ザ･キャピトルホテル 東急 シックな空間で味わう至福のクラシカルチャイニーズ

北京ダックにふかひれスープ、前菜にはチャーシューやよだれ鶏。「星ヶ岡クラシカルコース」は、山橋孝之シェフいわく「誰もが知っている、これぞ中国料理という王道の味」を揃えている。真っ向からの直球勝負ともいうべきコースを前面に打ち出しているのは、高い技術の裏付けと自負があってこそ。

「私自身も先達である歴代のシェフも、何より伝統を大切にして、王道の中国料理を追究してきました」

同店は、かつて稀代の美食家・北大路魯山人が営んだ名門料亭「星岡茶寮」があった場所に、その名を引き継いで1950年代半ばに開業。以来ゆうに半世紀以上の命脈を誇っている。

星ヶ岡では食材フェアと銘打ち、季節ごとに地域限定のコースも提供している。シェフ自ら現地に足を運んで食材を吟味し、ときには西洋や和の知見・技法も取り入れてコースに仕立てるチャレンジングな取り組みだが、「それもベースにしっかりした伝統技術があるから、できることです」

経典四喜冷味　冷菜盛り合わせプレート 四つの味わい
塩水煮の海老は海老本来の味をそのまま、鮑は山椒の風味で。よだれ鶏は鹹甘酸辛（かんかんさんしん）に麻味（まみ）と旨味が深くバランスしたタレが絶品。チャーシューは島根県産銘柄豚をローストして蜜汁に漬け、塩味と甘味を感じられる味わいだ。

伝統の継承には、味を支える手仕事を大切にすることが重要だと山橋シェフはいう。クラシカルコースのスープのふかひれは、いまや料理店でもポピュラーな半製品ではなく、原びれから皮をむいて乾燥させた「スムキ」と呼ぶ乾物を手間暇かけて戻して使う。

「香りもコラーゲンの質も、ひと味違います」

蟹肉魚翅　蟹肉入り ふかひれスープ
スムキは一晩戻し、二晩目に軟骨を手でとり除いて余計なゼラチンを落とし、使えるのは3日目から。星ヶ岡がベースに据える上海料理独特の鶏白湯スープで煮込む。蟹の種類は季節で変わるが、国産のものをたっぷりと。
北京ダックは最後に熱々の油を回しかけてパリっと仕上げる。特製味噌を塗ってダックの皮を包む春餅（シュンピン）は、持ち上げれば向こうが透けて見えそうな薄さ。いまや焼ける人さえ希少だが、手焼きを貫いている。頬張れば独特の香りと旨みが口に広がり、ダックの皮と餅（ビン）の異なる食感の妙、ほのかな小麦の風味とのバランスも絶妙で、なんとも美味！

北京片皮填鴨　北京ダック 星ヶ岡特製甘味噌と春餅に包んで
水飴と酢を混ぜてダックに塗り、オーブンで仮焼きした後に、熱した油でパリッと香ばしく仕上げる。テーブルでまず丸ごとの姿をプレゼンするのでスペシャル感満載！厨房でカットし、美しく盛り付けて提供してくれる。
なおクラシカルコースではダックなどを除き、ご当地フェアで選りすぐった国産食材を使っている。ふかひれは世界に名高い気仙沼産。

日本ならではの四季折々の豊かな食材と伝統の中国の技との出合いが生み出す、至福のひとときを、ぜひどうぞ。


※写真は料理の一例です。

中国料理「星ヶ岡」　シェフ　山橋孝之
10代から上海料理をベースに研鑽を積む。2021年、星ヶ岡のシェフに就任。「伝統料理の軸は不変。本場の人をも唸らせる料理をつくりたい」と語る。ザ・キャピトルホテル 東急　中国料理「星ヶ岡」 住所：東京都千代田区永田町2-10-3
TEL：03-3503-0871
アクセス：東京メトロ千代田線・丸ノ内線「国会議事堂前駅」、銀座線・南北線「溜池山王駅」より建物の地下2階に直結