串カツ田中、「HANZO 原価分析」を導入

株式会社Goals
「HANZO」シリーズで一気通貫の食材原価最適化へ

　株式会社Goals（本社：東京都港区、代表取締役社長：佐崎　傑）が飲食店向けに提供している「HANZO 原価分析」は、株式会社串カツ田中ホールディングス（本社：東京都品川区、代表取締役社長：坂本　壽男）が運営する「串カツ田中」（直営店全164店舗）で利用が開始されました。
「串カツ田中」は、業務負担の軽減と食材仕入れの最適化を目的に、2022年10月より「HANZO 自動発注」の導入を開始しました。AIによる発注代行により、適正な発注量と業務効率化を実現しています。仕入れの最適化に加え、食材原価の可視化とコントロール強化を目的として、今回新たに「HANZO 原価分析」が導入されました。

　今回「串カツ田中」では、「HANZO 自動発注」導入に際して再整備したレシピデータを活かし、さらなるオペレーションの統一や利益コントロール、サービス品質の安定を実現するため「HANZO 原価分析」の導入が決定されました。
　「串カツ田中」では「HANZO 原価分析」導入前も、メニューの原価と出数をかけ合わせた理論原価と、仕入れや棚卸から割り出される実原価の差異を店舗別に算出していました。しかし、仕入れ食材の変更やメニュー改編なども頻繁に発生するため、データの更新や最新化の手作業に時間と労力がかかり、最新状態の維持や正しい値での数値算出に課題がありました。また、対策を行うべき店舗や食材が特定できる、食材・店舗別の粒度での詳細な原価分析までは行えていなかったため、具体的な改善アクションに活かしづらいという課題もありました。
　今回導入された「HANZO 原価分析」では、食材別の標準原価と使用分量を設定したメニューレシピや販売管理（売上、POSデータ）、さらに仕入れ・棚卸のデータを連携することで、食材・店舗ごとの理論原価と実原価の差異を最新のデータ状況で可視化できる他、原価差異の発生が、店舗での使用量の差異が原因か、仕入れ価格の変動が原因なのかまで分析可能です。
　また「HANZO 自動発注」の利用により食材別の理論在庫データ（仮の棚卸データと同様）を用いることで、差異を日次で分析できるため、差異状況の把握や店舗へのフィードバックを、データに基づいてよりタイムリーに行うことを可能にします。

　「HANZO 原価分析」の活用から、以下につながることが期待されます。
- 食材ごとの理論原価と実原価の差異の把握
- 店舗別の原価差異のタイムリーな把握
- 本部による原価設定や調理オペレーション等の妥当性の検証
- 経営への影響度（金額・品質の両面）の大きい食材・店舗の分析と対策の優先順位づけ

　Goalsは、今後も飲食店の現場課題に寄り添い、戦略的原価コントロールを支援するサービス開発に取り組んでまいります。

■HANZO 原価分析

　「HANZO 原価分析」は提供メニューごとに食材の使用量をデータ化した上で、販売数から算出される理論使用量と実際の使用量から店舗・食材別に食材原価の差異を可視化します。差異と課題箇所を明らかにすることで、原価改善に向けた方針策定を可能にします。
　店舗向け画面では、設定した原価差異の幅に応じたランク表示、差異の大きい品目順に差異を表示します。これにより店舗評価の基準に「原価差異」を含めることを可能にし、原価改善や、正しくオペレーションを行っている店舗を正しく評価できるようになります。
サービス詳細：

■HANZO 自動発注

　「HANZO 自動発注」は天候に左右される売上増減や、直近の注文傾向なども加味した売上予測を店舗ごとにAIが行った上で、適切な食材の発注量を算出し自動で発注システムに連携します。発注時間短縮のほか、発注ミス・精度のばらつきによる食材不足（品切れ）や過剰在庫を防止し、心理的負担や食材ロス軽減に貢献します。　
サービス詳細：

■串カツ田中ホールディングス　会社概要
会社名：株式会社串カツ田中ホールディングス
所在地：東京都品川区東五反田1-7-6　藤和東五反田ビル 5F
代表者：代表取締役社長　坂本　壽男
設立：2002年3月
事業内容：飲食店の経営、FC開発、システム開発
企業URL：

■Goals　会社概要
会社名：株式会社Goals
所在地：東京都港区芝5-3-2 +SHIFT MITA3F
代表者：代表取締役社長　佐崎　傑
設立：2018年7月
事業内容：外食企業向け業務支援クラウドサービスの開発・販売・運用支援
企業URL：