【星のや軽井沢】一棟貸し切りの空間にて、ジビエを日本料理の仕立てで味わう 「冬山の晩餐 ~ジビエ懐石~」提供開始|期間:2022年12月1日~2023年2月28日

星野リゾート
2022.08.10 17:36
各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。その始まりの地である長野県・軽井沢の「星のや軽井沢」では、2022年12月1日~2023年2月28日の期間で、「冬山の晩餐 ~ジビエ懐石~」の提供を開始します。猪や鶉(うずら)、兎や鴨など、冬山の恵みであるジビエを日本料理の仕立てで味わう特別夕食を用意します。1日1組限定で、一棟貸し切りの空間にカウンター席を設け、日本酒やワインのペアリングとともに提供します。
背景
信州には元来、野生鳥獣を食べて長い冬を乗り越えてきた歴史があります。殺生は罪悪として狩猟が忌避された時代に、信州の諏訪大社では狩猟の免罪符「鹿食免(かじきめん)」が発行され、それを授かったものは狩猟をし「鹿食(かじき)箸(ばし)」で鹿肉を食べることを許されたといいます(*)。そこで、星のや軽井沢での食事を通して、冬の信州ならではの食文化に触れる体験を提供できないかと考え、本企画を開発しました。例年 11 月 15 日に狩猟が解禁される旬の時期(*)に、一棟貸し切りの空間で、ジビエを堪能できます。
*信州ジビエ研究会ホームページ
特徴1 一組限定、目の前で仕上げるカウンター席での食体験
星のや軽井沢の敷地内にある戸建ての建物を一棟貸し切りにして、一組限定のカウンター席を設けます。窓の外に広がる水辺の美しい夜景を眺めながら、ゆっくりと食事を味わえる空間です。また、目の前で料理を仕上げるパフォーマンスや、料理人による各ジビエに合った下処理方法や旨味を引き出す食材の組み合わせなどに関する話も楽しめます。
特徴2 信州の冬山の恵みであるジビエを味わう
信州の冬山の恵みであるジビエを、日本料理の仕立てで用意します。使用するジビエは、雉や穴熊、鴨や兎など、5~6種類です。各ジビエの旨味に合わせて、食材や調味料を調和させた品々を、一品ずつ提供します。
■鹿出汁仕立て 雉肉
椀物には、身がしまり、歯ごたえが特徴の「雉」を使用します。先ずは、炭
火で雉のもも肉を香ばしく焼き上げていきます。炭火で焼き上げることで、表面は香ばしく、中はジューシーに仕上がります。出汁に使用するのは、鹿の削り節である「鹿節」です。フィルターの上にのせた鹿節に、昆布出汁をゆっくりと注ぐことで、濃厚なコンソメスープのような香りが広がります。上品で澄んだ味わいの出汁に、雉の脂が溶けだすことで、コクと旨味の輪郭が立つ一品です。
■穴熊の赤ワイン煮 寒干大根香味油
強肴には、信州でもあまり出回らない「穴熊」を使用します。甘味のある脂が特徴の穴熊は、赤ワインで約1日煮込むことで、脂の甘味が煮汁に溶け出します。また、穴熊と合わせて提供するのは、昆布出汁で炊き上げる、信州の保存食である「寒干大根」です。寒干大根の甘味が合わさることで、ほろほろとほぐれる穴熊の旨味が、口いっぱいに広がります。
■鴨鍋とふぐ はりはり鍋
温物には、山の恵みである「鴨」と、海の恵みであるふぐを使用した鍋を提供します。淡白であっさりとした味わいのふぐは、鴨肉の味わいに寄り添う冬の味覚です。鍋の出汁は、ベースとなる鰹出汁に、炭火で香ばしく焼き上げた鴨の脂を加えます。上質な脂がのった鴨肉のロースや、鴨肉の旨味を吸収したふぐを出汁にくぐらせ、シャキシャキの水菜と共に楽しめます。噛むたびに鴨肉の味わい深いコクと旨味が広がり、水菜と共にさっぱりと味わえます。
<献立一例>
一献    雉酒
座付    鹿出汁の煮こごり ふぐの白子
椀物    鹿出汁仕立て 雉肉
向附    旬の海鮮あしらい彩々
炭火の餐宴
一    鹿肉醤油糀炭火叩き
二    鶉肉と鶉玉 白葱炭焼
凌ぎ    鹿肉握り 芽葱寿司
焼物    猪スペアリブ吟醸酒粕焼
強肴    穴熊の赤ワイン煮 寒干大根香味油
温物    鴨鍋とふぐ はりはり鍋
食事    猪肉の八割そば
水物    吟醸sakeジュレ 旬果物
特徴3 ジビエ懐石に合わせたペアリング
各ジビエの味わいに合わせて、日本酒やワインなどを組み合わせたペアリングを提供します。例えば、「猪のスペアリブ吟醸酒粕焼」には、心地よい甘味と軽快な酸が特徴の日本酒「黒澤 生酛純米大吟醸 金紋錦」を用意します。米由来の豊かな旨味が、酒粕を使用し猪の旨味を引き出したスペアリブの味わいを引き立てます。また、「鶉玉と鶉肉 白葱炭焼」には、穏やかな酸があり、味わいのバランスが良いワイン「ソガペール・エ・フィス レゼルヴ プリヴェ シャルドネ 2018」を合わせます。炭の香りをまとった鶉肉と、樽熟成のスモーキーな香りが調和します。
「冬山の晩餐 ~ジビエ懐石~」概要
期間    :2022年12月1日~2023年2月28日(除外日あり)
料金    :1名 36,300円(税サ込) *ペアリング付、宿泊料別
定員    :1日1組(2名まで)
予約    :公式サイト(https://hoshinoya.com/karuizawa/)にて10日前24:00までに予約
対象    :星のや軽井沢宿泊者
予約開始日 :2022年8月1日
備考    :仕入れ状況により料理内容や食材が一部変更になる場合があります。
■星のや
「夢中になるという休息」をコンセプトに、施設ごとの独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化などの本質を識る喜びを滞在に織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ちます。
URL:https://hoshinoya.com
■星のや軽井沢
谷の集落に滞在する。離れの客室は水辺を囲み、部屋のテラスからは季節のうつろいが感じられます。軽井沢野鳥の森に面した豊かな自然環境にて、休息の時間を満喫できる宿泊施設です。
〒389-0194 長野県軽井沢町星野/客室数:77室
https://hoshinoya.com/karuizawa/
<最高水準のコロナ対策宣言>

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類(お皿、グラス)やカトラリーの高温洗浄(80度以上)、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底(出社前の検温と記録確認)
・湿度40%以上を保つ加湿器を全客室に設置(星のや東京、沖縄県内の施設を除く)
・レストランにおけるメニューのQRコード化(界ブランド全施設)
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施(一部)
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応(星のや・界)
・パブリックスペースへのCO2(二酸化炭素)濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底
関連資料:【星野リゾート】コロナ対策まとめ

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