なぜマグロのヅケに「蕎麦屋のカエシ」？寿司職人が絶賛した“秘伝ヅケタレ”の秘密と江戸前の知恵｜漫画「江戸前の旬」

ラブすぽ
2026.10.14 14:11
単なる醤油漬けではない？「マグロのヅケ」の真実寿司ネタの定番である「マグロのヅケ（漬け）」。単に刺身を醤油に浸したものだと思っていませんか？ 本来のヅケとは、煮切った醤油や酒、みりんなどを合わせた特製タレに漬け込み、マグロ本来の旨味や酸味を引き出す繊細な江戸前技術です。人気寿司マンガ『江戸前の旬』でも、このヅケをめぐる深い料理の知恵が描かれています。刺身とヅケは何が違う？「生の旨さ」VS「工夫の旨…
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