［山芋とろろレシピ］だし入り本格とろろと、時短とろろの作り方

山芋をすりおろすだけで簡単にできる「とろろ」。独特の粘りと、のどごしなめらかな味わいが魅力です。ご飯やそばにかけたり、磯辺揚げやあえものにしたりと、さまざまな料理で楽しめますが、使う芋の種類や道具によって口当たりが変わってきます。そこで、料理研究家の高城順子先生に、おいしいとろろの作り方を教えていただきました。

山芋にはさまざまな種類があり、粘りの強さも異なります。だし汁でのばしてご飯にかける「とろろ汁」にするなら、粘り気の強い「いちょういも」がおすすめ（写真手前2つ）。いちょうの葉のような末広がりの形をしていて、手に持ってすりおろしやすいのが特徴です。関東では「やまといも」と呼ばれています。
山芋の仲間で最も多く出回っている「長芋」は、粘り気は少なめ（写真奥）。水分が多く食感もさらっとしているので、だし汁でのばす必要がなく、あえものなどに使うと良いでしょう。反対に、丸い塊状の「つくね芋」や細長い「自然薯」は、粘り気がかなり強いので、いちょういも以上にだし汁でよくのばす必要があります。

とろろ作りに適している道具は、すり鉢です（写真左）。内側にある細い溝を利用してすりおろすので、きめ細かくなめらかな食感になります。すり鉢がない場合は、右のような目の細かいセラミック製のおろし器を使いましょう。

山芋は空気に触れるとすぐに変色してしまいます。変色を防ぐには、酢水であく抜きをすることが多いのですが、水につけるとぬめりが出てすりおろしにくくなるので、とろろにする場合はおすすめしません。使う直前に皮をむき、手早く調理しましょう。

山芋のひげ根をハサミで切り落とします。包丁で切り落とす、あるいはガスコンロの直火で焼いて取り除く方法もあります（火の扱いには十分注意し、やけどに気をつけましょう）。

使う分だけピーラーで皮をむきます。皮の入り込んだデコボコの部分は切り落としましょう。手で持つ部分の皮を残しておくと、滑らずにうまくおろせます。

山芋と触ると手がかゆくなる方は、すりおろす前に、手や手首に酢をつけましょう。

山芋の皮が付いた部分を持ち、すり鉢の溝に当てながら円を描くようにすりおろします。おろし器を使う場合は、力をかけずにゆっくりとすりおろしましょう。

すりおろしたとろろを、すりこぎでよくすり混ぜます。おろし器の場合は、大きめのボウルにすりおろしたとろろを移し、泡立て器やおたまで持ち上げるようにしながら、空気を含ませるように混ぜましょう。

だし汁を数回に分けて加えながらすりのばし、好みの濃度にととのえたら完成。だし汁の代わりに、やや濃いめの味噌汁でのばすと、コクのある味わいを楽しめます。

材料
水：4カップ
昆布（16㎝角）：1枚
削りがつお：20～30g

「ベースとなるだし」の取り方
1. 昆布はふきんでサッと拭き、ハサミでところどころに切り込みを入れる。ボウルに水と昆布を入れ、10～15分置く。
2. 鍋に移して中火で熱し、気泡が出てきたら昆布を取り出す。
3. 沸騰したら削りがつおを入れ、湯につかるように軽く押し、ひと煮立ちしたら火を止める。そのまま5～6分置く。
4. あくが出ている場合は取り除く。削りがつおが少し沈んできたら、こす。

●だし汁の作り方
ベースとなるだし1カップ、薄口醤油大さじ1/2、みりん大さじ1/2、塩小さじ1/4を合わせる。

●濃いめの味噌汁の作り方
鍋にベースとなるだし1カップを中火で熱し、味噌大さじ1と1/2～2を溶き入れ、粗熱を取る。


だし汁、味噌汁の量は目安です。山芋の種類によって加減してください。

水分が多く、粘りが弱めでさらっとした長芋は、すり鉢やおろし器を使わずに、簡単に「時短とろろ」を作ることができます。今回は、２通りの作り方をご紹介します。

フードプロセッサーを使う
長芋はひげ根を取って皮をむき、適当な厚さに切ります。フードプロセッサーに入れて撹拌すればできあがり。撹拌を少なめにして、シャリっとした食感を残しても良いでしょう。

袋に入れてめん棒でたたく
長芋はひげ根を取って皮をむき、適当な大きさのまま厚手のポリ袋に入れます。空気を抜いて袋の口をねじって持ち、めん棒で全体を均一にたたきます（ふきんに包んでたたいても良い）。粗い粒が残るくらいになったらできあがり。
※「時短とろろ」を入れた袋に具材を加えて軽くもみ合わせれば、簡単にとろろあえが作れます。カリカリ梅（刻んだ梅干しでも可）を混ぜて和風のあえものに。生ハム、クレソン、粒マスタードを組み合わせて、洋風サラダに仕上げるのもおすすめです。

材料
長芋：180g
生ハム：20g
クレソン：5、6本
A：粒マスタード…大さじ1/2、ごま油…小さじ1/3強、醤油…小さじ1と1/3

1. 長芋は皮をむいて厚手のポリ袋に入れ、たたいてとろろ状にする。
2. 生ハムは1㎝幅に切る。クレソンは葉を摘み2等分に切る。
3. ［1］に、Aと［2］を加え、手でもむようにしてあえる。
とろろは、芋の粘り気の違いや作り方によって、異なる食感を楽しめます。シーンに合わせて使い分けながら、とろろ料理を存分に楽しみましょう。高城順子さんプロフィール

料理研究家・栄養士
女子栄養短期大学食物栄養科卒。和・洋・中華料理の専門家に師事した後、料理教室の講師を経て、フリーの料理研究家に。研究途上、栄養学の見地から野菜や果物のより有効な活用を思い立ち、エスニック料理の真髄を学ぶために東南アジア諸国を訪問。そこで習得した「美味しい健康食」の料理法をまとめ、発表した『くだものと野菜のヘルシークッキング』は、各方面から評価を得る。
入手しやすい材料からちょっとした工夫で作る料理や、化学調味料を使わない素材を生かした家庭料理が人気。テレビをはじめ、多数の雑誌で料理を発表し続けるとともに、新しい時代の食文化啓蒙活動にも力を入れている。/高城順子さんプロフィール

とろろでおなじみの山芋。実は山芋という特定の品種はなく、長芋やいちょういも、大和芋といった「ヤマノイモ科」に属する芋類を総称して「山芋」「やまのいも」と呼びます。生のまま刻めばシャキシャキ、すりおろせば粘りのある食感を楽しめるほか、加熱すればホクホクに。さまざまな料理に使える野菜です。
最終更新:2022.10.05
文：KWC
写真：菅井淳子
監修：高城順子、カゴメ