9月6日〜8日の3日間、マカオにて2人の日本人シェフがコラボレーションイベントを開
催。 日本の割烹料理を広めるべく、マカオへ活動の拠点を移した「瑞兆」ヘッドシェフの紀之本義則氏とLATUREの初の和食とのコラボレーション。
紀之本氏は、山代温泉の名旅館「べにや無何有」など、数々の名店で料理長を務めた経歴を持ち、LATUREとともに、ミシュランガイドにおいて1つ星を獲得し、世界的に評価を得ています。
今まで交わることのなかった二人のシェフは互いを理解する努力をし、互いのスタイルを尊重。初対面という緊張感の中、「シェフズ・テーブル・イベント」はスタートしました。
開催は「瑞兆」が拠点とする、「グランド・リスボア・パレス・リゾート・マカオ」。
圧巻のゴージャス感。 訪れる客を魅了するホテルが開催地。
今回の開催場所、「瑞兆」は「グランド・リスボア・パレス・リゾート・マカオ」の3階に位置します。 本格的な日本の割烹料理を提供し、料理人とお客様の交流を重視。
350年の樹齢があるヒノキから作られ、空間においても上質な日本にこだわっています。 5つ星の「グランド・リスボア・パレス・リゾート・マカオ」には、世界初の「ザ・カール・ラガーフェルド・マカオ」、アジア初の「パラッツォ・ヴェルサーチェ・マカオ」も併設。まるで城のようなたたずまいで壮大な高級ホテルです。 約1,900室の客室とスイートルームを完備。観光はもちろん、ビジネスにも最適なホテルとして人気です。
広大な敷地の中、様々な美しい空間が訪れる人々を魅了します。
「とても広くたくさんの施設があるので、何度もホテル内で迷子になってしまった（笑）」と室田は語ります。
中国の特別行政区であり、ポルトガル領だったマカオは、東洋と西洋の文化が混在しています。 食文化においてもそれは反映され、中国料理やポルトガル料理が多く、中国料理店の中にもポルトガルのエッセンスがあると室田は感じとったようです。
「ラチュレにも多くの海外からのお客様がいらっしゃいます。日頃から感じていますが、日本人の味覚と海外の方々の味覚や趣向が異なります。美味しいと感じるストライクゾーンの違いをどう埋められるのかは、これからの時代、非常に重要です。今回のコラボレーションに参加させていただいた理由のひとつは、マカオのお客さまをお迎えし、現地に合わせた味の調整、ベストな最適化にどこまで辿り着けるか、という挑戦です。 塩加減、旨味の感じ方、生ものの使い方...。
紀之本シェフの技術はもちろん、プレゼンテーションやコミュニケーションの仕方を間近で見ることができたことも良い経験になりました」と語ります。 新しい体験をすることで「私だけでなくチームにおいて良い経験になる。」と室田。
「フランス料理はチームで作る料理」とし、常にベストなチームワークを目指す一方、自身のレストランだけで料理をすることによってスタッフの視野が狭くなることを懸念。イベントの際には若手も同行し、質、技術、経験の「底上げ」を定期的に行っています。
マカオという地で割烹の「瑞兆」とフレンチの「ラチュレ」がコラボレーションした理由は、「たくさんの人に美味しい料理を届けたい」という一心のみ。
本質を伝える、と言う意味では場所にとらわれず、常に最上級のプレゼンテーションを行うためにベストを尽くすということに変わりはありません。
マカオの中で割烹とうたう和食は瑞兆のみのようで、今回のコラボレーションはマカオの地に置いてとても貴重で珍しい共演だったと言えます。
そのような地でお客様を喜ばせる最適なプレゼンテーションはどのように行ったのでしょうか。
今回のテーマは日本の秋。 はっきりとした四季のないマカオで、日本の四季をどのように伝えるか。 互いの長所を見極めながら、長所を伸ばす作業。
今回は5万円の高級コースとのことで、質のよい魚を活かしたいという意見は互いに即一致しました。 なかでも日本では手に入りにくいほど質の良いのどぐろが入り、プレゼンテーション内にお互いの料理に盛り込むことを決断しました。
また、質の高い和牛で互いに表現するという意見も一致しました。 LATURE側は「薩摩 A5牛肉のウィリントン風ソースペリグリー」。量が多めになるということで、瑞兆側ではライトでサラッと食べられる「瑞兆」のシグネチャーメニューである薩摩A5和牛の料理を「薩摩 A5イチボとキャビアの押し寿司」としてアレンジ。量や質感を調整しながら、互いにバランスをとる作業を同時並行して行いました。
和食とフレンチ、交互に提供するのは至難の技。 フレンチの方が少し強い味付けになってしまい、和食が引き立たなくなることを懸念。
