北海道最大級の滞在型スノーリゾート「星野リゾート リゾナーレトマム」は、2022年12月1日～2023年3月31日の期間に、メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)」にて、冬限定のディナーコースを提供します。当レストランでは、大自然の恵みを享受した北海道ならではの食材の中でも、その時期にその土地で一番おいしいものを使用。今冬は、濃厚な味わいの蟹や白子、甘みを蓄えた越冬キャベツなど、冬ならではの味覚を使用した全8品のイタリア料理を堪能できます。さらに、料理の一品ごとに合わせたペアリングも楽しめます。
OTTO SETTE TOMAMUとは
イタリアの郷土料理を中心に、北海道ならではの食材を用いて、フルコースで提供するレストランです。北海道は3つの海に囲まれ、地域により生産物やその収穫時期も異なるため、食材の旬はカレンダーを織りなすかのように多様性に富んでいます。このことから、当レストランのコンセプトをイタリア語で「美食のカレンダー」を意味する「Calendario Gastronomico(カレンダリオ ガストロノーミコ)」にしました。今冬は、寒さによって旨みが凝縮された蟹や白子、越冬キャベツなど、冬の味覚を使用したイタリア料理をフルコースで提供。当リゾートを訪れる人に、その時期にその土地で一番おいしい食材を味わっていただきたいと考えています。
旬の味覚を使用した冬限定のディナーコースを紹介
小前菜「彩り豊かな小さな前菜」
コースのはじまりを彩る小前菜には、海鮮を堪能できる3種類の料理を用意しました。蟹の軍艦を思わせるのは、貝を使用したペーストを海苔、ゆり根のペーストを酢飯に見立てた、シェフの遊び心溢れる一品です。蟹にホワイトバルサミコ酢を合わせ、さっぱりとした味わいに仕上げました。また、竹炭を練りこんだ黒いパイ生地の器を用いたイクラのトルタ（＊1）には、生姜の風味がきいた茄子とイクラをふんだんに乗せて提供。マグロのタルターラ（＊2）は、ピリッとした辛味のある香味料で味付けしたパプリカがアクセントとなり、マグロの甘味を引き立てます。
＊1 イタリア語でタルトのこと。
＊2 イタリア語でタルタルのこと。
冷前菜「雲丹をたっぷり使ったリーキ（＊3）のパンナコッタ」
冷前菜のメイン食材は、濃厚で強い甘みが特徴の雲丹です。シンプルに味付けをしたリーキのパンナコッタを合わせます。リーキは強めの火でじっくりとローストし、旨みと甘みを最大限に引き出しています。下に敷いたコンソメのジュレに、甘みのあるリーキのパンナコッタと濃厚な雲丹が口の中で絶妙に合い、味わい深い旨みを堪能できる一品です。
＊3 地中海沿岸原産の野菜。リーク、西洋ネギ、ポロネギとも呼ばれる。
温前菜「白子のムニャイヤ（＊4）」
冬が旬の白子を、澄ましバター（＊5）でムニャイヤに仕上げます。ソースは2種類。焦がしバターのソースと、ケッパー、エシャロット、パプリカ、トマトを使った食感のあるソースです。熱々のソースを絡めて、とろりとクリーミーな白子を軽やかに味わえます。さらに、カリカリとしたじゃがいものチップスを合わせ、食感の変化を楽しむのもおすすめです。
＊4 小麦粉をまぶし、たっぷりのバターで焼くムニエルに似たイタリア料理。
＊5 溶かしバターの上澄みのみ取り分けた部分。香りや味わいが強くなる。
魚料理「鮮魚のロートロ（＊6） 南瓜のニョッキ」
魚料理は、えびをバジル風味のホタテのムースで包み、マツカワガレイで巻いてふっくらと蒸した一品です。仕上げに粉状にしたグリッシーニをかけて炙ることで、香ばしい味わいにまとめます。ソースは、ベルモット（＊7）とえびの殻を使ったクリームをムース状にしてふんわりと合わせます。また、付け合わせは、レモンと貝の出汁を使ったバターソースを絡めた南瓜のニョッキです。ニョッキは、とろけるような柔らかい食感にこだわりました。爽やかな酸味がマツカワガレイの味わいと調和し合います。
＊6 食材を筒状に巻いてから加熱する料理のこと。
＊7 白ワインを主体に、香草やスパイスを合わせたお酒。
メイン「エゾ鹿肉のフリットゥーラ（＊8）」
メインは、エゾ鹿肉の表面をこんがりと焼き、香ばしく仕上げた肉料理です。そこに、秋に収穫をし、雪室でじっくりと寝かせた越冬キャベツを合わせます。越冬キャベツは寒さから自らを守ることにより、糖度が増すことが特徴です。これを、柔らかく煮る、表面をこんがりと焼く、しっかりと乾燥させるといった3種類の調理法を用いて食感や味わいを変えて提供します。さらに、ソースにも鹿肉の出汁やキャベツの煮汁を使い、旨みのあるふくよかな味わいを堪能できます。
＊8 フライパンでカリッと香ばしく焼き上げる調理法のこと。
