「本物の味を伝えたい」食のプロフェッショナルがワンチームで取り組む——麻布台ヒルズマーケット座談会

山口　築地の市場で40年間、仲卸をやってきましたが、60歳を区切りに「食育」がしたいと思っていました。私の小さいころは、街の魚屋さんがあって「これがアジだ、イワシだ、サバだ」とわかっていたけれど、今は皆さん、スーパーのショーケースに並んだ切り身を買う。その結果、魚を目で見てわからない人たちが増えています。ここ十数年、水産物の養殖化も進んでいます。

こうした状況に強い危機感を感じています。世界が驚…