里芋煮っころがし！面取りと炒め方で崩れない、プロの下ごしらえ

硬い部分があったり、崩れてしまったりとほどよく仕上げるのが難しい里芋の煮っころがし。料理家・フードコーディネーターとして活躍するぬまたあづみさんに、煮汁の絡んだ里芋の煮っころがしレシピを教えていただきます。

煮物と違い、汁気がなくなるまで煮詰めることで、里芋本来の濃厚なおいしさを楽しめる煮っころがし。簡単に作れるのも魅力です。

里芋：8個（約400g）
サラダ油：大さじ1
＜A＞
水：200ml
顆粒和風だし：小さじ1
＜B＞
砂糖：大さじ1
みりん：大さじ1
醤油：大さじ1

里芋は厚めに皮をむいて食べやすい大きさに切り、面取りをする。

面取りをすると崩れにくくなります。煮崩れた感じがお好みなら、面取りは不要です。

鍋にサラダ油を熱して1を入れ、弱めの中火で7～8分、表面の色が変わるまで炒める。

里芋は表面が透き通るまで、しっかり炒めましょう。しっとりとした仕上がりになります。 　　

Aを加え、ひと煮立ちしたらBも加える。落としぶたをして5分ほど煮る。

紙ぶたでも代用が可能です。
紙ぶたの作り方：クッキングシートをフライパンよりひと回り大きい四角形に切る。4つ折りにし、さらに三角形なるように折る。フライパンの半径に合わせて端を切り落とす。三角形の尖った方を5mm切り落とし、辺の部分に3～4カ所切り込みを入れる。 　　

落としぶたを外して火を強め、煮汁を飛ばす。

時々上下を返しながら、一気に水分を飛ばします。混ぜた際に鍋底が見えるようになったら火を止めます。 　　

煮汁がなくなって里芋に絡んだら、器に盛る。

・A・Bを、めんつゆ（ストレート、100～150ml）に置き換えてもOK。手軽に作れます。甘めがお好みの場合、砂糖かみりんを加えてください。
・サラダ油の代わりに、ごま油を使ってもおいしく作れます。
・味の変化が欲しいときは、「七味唐辛子をひと振り」がおすすめです。

煮汁がしっかり絡んだ里芋の煮っころがしを作ってみてください。
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株式会社こさえる代表／フードコーディネーター
大学卒業後、栗原はるみ「ゆとりの空間」入社。その後、フードコーディネータースクール、料理研究家のアシスタントなどを経て2007年に独立。
現在は料理雑誌・書籍・web・テレビ等でレシピ提案をするほか、広告のフードコーディネート・スタイリング、映画やドラマの監修・撮影、飲食店のフードコンサルティングなどを行う。身近な材料と普段使いの調味料にプラスするアイデアで、簡単かつおいしい料理を作ることがモットー。素材の持ち味を最大限に活かす料理を日々研究中。
Instagram/ぬまたあづみさんプロフィール

秋の風物詩「いも煮会」や「いも名月」など、古くから祭りや神事には欠かせない、日本人とは長いつきあいの食材。水分を除くほとんどがでんぷん質です。食べるとかすかなえぐみを感じますが、これはシュウ酸を含むため。このシュウ酸は皮をむくときのかゆみの原因にもなっています。
最終更新:2024.06.05
文・写真：ぬまたあづみ
監修：ぬまたあづみ、カゴメ