吉野家ホールディングス、筑波大学、菱熱工業が米の新たな可能性を拓く「玄米スプラウト」の共同研究を開始 - 玄米を“野菜”として食べる新しい食の提案「玄米スプラウト」を実用化へ -

吉野家ホールディングス
株式会社吉野家ホールディングス（代表取締役:成瀬哲也、本社:東京都中央区）、国立大学法人筑波大学（学長:永田恭介、所在地:茨城県つくば市）、菱熱工業株式会社（代表取締役社長:近藤貢、本社:東京都品川区）は、2025年7月より新食材「玄米スプラウト」の実用化に向けた共同研究を開始しました。

(左）玄米　（中央）発芽した玄米スプラウト　（右）玄米スプラウト

「玄米スプラウト」は、玄米を若い葉が出るまで発芽させたもので、これまでの穀物という枠を超え、玄米を“野菜（スプラウト）”として活用する画期的な取り組みです。近年の健康意識の高まりに対応して、栄養価が高く健康に良い玄米の喫食機会を広げることを目指しています。玄米は健康食として知られていますが、風味や手間の面から日常的に取り入れにくいと感じる方も少なくありませんでした。そこで、玄米を発芽させる“スプラウト”という新しいアプローチで、これまで穀物として捉えられてきた玄米の枠を超え、その栄養価を最大限に引き出し、より手軽に、より美味しく楽しめる方法を追求しました。これにより、食事に新たな価値を提供できると考えています。

「玄米スプラウト」は、玄米がもつ豊富な食物繊維やビタミン、ミネラルに加えて、発芽させることによってビタミンCやβ-カロチン、食物繊維、GABAなどが増加するため、非常に高い栄養価があります。クセのない味わいで、生食はもちろん、炒め物、和え物など調理の汎用性は高く、幅広い料理に用いて手軽に栄養を摂ることができます。また、水耕栽培のため環境変化に強く、安定供給を図ることができるサステナブルな食材としての側面も持ち合わせています。

この「玄米スプラウト」は、筑波大学生命環境系の粉川美踏准教授の研究に基づいています。2018年より玄米スプラウトの研究開発に取り組み、その栽培・生産方法や技術課題、有効性の研究が行われてきました。数日間で新芽が摂食に適した3～5cmまで生育する栽培条件・制御方法、野菜として摂取の有効性が見いだされ、2021年には特許出願済です。そして、2025年7月より、「玄米スプラウト」を一般にも普及させることができるよう、外食チェーンを展開し、食の提供を通じてお客様の健康に貢献する株式会社吉野家ホールディングスと水耕栽培プラントに多くの知見と実績を持つ菱熱工業が研究に参画し、新食材「玄米スプラウト」の実用化に向けた共同研究を開始しました。

なお、吉野家ホールディングスは、2025年3月から粉川准教授と実験室レベルからスケールアップを見据えた試験を進めてまいりました。今後は、さらなる実用化と産業化に向けた準備を進め、量産体制の確立を目指すと共に、吉野家での商品化も検討を進めてまいります。

本共同研究を通じて、米の新たな利用方法を提案し、米を主食とする日本人の新たな食生活に寄与するとともに、米の安定需給や食品産業への貢献を目指してまいります。

■「玄米スプラウト」の栄養成分比較

【吉野家ホールディングスの「食べることで健康を目指す」取り組みついて】
吉野家ホールディングスは、経営理念に「For the People～すべては人々のために～」を掲げ、日常食の担い手として皆様に安心健康で豊かな食事を提供することは重要な社会価値と考えています。

そのため、栄養機能を専門分野とする研究者を外部から招聘し、素材開発部でエビデンスに裏付けられた「健康」そのものの追求へ取り組みを深化させ続けています。例えば、「食べることで健康を目指す」機能性表示食品や特定保健用食品の研究開発を行うなどして、専門的知見や技術開発成果を各施策へ応用しているのもその一環です。この度の産学連携共同研究契約においても、当社からは、素材開発部のメンバーが参画し、健康や生活習慣病予防を意識した食生活を送る方たちのために、伝統の味を守りながら食生活の改善に役立つ、美味しい商品を開発します。

吉野家ホールディングスは、さまざまな課題を迎える現代、次世代へと継承される持続可能で革新的な価値を創出し続けてまいります。