反対に和食を食べた後にフレンチを食べるとより濃厚に感じられると互いに予想をしていました。 互いの味を見ながら互いの味を調整し、素材の味を行かせるよう、最適なプレゼンテーションとなるよう試行錯誤する作業を続けました。
コースの前半で供された前菜2種、「柿の白和え 吹寄せ盛り」(左)と「菊花蕪鶏射込み椀」(右)
日本の食材をフレンチの調理法で表現した「鰹藁焼き 秋野菜のコンディマン」は「ラチュレ」作。藁で秋のカツオを燻製し、わかめ、新生姜のジェリー、花穂じそなどの秋野菜に合わせる。トマトのスープ、かつお節とローズマリーオイルで仕上げたソースとともに
はまぐり、秋野菜、パセリとバターで作ったスープの上に、軽く皮をあぶったのどぐろを載せた「のどぐろ初秋のスープ仕立て」(左)は、「ラチュレ」作。そして、「のどぐろ煎り米焼き 雲丹ソース」(右)は、「瑞兆」作。炭火でのどぐろを焼き、素揚げ。最後に揚げた稲穂を加え、ぱりぱりな食感を与える。北海道のバフンウニと醬油で作ったソースなど、日本の食材をふんだんに使用。ともに、のどぐろは石川県産のもの
「瑞兆」のシグネチャーメニューである薩摩A5和牛の料理を「薩摩 A5イチボとキャビアの押し寿司」としてアレンジ。軽く炙った薩摩A5和牛のイチボとキャビアを酢飯に乗せ、花穂じそ飾り付け
「薩摩 A5牛肉のウィリントン風ソースペリグリー」は「ラチュレ」作。室田氏は、和栗と和梨のバシュラン。日本の秋を代表する食材"和栗"と"和梨"のモンブランとメレンゲを使ったフランス菓子バシュランをあわせた秋のデザート。中には和梨のコンポートに和栗の渋皮煮と黒文字のアイスクリームが隠れている「瑞兆」の定番である薩摩A5和牛ロースに、フォアグラとシャンピニオンデュクセルのムースをパイ包みに。ソースは黒トリュフを使ったソースペリグー
さまざまな文化圏では、塩の強さや口当たりの好みが大きく異なる。 今回はマカオに合わせた最適な塩の使い方を学ぶ。
和食との相性も考慮しつつ、かつ過去の経験から中国圏のお客様は直接的な塩みをこのまず、包み込むような柔らかくやさしい塩みを好む傾向があることを掴んでいました。 また、現地の料理店もでの味付けを確認し、日本の料理店の平均よりも少し薄味であることも確認し、香港、マカオ、中国の国内での微妙な味付けの傾向の差を確かめるよい機会にもなりました。普段提供している料理より、2歩手前くらいの塩みにしたことで、お客様にはちょうどよいプレゼンテーションができたと室田は語ります。
今回、「瑞兆」と「ラチュレ」がコラボレーションしたメニューはふたつ。そのうちのひとつ、「黒鮑と森のきのこのフリカッセ」。紀之本氏は三重県産の黒アワビを昆布と日本酒で2時間蒸し、室田が白ワイン、キノコ、イノシシのベーコンで作ったソースに合わせました。トップに揚げた春巻きの皮とマッシュルームパウダーを盛り付け。また、秋の落ち葉を踏んだ時の音を体感させるため、揚げた春巻きの皮を入れた演出は、山で狩りもする室田の発案
和栗と和梨のバシュラン。日本の秋を代表する食材"和栗"と"和梨"のモンブランとメレンゲを使ったフランス菓子バシュランをあわせた秋のデザート。中には和梨のコンポートに和栗の渋皮煮と黒文字のアイスクリームが隠れている
様々な超良質な日本の食材からみた、新たなる課題と危機感。
「今回、瑞兆さんが日本から空輸したノドグロを使用したのですが、その質の高さに驚きました。日本の市場で手に入るものよりも良いと感じました。そのおかげで、お客様にも満足いただけるような提案ができましたが、日本の良質な食材が海外に出てしまい、日本国内で手に入らなくなってしまう危機感も覚えました」と室田は語ります。 高度な調理法や優秀なシェフが良質な日本食材を自由に使える環境下にある海外の料理店のに日本国内の料理店のプレゼンテーションが劣ってしまうのではないかと危惧。
海産資源への需要と供給へのバランスの保持の重要性をさらに感じたようで、今後ともよりサステナブルな料理を啓蒙していく必要があると強く語ります。
「ごく一部だけでサステナブルを意識して活動を行っても、根本の問題は解決されません。 日本の限りある良質な食材や魅力をたくさんのシェフに知ってもらい、サステナブルな料理について、特にアジア圏のシェフ等に広めていく必要があると感じました。」
サステナブルな料理がまだ浸透しきれていないマカオ、日本両国。 異国情緒の魅力触れるマカオという地で開催された数日間で多くを学ぶことができました。
「LATUREができることから。全ては解決することはできないが、食文化と料理店のできる世の中への貢献をもっとやっていきたい。」と新たな課題を見つけた室田は次の挑戦に向け、またの出会いを期待しつつ、「グランド・リスボア・パレス・リゾート・マカオ」を後にしました。
