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セルリアンタワー東急ホテル会席の美しく繊細な味わいを五感で楽しむ

2024.06.21 12:00

献立のなかに、ぎっしりと季節が詰まっている。

多彩な食材とバラエティに富んだ料理技法の数々を駆使して、鶴田敬調理長が創り上げる会席【藍】。盛り付けや器使いも含めてあらゆる要素が四季を五感に訴えかけ、日本料理の奥深さと広がりを感じさせてくれる。
「食材は季節感を大切に、走り、旬、名残のものをできるだけ取り入れています」
加えて意外性のある料理をひと品、ふた品と登場させるのが、鶴田調理長の流儀だ。
たとえば夏のプランでは、水貝。普通は生鮑を使い、コリッとした食感を身上とするが、ここでは旨みが凝縮した蒸し鮑で。あおり烏賊とじゅんさいやオクラ、ミニトマトといった夏野菜とともに濃厚な昆布出汁のジュレでいただく。東日本では出汁といえば鰹節のイメージが強いが、昆布出汁のおいしさも味わってもらおうと考えた一品。昆布の旨みたっぷりの冷たいジュレが鮑と夏野菜の味を繋いで、涼を運んでくる。

水貝昆布出汁のジュレ仕立て（夏プランに提供）
きらきらと輝くジュレとじゅんさいが涼を感じさせ、夏野菜の彩りは、さながら宝石箱のような美しさ。ジュレは味のベースに利尻昆布を使い、濃厚かつ上品な旨みと香りに溢れる。夏のフルーツ無花果は、鰹出汁でこっくりと炊き上げて。日本料理では無花果を揚げ出しや天ぷらにするが、この調理法は珍しいだろう。

無花果黄味餡かけ（夏プランに提供）
先付けの一品。鰹出汁で炊き上げた無花果には、卵の黄身でつくる黄味餡をかけている。蟹と青柚子を添えて。とろりとした食感でコクのある味わいを、青柚子の香りが爽やかに引き締める。鮎といえば夏が旬だが、天然鮎なら初夏の若鮎や脂が落ちた初秋の落ち鮎の味わいもまた格別だ。初秋のプランでは定番の塩焼きではなく、季節に合わせてコクのある味わいに仕立てている。
味噌煮と聞けば誰もが驚くが、食べてまたびっくり。「骨まで柔らかく調理しているので、頭からどうぞ」とのおすすめに従ってがぶりと齧れば、身も骨もほろほろと崩れていく。味噌味とはいっても淡い味わい。ほのかな味噌の香りとほろ苦いワタの風味が溶け合って、思いがけない美味しさだ。

郡上鮎味噌煮（初秋プランに提供）
郡上産の天然鮎を田舎味噌でじっくりと炊き上げる。味噌の香りをほんのり残して淡味に仕上げた、味噌煮のイメージを覆す逸品。初秋を意識した里芋と茄子、そして夏の残り香を感じさせるクレソンを付け合わせて。滋賀県や石川県、東京の名店で、伝統を継ぐ日本料理の腕を磨いてきた鶴田調理長。
「伝統にベースを置くなかにも、見え隠れする新しさを感じていただければ」
個室で味わうもよし、天井が高くモダンな雰囲気のホール席で開放感を感じながら楽しむのもいい。豊富に揃えた日本酒やワインとともに、季節を映す繊細な会席料理を心ゆくまで味わってほしい。

※写真は料理の一例です。