわかった｢おいしい食べ物と香り｣の知られざる関係

おいしいと感じる食べ物にはどんな特徴があるのか。女子栄養大学の西村敏英教授は「おいしさを決める要因は『香り』が特に重要だ。脂っこい料理がおいしいと感じるのは、最近では食べ物に含まれている油脂が、食べ物の味物質や特徴的な香り物質を吸着するからだと明らかになった」という――。(第2回）※本稿は、西村敏英『おいしさの9割はこれで決まる！』（女子栄養大学出版部）の一部を再編集したものです。

■食べ物の味…