株式会社ユンヌフォイユ
レストラン「mærge」を運営する株式会社ユンヌフォイユが、新会社「Le sixieme」を設立し、パティシエの技術と発想を生かした事業をスタート
レストラン「mærge」を運営する株式会社ユンヌフォイユ（本社：東京都目黒区中目黒5丁目5-11、代表取締役：柴田秀之）は、製菓・デザート領域の新たな事業基盤としてグループ会社「Le sixieme」を設立し、その第一号店舗として、2026年9月14日、東京・白金にデザートレストラン「nuance（ニュアンス）」をオープンします。
シェフパティシエを務めるのは、「mærge」でも同職を担う奥村充也。季節の素材を起点に、香り、味わい、温度、食感の移ろいを重ねながら、一つのコースをつくり上げます。
季節の素材を、一つの流れとして味わう
「nuance」では、8～9皿のデザートを一つの流れとして構成し、ノンアルコールペアリングとともに約2時間かけて味わいます。
フルーツに加え、野菜や植物も取り入れ、一皿ごとに味わいや温度、食感を変えながら、前の皿の余韻を次へとつないでいきます。メニューは季節の移ろいに合わせて約2か月ごとに変更。その時季ならではの素材から、コース全体を組み立てます。
〈コース〉
8～9皿＋ノンアルコールペアリング
25,000円～（税込・別途サービス料10％）
14:00／18:00 各回8名・一斉スタート
コースには、自家製のコンブチャやハーブ、フルーツを使ったドリンク、クラウドロースターのコーヒーなどを合わせたノンアルコールペアリングをご用意します。
〈パフェ〉
季節の素材を一つのグラスの中に重ね、味わい、温度、食感の変化を楽しむパフェ。
5,000円～（税込・別途サービス料10％）
11:00 8名・一斉スタート
香りを重ね、素材そのものの輪郭を引き出す
「nuance」のデザートの核にあるのは、奥村が大切にする「香り」です。
例えば、桃にバラやフランボワーズを合わせる。近しい要素を重ねることで、別の印象を加えるのではなく、素材そのものの輪郭をより鮮明にしていきます。
素材はフルーツに限らず、野菜や植物にも。料理の技法や調香の考え方から着想を得ることもあります。甘さは軽やかに、香りは豊かに。見た目はシンプルに、その中に温度や食感、余韻の変化を重ねます。
季節ごとに表情を変えるシグニチャー「Resonance《余韻》」
シグニチャーとして提供するのが、サバランを用いた「Resonance《余韻》」です。
シロップや合わせるフルーツを時季ごとに変え、その時ならではの一皿に仕立てます。
いつか同じ香りに別の場所で出会ったとき、「nuance」で過ごした時間がふと蘇る。そんな記憶につながる余韻を、一皿からコース全体へとつないでいきます。
店内は、8席のみのカウンター。目の前で一皿ずつ仕上げる様子や、温度や質感が移ろう瞬間までを、近い距離で感じられる空間です。水墨画を思わせるグラデーションの壁には、染色した和紙を一枚ずつ手作業でちぎり、重ね合わせています。そこから生まれる自然な濃淡と表情も、この空間を特徴づける要素のひとつです。
紙の重なりから生まれる繊細な差異は、さまざまな要素から一皿を組み立てる「nuance」の考え方にも通じています。
シェフパティシエ奥村充也2004年より「タテルヨシノ」で製菓のキャリアをスタートし、シェフパティシエを経験。その後もレストランデザートを軸に、パン、焼き菓子、ウェディング、商品開発、イベント、他分野とのコラボレーションなど、幅広い領域で経験を重ねる。2025年4月に株式会社ユンヌフォイユへ入社。「mærge」のシェフパティシエとしてデザートやパンの商品開発・製造を担い、2026年、「nuance」のシェフパティシエに就任。
パティシエの専門性を、一つのレストラン体験へ
レストラン「mærge」を運営する中で、株式会社ユンヌフォイユでは、パティシエの技術や感性を生かせる場を、より広げていきたいと考えるようになりました。
一皿のデザートだけでなく、コース全体や空間、サービスまで含めた表現に加え、そこで生まれる技術や発想を、商品開発や企業・ブランドとのコラボレーション、イベントなどへ広げていくこと。
そうした取り組みを継続的に育てるため、新会社「Le sixieme」を設立しました。「nuance」を起点に、パティシエの専門性を生かした仕事の幅を、少しずつ広げていきます。
株式会社ユンヌフォイユ 代表取締役・柴田秀之コメント
料理人としてレストランに携わる中で、パティシエの技術や感性には、まださまざまな表現の可能性があると感じてきました。奥村がこれまで積み重ねてきた経験を、一皿のデザートだけでなく、コース全体を通した体験として表現できる場所をつくりたい。その思いが『nuance』につながっています。
まずはこの場所を丁寧に育てながら、ここで生まれる技術や発想が、次の仕事や活動へとつながっていけばと考えています。
店舗概要
店舗名：nuance（ニュアンス）
所在地：東京都港区白金3-14-10 ベル パラーゾ シロカネ
開業日：2026年9月14日（月）
営業時間：パフェ：11:00～［金・土］・デザートコース：14:00／18:00［水・木・金・土］
定休日：日・月・火
席数：8席
営業形態：完全予約制
予約：
運営会社概要
会社名：株式会社Le sixieme
代表者：柴田秀之
所在地：東京都港区白金３丁目１４番１０号 ベル パラーゾ シロカネ
設立：2026年8月
事業内容：デザートレストラン「nuance」の運営、商品開発、コラボレーション事業ほか
株式会社ユンヌフォイユ会社概要
会社名：株式会社ユンヌフォイユ
代表取締役：柴田秀之
所在地：東京都目黒区中目黒5丁目5-11
事業内容：レストラン「mærge」の運営ほか
