大根などの冬野菜が甘くておいしいのはなぜ？野菜の糖度を解説

冬野菜には糖度が高いものが多く、鍋物や煮物などの定番食材として活躍します。そもそも野菜の糖度とは何でしょうか。また、どうやって野菜の糖度を測るのでしょう。今回は、野菜の糖度について解説します。

糖度とは、食品に含まれる糖分の割合です。野菜の糖度は、野菜の搾り汁に光を当て、通過した光の屈折の度合いを計測します。砂糖や果物の果汁も、同じように光を利用して糖度を計ります。

冬野菜は、寒さで凍ることがないように、細胞に糖を蓄えます。そのため、糖度が高い野菜が多く、甘みを感じるのです。

ほうれん草は、生長するにつれて糖とビタミンが低下します。しかし、一日の平均気温4℃以下になると伸長がストップするという特性を利用し、そのまま栽培を続ける「寒締めほうれん草」の場合、一般的なほうれん草よりも、甘く、ビタミンC、β-カロテン、ビタミンEの含有量が高くなることがわかりました。 　　

寒締めほうれん草の糖分、ビタミンCは、一般的なほうれん草に比べて約2倍になるという調査結果があります。

各地で栽培されている冬野菜を、いくつか紹介します。
・仙台白菜（収穫時期：10月～2月）
宮城県内で栽培、出荷された白菜には在来の品種の「伝統種」と、品種改良された「慣行種」がありますが、伝統種には「仙台白菜」のシールが貼られます。葉がやわらかく、甘みが強いのが特徴です。
・寒締めほうれん草（収穫時期：1月～3月）
冬の寒さに耐えるために葉に糖を蓄える特性を生かし、冬の冷たい空気にさらすことで糖度が増したほうれん草。葉の色は濃くしわしわに縮み、味が濃いのが特徴です。
・下仁田ネギ（収穫時期：12月～1月）
一般的なネギに比べて白根の部分が太く、短いのが特徴。生は辛みが強いですが、加熱すると、とろけるような食感になり、独特の甘みと香りがあります。
・練馬大根（収穫時期：11月中旬～12月上旬）
青首大根と比べて、長く中太りの形状の大根。締まった肉質で乾きやすいため干し大根に適し、たくあん漬けとして有名。根の先ほど辛みが強く、大根おろしとしても人気です。
・金沢春菊（収穫時期：10月下旬～4月下旬）
一般的な春菊よりも葉が広く、やわらかく、甘いのが特徴です。クセがないので、生のままサラダでも食べられます。
・泉州キャベツ（収穫時期：12月～3月）
大阪南西部の泉州地域で栽培されるキャベツは、冬キャベツが主体。お好み焼きの具材や生食用として人気の「松波」という品種が中心です。加熱してもくずれず甘みが増すため、煮込み料理にも最適です。
その他の冬野菜についてはコチラ

いろいろな冬野菜のおいしさを味わってみてください。

ほぼ一年中出回っていますが、旬は晩秋から初冬。大根の辛みには胃液の分泌を高め消化を促す働きがあるほか、胃腸の働きを助ける数種類の消化酵素も含まれています。旬の時期にはたっぷり味わいたい、体にうれしい野菜です。
最終更新:2022.11.18
文：アーク・コミュニケーションズ
イラスト：林タロウ
監修：カゴメ
出典：
独立行政法人農畜産業振興機構 【まめ知識】「甘さ」とは（糖度の測り方）
農林水産省 aff（あふ）2019年12月号 特集2 冬野菜（いろいろな冬野菜と特徴）
農研機構「寒締め栽培による品質向上」（寒締めほうれん草の特徴）