じつに、圧倒的な酸度を誇る酢…とても、醤油や味噌では及ばない「酢、衝撃の化学的効果」

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節……。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麴を造る「種麴屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。今回は、酢を調理に利用したときの、その効果を解説しよう。…