かぼちゃやさつまいも、里芋などは、煮物にするとおいしいですが、味がしみ込むのに時間がかかります。さらに、火を通しすぎて煮くずれしたり色落ちしたりすることも。そこで、「失敗知らずの調理法」をご紹介します。
かぼちゃの蒸し浸し：蒸したかぼちゃを、浸し汁に30分以上漬け込むだけ！
かぼちゃを蒸して、浸し汁に漬けます。じんわり中まで味がしみ込み、ホクホクした歯ごたえに仕上がります。
材料（4人分）：かぼちゃ…1/2個（上半分）、A（干し椎茸のだし…50cc、しょうゆ・みりん…各大さじ1、塩…ひとつまみ）、ショウガスライス…1枚
作り方
かぼちゃは種とわたを取り除き、食べやすい大きさに切って面取りする。
［A］を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。これにショウガスライスを加える。
水にくぐらせたかぼちゃを熱した蒸し器に入れ、蒸す。串を刺してすっと通れば、蒸し上がり。
［2］の浸し汁に［3］のかぼちゃを入れ、30分以上漬ける。ひと晩漬けると味のなじみがさらに良くなる。
蒸したかぼちゃを、浸し汁にひと晩漬けると、味のなじみがさらに良くなる
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●干し椎茸のだし
材料：干し椎茸(中)…3個、水…5カップ
作り方：干し椎茸を水に漬けて半日おく。急ぐ場合は煮立たせてもよい。
●昆布のだし
材料：昆布…10㎝×10㎝、水…5カップ
作り方：昆布を水に漬けてひと晩おく。時間がない場合は、水に漬けて1時間おいたあと中火にかけ、沸騰寸前に昆布を引きあげる。
干し椎茸のだしと昆布のだしを1：1の割合で組み合わせるとおいしい。
材料が熱いうちに漬ける
茹でたり蒸したりした材料は、熱いうちに浸し汁に漬けるのがポイント。冷めていくうちに味がしみ込み、風味を損なわず、見た目も美しく仕上がります。以下のレシピも同様です。
さつまいものしょうゆ浸し：茹でたさつまいもを、30分ほどだし汁に漬けるだけ！
さつまいもを茹でてから干し椎茸と昆布だしのきいた浸し汁に漬けるだけで、惣菜になります。
材料（4人分）：さつまいも…2本（約500g）、A（ショウガ…1片、干し椎茸と昆布のだし…300cc、しょうゆ…大さじ1 1/2、砂糖…小さじ1、みりん…小さじ2）
作り方
皮付きのさつまいもを皮付きで丸ごと鍋に入れ、ひたひたになるまで水を注いで茹でる。串を刺してすっと通ったら火を止める。
さつまいは皮つきのまま、ひたひたの水で丸ごと茹でる
鍋に［A］を入れて煮立てる。
輪切りにしたさつまいもを、2の浸し汁が熱いうちに入れ、30分ほど漬ける。ひと晩漬けると味のなじみがさらによくなる。
さつまいもを輪切りにし、浸し汁に30分ほどつければ完成
里芋の蒸し浸し：蒸してから、浸し汁に1時間ほど漬けるだけ！
里芋の風味を生かすなら、直火で煮物にするより、蒸してから浸し汁に漬けるのがおすすめです。
材料（4人分）：里芋…小7～8個（約250g）、A（干し椎茸と昆布のだし…大さじ5、しょうゆ…大さじ4、みりん…大さじ5、酒…大さじ1、塩…ひとつまみ、ショウガスライス…1枚）
作り方
里芋は皮をむいて、面取りしてから、水にさらしてアク抜きする（大きいものを使う場合はカットする）。
［1］の里芋を熱した蒸し器に入れて、約30分蒸す。
皮をむき面取りした里芋を、水につけてアク抜きした後、蒸し器で30分ほど蒸す
里芋を蒸している間に、鍋に［A］を入れてひと煮立ちさせる。
蒸しあがった里芋が熱いうちに、［3］の浸し汁に1時間くらい漬ける。途中でひっくり返して、両面が漬かるようにする。
蒸した里芋を浸し汁に1時間ほど漬けて完成！途中でひっくり返して両面漬ける
材料を漬け終えた浸し汁には野菜の味が移っているので、丼にかけるタレなどに活用できます。
甘味があり、子どもにも人気のかぼちゃ。ビタミンAのもととなるβ-カロテンや、ビタミンC、Eが比較的多く含まれています。食用のかぼちゃには大きく分けて「日本かぼちゃ」「西洋かぼちゃ」「ペポかぼちゃ」があります。現在、流通量が多いのは「栗かぼちゃ」と呼ばれる西洋かぼちゃの一種です。
最終更新:2022.12.22
文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：
『内田悟のやさい塾 秋冬』（メディアファクトリー）