プリモドルチェ「トマム牛乳のジェラート」
お口直しのジェラートは、当リゾートで飼育する乳牛から搾った「トマム牛乳」を使用したジェラートです。乳牛は冬の期間に体内の脂肪分が多くなるため、冬に搾乳した牛乳は特に濃厚な味わいになります。合わせて、ティラミス、カッサータ（＊9）、パンナコッタの3つの味わいが楽しめるトッピングを用意。アマレットやリキュールなどを合わせ、大人なデザートとして味わうことも可能です。
＊9 シチリアの伝統菓子であるアイスケーキ。
こだわりのアルコールペアリングで料理をさらに楽しむ
ナチュラルワイン（＊10）を軸に、それぞれの料理に合わせたこだわりのアルコールペアリングを楽しめます。
＊10 ブドウの栽培方法から、自然の酵母を使用して発酵させる過程、瓶詰めにいたるまで、できるだけ自然に近い形で製造されているワインのこと。
＜アルコールペアリング一例＞
パスタ「タヤリン 羊肉のラグー」×Montebuono(モンテブォーノ) 1993 （Barbacario(バルバカルロ)）
パスタに合わせるワインは、長期熟成された赤ワインです。力強く熟成感のある旨みが、成羊肉を使用したコクのあるラグーと、柔らかくジューシーな仔羊のローストの味わいを引き立てます。パスタには、香り豊かなタヤリン（＊11）を使用。お好みでローストした香草パン粉（モッリーカ）をかけると、にんにくの香りが口の中で広がり、異なる味わいを楽しめます。
＊11 ピエモンテ州を代表する手打ちパスタ。
思いがけない味わいに出会うノンアルコールペアリングを提供
当レストランでは、ノンアルコールペアリングを提供します。お酒を飲まない方にも、ドリンクと料理との組み合わせによる絶妙な味わいを楽しんでいただきたいとの思いから開発しました。和洋折衷のものを使ったり、氷を用いて演出したり、ユニークな方法で提供。ドリンクの思いがけない組み合わせにより、料理の味わいが広がり、アルコールペアリングとはひと味違う美食体験を堪能できます。また、アルコールもノンアルコールも、どちらも楽しめるミックスペアリングを提供します。ペアリングを楽しみたいけどアルコールの量が気になる方や、いつもはワインペアリングを頼むけど少し違った体験をしたい方におすすめです。
＜ノンアルコールペアリング 一例＞
ドルチェ「ゆり根のエスプーマとスーズ（＊12）のジェラート」×アールグレイ、甘酒
ドルチェには、アールグレイと甘酒を使ったドリンクを合わせます。繊細なグラスに注ぎ、見た目もひと工夫。もくもくとした煙が印象に残る、カクテルのような一杯です。華やかな香りが特徴のアールグレイに甘酒のコクとまろやかさが加わり、ゆり根やスーズといった根菜の優しい甘みを引き立てます。さらに、筒状のクッキー生地に包まれたムースやジェラートに、酸味のあるルバーブ（＊13）のソースを合わせることで、さまざまな味わいを楽しめます。
＊12 リンドウを使ったリキュールのこと。
＊13 根菜の一種。
「OTTO SETTE TOMAMU」冬限定のディナーコース概要
期間 ：2022年12月1日～2023年3月31日
料金 ：全8品 15,730円、アルコールペアリング 9,500円、ノンアルコールペアリング 5,500円
ミックスペアリング 7,500円（いずれも税・サービス料込）
時間 ：18:00～20:30
予約 ：公式サイト（https://www.snowtomamu.jp）にて要予約
対象 ：宿泊、日帰り客ともに利用可（7歳以上）
＊2～6歳のお子さまは当レストラン利用者限定の無料の託児サービスを利用できます。
備考 ：仕入れ状況により料理内容が一部変更になる場合があります。
参考資料：OTTO SETTE TOMAMU、OTTO SETTE TOMAMUキッズサービス
＜星野リゾートのコロナ対策＞
星野リゾートでは「3密回避」と「衛生管理」の2つの対策軸を掲げ、温泉やプールのリアルタイムな混雑状況の見える化サービスや、新しいビュッフェスタイルの提供など、各施設において従来のサービスを進化させています。
また、お越しいただく皆さまが安心して過ごせるような様々な滞在コンテンツを用意してまいります。
※詳細内容は下記よりご確認ください。
https://www.hoshinoresorts.com/information/topics/2020/12/94330.html
星野リゾート リゾナーレトマム
北海道のほぼ中心に位置する滞在型リゾートです。「リゾナーレトマム」は、四季を通して北海道を体感できるアクティビティが楽しめます。
〒079-2204 北海道勇払郡占冠村字中トマム／客室数：200室
https://risonare.com/tomamu
