アナゴの握りには向きがある!? 江戸前寿司職人が『上半身は皮目、下半身は身』を表にして握る納得の理由とは｜漫画「江戸前の旬」

口の中でとろける甘旨い「煮アナゴ」は、寿司ネタの中でもファンが多い一品です。しかし、職人がアナゴを握る際、上半身と下半身で表にする面を変えているという事実を知る人は多くありません。なぜ部位によって握り方を変えるのでしょうか？人気マンガ『江戸前の旬』4話：アナゴ（前編）に登場する職人の技から、その秘密を紐解きます。上半身は「皮目を表」、下半身は「身を表」にするのが江戸前の定法銀座「柳寿司」の三代目・…