資さんうどん、「HANZO 原価分析」を導入

株式会社Goals
「北九州の資さん」から「日本の資さん」を目指し、食材コストを最適化

　株式会社Goals（本社：東京都港区、代表取締役社長：佐崎　傑）が飲食店向けに提供している「HANZO 原価分析」は、株式会社資さん（本社：福岡県北九州市、代表取締役社長：佐藤　崇史、以下　資さん）による利用が開始されました。
　資さんが運営する「資さんうどん」の店舗オペレーションの統一に向けた施策の一環で2024年2月より「HANZO 自動発注」が導入され、適正量の食材発注を実現しています。今回、今後の店舗拡大を見据え、全店舗において安定した品質と味を提供するべく「HANZO 原価分析」が新たに導入されました。

「HANZO 原価分析」 店舗での利用イメージ

　一般的に、店舗では食材の変更やオペレーションの巧拙などによる影響で、メニューごとに決められた食材の使用規定量に差がでることがあります。どの店舗で、何の食材にどの程度の差分がでているかを把握するにあたっては、各店舗における仕入れや使用量の分析が必要になるため、取り扱う品目の多さなどの要因から詳細を把握することは手間がかかり難しいとされています。

　資さんでは「資さんうどん」の今後の店舗拡大を見据えて、店舗オペレーションの統一を徹底する施策のなかで、食材の使用量とメニューごとに決められている規定量の差を可視化することに着目したことから「HANZO 原価分析」の導入が決定されました。
　「HANZO 原価分析」は食材別に分量、理論原価を設定したメニューレシピや販売管理（売上、POSデータ）、さらに仕入れ・棚卸のデータを連携していることで、店舗・食材ごとに理論原価と実原価の差異を可視化します。原価差異の発生が、店舗での使用量の差異が原因か、仕入れ価格の変動が原因かを分析することができます。また「HANZO 自動発注」の利用により、差異が日次で分析できるため、店舗へのフィードバックをデータに基づいて行うことを可能にします。

「HANZO 原価分析」 店舗用画面イメージ

　原価差異発生の適時把握により、結果的に利益改善や、ポーション（メニューごとに定められた食材の使用量）差分の少ないメニュー提供によるサービス品質維持に繋がります。
　また、全店舗に導入済みの「HANZO 自動発注」は店舗ごとに食材単位での消費傾向（ブレ）も加味してAIが発注量を調整しています。「HANZO 原価分析」と同時に利用していくことで、メニューごとの規定量通りに食材を使用する体制の構築から、より精度の高い食材量の発注にも相乗効果をもたらし、食材原価率の適切な管理を実現します。

　Goalsは「HANZO」シリーズのさらなる開発を進め、資さんが目指すお客様の満足度向上に向けた、店舗オペレーションの最適化、安定した商品・サービスを提供するための仕組みの構築に取り組んでまいります。

■HANZO 原価分析

　「HANZO 原価分析」は食材別の仕入れ・標準原価、棚卸、標準原価を設定したメニューレシピ、販売管理等のデータを自動連携・集計し、店舗・食材ごとに理論原価と実原価の差分を可視化します。差異と課題箇所を明らかにすることで、原価改善に向けた方針策定を可能にします。
　店舗向け画面では、設定した原価差異の幅に応じたランク表示、差異の大きい品目順に差異を表示します。これにより店舗評価の基準に「原価差異」を含めることを可能にし、原価改善や、正しくオペレーションを行っている店舗を正しく評価できるようになります。
サービス詳細：

■HANZO 自動発注

　「HANZO 自動発注」は天候に左右される売上増減や、直近の注文傾向なども加味した売上予測を店舗ごとにAIが行った上で、適切な食材の発注量を算出し自動で発注システムに連携します。発注時間短縮のほか、発注ミス・精度のばらつきによる食材不足（品切れ）や過剰在庫を防止し、心理的負担や食材ロス軽減に貢献します。　
サービス詳細：

■資さん　会社概要
会社名：株式会社資さん
所在地：福岡県北九州市小倉南区上葛原2-18-50
代表者：代表取締役会長　崎田　晴義
代表取締役社長　佐藤　崇史
設立：1980年12月
事業内容：うどん・そば・丼店
企業URL：

■Goals　会社概要
会社名：株式会社Goals
所在地：東京都港区芝5-3-2 +SHIFT MITA3F
代表者：代表取締役社長　佐崎　傑
設立：2018年7月
事業内容：外食企業向け業務支援クラウドサービスの開発・販売・運用支援
企業URL：