AFURI、「HANZO 原価分析」を導入

株式会社Goals
食材原価の可視化から原価差異の圧縮を目指す

　株式会社Goals（本社：東京都港区、代表取締役社長：佐崎　傑）が飲食店向けに提供している「HANZO 原価分析」は、AFURI株式会社（本社：神奈川県厚木市、代表取締役：中村　比呂人、以下　AFURI）による利用が開始されました。
　AFURIが運営するラーメン店「AFURI」では業務効率化に向けたDX施策の一環で、2023年より「HANZO 自動発注」が導入され、AIによる適正量の食材発注を実現しています。今回、今後の店舗拡大に向けて原価差異改善支援サービス「HANZO 原価分析」が新たに導入され、店舗オペレーションの最適化に向けて活用されていきます。

　一般的に、飲食企業の店舗では食材の変更やオペレーションの違いにより、メニューごとに定められた食材の使用量と実際の使用量に差が生じることがあります。どの店舗で、何の食材にどの程度の差分がでているかを把握するにあたっては、各店舗における仕入れや使用量の分析が必要になるため、取り扱う品目の多さなどの要因から詳細を把握するのは手間がかかり、難しいとされています。

　AFURIでは各店舗における仕入れの状況や金額の差分を把握するための計算を手作業で行っており、全店舗で月平均4%程度の原価差異の発生が確認されていました。しかし、原価差異については店舗単位での集計に留まり、差異の発生が店舗のオペレーション起因であることは推察できていても、差異が発生している食材の種類や正確な量までの特定は難易度が高く、具体的な改善策の立案・実行につながらないという点に課題を感じていました。
　「HANZO 原価分析」は食材別の仕入れ（最新の仕入れ値や仕入れ分量）・標準原価、棚卸、標準原価を設定したメニューレシピ、販売管理（メニュー出数）等のデータを自動連携・集計することで、店舗・食材ごとに理論原価と実原価の差分を可視化します。毎月の数値を手動で加工・計算する手間なく原価差異を分析できるため、現状の把握や店舗へのフィードバックをデータに基づいて実施できます。
　原価差異発生の適時把握により、結果的に利益改善や、ポーション（メニューごとに定められた食材の使用量）差分の少ないメニュー提供によるサービス品質維持に繋がります。
　また、全店舗に導入済みの「HANZO 自動発注」は食材消費傾向も加味してAIが発注量を調整するため、同時に利用していくことで差分の少ないメニュー提供を実現し、より精度の高い食材量の発注を実現します。

「HANZO 原価分析」 店舗用画面イメージ

　Goalsは「HANZO」シリーズのさらなる開発を進め、AFURIが目指すお客様の満足度向上に向けた、本部主導の店舗オペレーションの最適化、原価コントロールの実現に取り組んでまいります。

■HANZO 原価分析

　「HANZO 原価分析」は提供メニューごとに食材の使用量をデータ化した上で、販売数から算出される理論使用量と実際の使用量から店舗・食材別に食材原価の差異を可視化します。差異と課題箇所を明らかにすることで、原価改善に向けた方針策定を可能にします。
　店舗向け画面では、設定した原価差異の幅に応じたランク表示、差異の大きい品目順に差異を表示します。これにより店舗評価の基準に「原価差異」を含めることを可能にし、原価改善や、正しくオペレーションを行っている店舗を正しく評価できるようになります。
サービス詳細：

■AFURI　会社概要
会社名：AFURI株式会社
所在地：神奈川県厚木市恩名2-1-23
代表者：代表取締役　中村　比呂人
設立：1995年11月
事業内容：らーめん店「AFURI」「ZUND-BAR」等の運営
企業URL：

■Goals　会社概要
会社名：株式会社Goals
所在地：東京都港区芝5-3-2 +SHIFT MITA3F
代表者：代表取締役社長　佐崎　傑
設立：2018年7月
事業内容：外食企業向け業務支援クラウドサービスの開発・販売・運用支援
企業URL：