【夏こそ寿司】魚の旨味を最大限に引き出すわざ　「鮨 門わき」の絶品の新江戸前寿司

外には見えない仕込みの技が深化し、多様化する江戸前鮨の世界。伝統を大切にしながらも独自の工夫で鮨の可能性を広げる新店のなかから、今回は「鮨 門わき」に注目したい。「寝かせ」と「血抜き」銀座「鮨 門わき」の大将・門脇賢寿氏のこだわりは、魚を適切なタイミングで寝かせ、旨味を最大限に引き出すこと。「寝かせるからこそ鮮度の高い魚が必要」と語る門脇氏は、豊洲市場に加え、日本各地の漁港に足を運び、独自の仕入れ…