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人気料理家・ムラヨシマサユキ氏の“初のバター本”『ムラヨシマサユキのバター菓子』11月発売

2024.10.25 14:00

株式会社グラフィック社
グラフィック社は、書籍『ムラヨシマサユキのバター菓子温度と混ぜ方を変えて最高に美味しく作る。』を、2024年11月に発売いたします。

『ムラヨシマサユキのバター菓子』書影

バターが香る菓子を徹底解説で温度、混ぜ方別で紹介。

美味しい焼き菓子の基本は、バター、粉、砂糖、卵。特にバターはお菓子の風味や食感を大きく左右する重要な柱です。本書は再現性の高いお菓子のレシピを提案する人気料理家・ムラヨシマサユキさんの初のバター本になります。今までの本以上に丁寧な説明を入れながら、固形～焦がしバター、また混ぜ方を変えながらバターだからこそ楽しめるバターのお菓子を紹介しています。
工程を写真で紹介しているのでわかりやすく、クッキーからサブレ、シュトーレンまで幅広くバター菓子を楽しむことができます。

13℃のバター固形のまま低温度で自由に形を変えて広がり、食感を変える。

＜ビション・オ・シトロン＞
甘くてもろいパイと甘酸っぱいレモンカードのお菓子は、
フランスではポピュラーなお菓子。

15～18℃のバター［ショートニング性］膜状に広がって生地に練り込まれ、グルテンの形成を抑えて
食感を軽くする。
※ショートニング性：サクサク軽い生地のお菓子に。

＜ガレット・ブルトンヌ＞
バターの塊を食べているような、バター配合量の高いクッキー。

18～20℃のバター［クリーミング性］やわらかく変形し続けながら気泡を取り込んで生地を持ち上げ、
軽く仕上げる。
※クリーミング性：生地がふんわり膨らみ、口当たりも滑らかに。

＜バターサンドクッキー＞
クッキーサンドはおもにクッキーを楽しむものですが、
バタークリームが主役のクッキーサンドを作りたくて考えました。

18～20℃のバター［ショートニング性＆クリーミング性］＜ガトーバスク＞
ソフトなクッキー生地の中にカスタードクリームやフルーツの
コンポート、ジャムを詰めて焼き上げる、濃厚な中に甘酸っぱい
アクセントを味わえるバスク地方のお菓子です。

半溶けバターほかの材料に早く馴染み、生地を安定させる固形バターの力を
併せ持つ。

＜サブレクロッカン＞
薄くてザクザクに仕上げたクッキーが作りたくて、
フランスの地方菓子の“ マカロン” をヒントに考えました。

溶かしバターバターの風味をダイレクトに味わえる。

＜パン・ド・ジェーヌ＞
フランス語で「ジェノバのパン」という意味で、
アーモンドをたっぷり使ったケーキです。

焦がしバター煮詰めて焦がしたバターのまったりとした風味を味わえる。

＜カヌレ＞
フランスはボルドー地方の伝統菓子・カヌレは、
波状の筋が入った釣鐘形の型で焼くのが慣わしのひとつです。

＜目次＞
【13℃のバター】卵サブレ／ショートブレッド／スコーン／ショソン・オ・ポム／ビション・オ・シトロン／パルミエ／ガレット・デ・ロワ
【15～18℃のバター】ディアマン／ガレット・ブルトンヌ／タルト・ポワール／フロランタン／ブリオッシュ・ナンテール／チーズシュガーブリオッシュ
【15～20℃のバター】カトルカール／ヴィクトリアサンドイッチ／バターサンドクッキー／ガトーモカ
【18～20℃のバター】ガトーバスク／ドレッセ・ショコラ／抹茶のシュトーレン
【半溶けバター】クランブルマフィン／アールグレイとポピーシードのケーキ／はちみつのチュイル／サブレクロッカン【溶かしバター】マドレーヌ／パン・ド・ジェーヌ／ホットケーキ／レモンバターカステラ／バターキャラメル／塩キャラメルペースト
【焦がしバター】フィナンシェ／グランフィナンシェ／クレープ・シュゼット／カヌレ／ガトーウィークエンド／ベルギーワッフル
＜著者プロフィール＞
ムラヨシマサユキ
料理研究家。製菓学校卒業後、パティスリー、カフェ、レストランなどの勤務を経て、お菓子とパンの教室をスタートさせる。日々の暮らしの中にある“ 美味しい”を見い出し、繰り返し作れるシンプルなレシピを提案する。雑誌、書籍、テレビ、料理教室の講師、メニュー開発など多方面で活躍中。
＜書籍情報＞