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心と体の健康を保って生き生きと働こう!大戸屋に学ぶ働き方改革
J-WAVE
2018.08.22 00:00
J-WAVE(81.3FM)の人気モーニングワイド「J-WAVE TOKYO MORNING RADIO」内で
様々な企業が取り組んでいる「働き方」から、これからの変化や未来を考える
「RECRUIT THE WORK SHIFT」。
1日のスタートに「新しい働き方」のヒントをシェアしています。

7月30日~8月2日の放送では、定食の「大戸屋ごはん処」を展開する「大戸屋ホールディングス」の働きかたをご紹介しました。
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1958年、東京・池袋に、「大戸屋食堂」が開店。
当時、「全品50円均一」というユニークな経営で連日1000人を越すお客様の支持を受け、「50円食堂」という愛称で親しまれました。
その後、経営を拡大し、現在では、国内・海外に数多くの店舗を展開しています。
その「大戸屋」が昨年末、大みそかと元日に、直営店146店うちおよそ80店を休業すると発表、大きな話題になりました。 この大胆な決断には、どんな背景があったのでしょうか?
経営企画部・部長の高田知典さんにうかがいました。
30年ほど前まで、家族で過ごすことが普通でレストランなどもほとんど開いていなかった年末年始。しかし、平成に入ったころから社会的ニーズが変わり、それまで休みだった元日も営業することが当然になってきました。が、昨今、さらに時代が変わってきたようです。
そんな中、「食を通じて人々の健康に資する」を経営理念とする「大戸屋ホールディングス」として、お客様はもちろん従業員の心と体の健康も維持できていなければ素晴らしいサービスはできない・・・という原点にたちかえり、大みそかと元日に一部店舗を休業を決断。
なかなか休みが取りづらくなる中だからこそ休んでリフレッシュしよう、ということで、営業面のマイナスを差し引いてもプラスがあるという判断だったそうです。
この休業について、嬉しいと感じた従業員がほとんどだったのでは?と高田さん。
お店として、その時期に働いてくれる人を確保するのが大変という事情もあり、社内でも「良かった」という声が多かったとか。お客様からもクレームはほとんどなく好意的な声ばかりで、成功だったのではないか、と語っています。
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2日目は、従業員の負担を軽くするため、常日頃からトライしているさまざまな工夫についてうかがいました。
店舗によっては、アルバイトが集まりにくかったり、ロケーションの問題があったりするので、3~4店舗をひとつのユニットとして、相互にカバーする体制を取っているそうです。
社員の休みに関して、従来はまずアルバイトの都合をきいてからスケジュールを組んでいたのでなかなか取れなかったそうですが、現在は、まず社員に休みを取ってもらったうえで、ユニット制を活用して体制を整えるという取り組みをしているとのこと。また、アルバイトで意識の高い人を「時間帯責任者」として研修してもらう制度も整えています。
さて、セントラルキッチンを持たない「大戸屋」の大きな特徴は、「店内調理」。
オーダーが入ってからひとつひとつ作るという手間のかかるオペレーションで、厨房スタッフは、一定のスキルがつくまではトレーニングが必要です。が、その分、専用の調理器具を導入するなどして、安定した料理が出せるように工夫しているそうです。
外食産業が好きで入ってくる社員が多いこともあり、キッチンを希望するアルバイトや料理好きの人にとっては働きがいがある職場。いろいろ覚えることはありますが、好きならば覚えるのも早いようです。
「店内調理」にすることによって、料理好きの人には、「働きがい」が生まれる・・・。
ある意味で「逆境」をバネにして、どうやったら効率化できるか、常にさまざまな「工夫」を考えることで、思わぬ波及効果も生まれています。
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3日目は、福利厚生での工夫をうかがいました。
「大戸屋ホールディングス」では従業員が生き生きと働けるように「生き生きプロジェクト」を展開。たとえば、減量したい人には、管理栄養士がアドバイス。目標を達成した社員には賞を出すそうです。
また、「素敵な休み」をとった人を表彰! 
特設アプリに、いかに休みをエンジョイしたかを投稿してもらい、賞を出すというものです。先日は、都内でサッカーW杯を観戦していた模様をアップした方が、「楽しそう!」ということで受賞しました。
そして、店内では、ITを積極的に使うことによって、さらなる効率化をはかっています。
今年、一部店舗で、テーブルでお客様が注文できるタブレットと自動レジを取り入れたほか、注文をあらかじめ決め、テーブルにかざすと自動的に注文が通り、会計もそのアプリでできるシステムを導入。2020年に向け、キャッシュレスに慣れている人たちへの対応が今期と来期の課題とのことです。
タブレットでの注文などについては、まだ使い方に慣れていないことから、実際には思ったように労働時間の短縮にはつながっていないそうですが、さまざまな試行錯誤を繰り返しながら、理想のかたちに近づいていく、ということが大切ですよね。
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最終日は、ITを使った効率化に加えて打ち出す、新しい取り組みについてうかがいました。
今後、「食事の外部化」が進むことは確実ですが、レストランに来るほかに、デリバリーという「外部化」もある・・・ということで、昨年からデリバリー会社と組んで、特にその部分に力を入れているとのこと。売り上げの一部をデリバリーでまかなうことで、店内の負担が軽減されることも期待されます。
さて、現在、フランチャイズ店も含め国内に353店舗、海外に104店舗、合計457店舗を展開している「大戸屋ホールディングス」。
海外、特にニューヨークに進出したときは、働き方に対する考え方が違うことを実感したそうです。現地の人たちはワークライフバランスについてハッキリした考え方をもっていて、日本のサービス産業にも今後必要になってくるのではないか? というのが高田さんの感想です。
「大戸屋ホールディングス」は、従業員が生き生きと働くだけでなく、社会にどう貢献できるかを考えて、さまざまな業務に取り組んでいるのだそうです。
そんなお話から導き出す「WORK SHIFTのヒント」は…
『工夫を凝らして、健康経営』
どうすれば従業員の負担が軽減できるか?を考え、常に工夫を凝らしている「大戸屋ホールディングス」。そのひとつの例が、年末年始の休業であり、IT化、デリバリーの活用、といった取り組みです。その積極的な取り組みが、お客様の満足、そして、社会貢献にもつながっているわけです。

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