醸燻は新潟の酒蔵の搾りたてのフレッシュな酒粕の追発酵によるSake Hazy IPAを開発しました。複数の酒蔵とのコラボレーションにより、酒粕毎にどのような変化が起きるのか、どのような可能性があるのかを研究するために、ご支援をいただきたいです。お礼は醸造したIPAと研究報告です。ジョークンブリューイングラボについて
こんにちは！我々は新潟県十日町市でアメリカンスタイルを中心とするクラフトビールを醸造しているジョークンブリューイングラボ(醸燻酒類研究所)です。2018年に創業者の一人樋口がアメリカで体験したIPA/Hazy IPA文化を日本でも楽しめるようにしたいと考え、幼馴染でありもう一人の創業者岩田に声をかけました。その場で岩田が「やりたい」と言ったことで始まったわけですが、2019年に会社を起ち上げ資金集めをし、その後コロナ禍による機材到着の遅れなどもありながらなんとか2020年8月に醸造免許を取得しました。その後、IPAを中心として最先端のクラフトビール醸造を目指し、100種類以上のレシピで150回以上の醸造を続けてきました。
創業者で共同代表の樋口と岩田先端科学とノウハウの蓄積によるIPA造り
弊社のクラフトビール醸造で最も大事にしていることは、科学的な知見に基づき醸造レシピを最適化していくことです。創業者の樋口は、現役の情報学の研究者でもあり、日々更新される科学技術を常にキャッチし、実践に活かすことを生きがいにしています。ジョークンのこれまで醸造して来た全てのクラフトビールのレシピを担当し、最新の知識やホップ製品の活用に取り組んできました。そのレシピをもとに岩田が醸造を行います。醸造プロセスの中ででてきたノウハウを次のレシピや醸造の改善に活かすことで、さらなる進化を目指してきました。
問題意識: 日本ならではのIPAを造りたい
醸燻はこれまで100回以上のIPAに分類されるエールを醸造してきました。その中で、日本でIPAを醸造し続けることの意義について考えることが多くなりました。もちろん、本場アメリカに負けないIPAを新潟の地で飲めるようすることはとても意義深いと思います。一方で、クラフトビールの原材料である麦芽やホップのほとんどは海外産であり、それらを輸入して組み合わせることで、本当に日本ならではといえるIPAができるのかという疑問を持ちました。特に、ホップは日本でも一部作られていますが、生産量などはアメリカなどと比較にできず、IPAの本場が日本であるとは言えない状況です。
アメリカ産のホップ、コロナ禍以降値上がりし続けているきっかけはクラフトビール店で言われた一言
「ヒグチさん！日本酒を使ったクラフトビール造ってください！」
そのような思いを持っている中、笹塚にあるクラフトビール店Pintologyさんにて店主の一人であるカイルさんに上記の一言を言われたことで、新たな扉が開いた。これはPintologyの一周年イベント用のスペシャルエールの依頼であるが、それをきっかけに日本独自の文化である日本酒と、IPAの接点を考え始めた。そこで考えたのが、ジョークンが得意とするHazy IPAに、酒粕を加えるというものだ。酒粕を使用した地ビールはこれまでもあったが、発酵完了しビール用酵母をラッキングした状態のタンクに投入することで、面白いIPAができるのではないかという試みを行った。結果としては、IPAのホップ感を残しつつ、酒粕のまろやかさと、独特の風味のある大変おいしいHazy IPAとなった。一周年イベントでも、Sasazukasu (Pintologyのある笹塚と酒粕を組み合わせた名前)として提供され、大変好評だったと思っています。
日本そして新潟ならではのIPA: Sake Hazy IPAの発明
最初の醸造結果は、日本ならではの酒粕とHazy IPAを組み合わせる新たな試みができたことで大変意義深かいと感じました。一方で、もっと日本酒由来のパワーを引き出せるのではないかという興味が湧きました。というのも、温かくなかった時期に急遽仕入れた酒粕であったことや、初の試みだったこともあり、酒粕にのこる酵母由来の発酵に着目した造りをしていませんでした。実際、酒粕を投入後も比重にあまり変化はなく、最終比重1.014と一般的なIPAと同程度でした。
そこで、新酒のシーズンを待ち新鮮な酒粕を地元十日町の松乃井酒造場さんからいただき、ビール酵母による発酵が完了したHazy IPAに投入後、適切な調整を試行錯誤することで、2度目の仕込みでは最終比重1.009、3度目の仕込みでは最終比重0.998と、酒粕による追い発酵をしたSake Hazy IPAを完成させることができました。これは、新鮮な酒粕に残る、酵素や日本酒酵母によって実現されています。
実際飲んでみると、低比重ながら酒粕やHazeのために投入したオーツ麦などの効果により、濃厚でまろやかだけどキレのある独特で美味しい味わいを生み出すことができました。さらに、日本酒酵母の追発酵により発生した成分とビールのホップ成分などが新たなバイオトランスフォーメーションを起こし、元のHazy IPAにはなかった香り（松乃井酒造の酒粕の場合は強いパイナップル感）が出ました。これをきっかけとしまして、日本そして新潟ならではのIPAとして、Sake Hazy IPAを追求するための研究をしたいと思いました。
Sake Hazy IPA既に何社かとのコラボを実現しています実現したいこと:Sake Hazy IPA研究と世界への挑戦
本プロジェクトでは新潟酒蔵のフレッシュな酒粕による追発酵を行ったSake Hazy IPAの研究を推進いたします。今回は4社以上の酒蔵とコラボレーションをすることで、酒粕毎の違いを研究することや、それぞれの酒粕に合うスタイルを追求します。既に、数社の酒粕追発酵による醸造を行っており、使用した酒粕で大きな変化が起きることは確認しています。
本研究プロジェクト推進のために皆様にご支援をいただきたく思います。支援いただいた皆様には、Hazy IPAのレシピを固定し酒粕毎の特徴を味わえるSake Hazy IPA比較セットや、酒粕毎の特徴を活かした限定酒粕エールのセットを330ml瓶などで提供いたします。また、一部の支援には弊社直営店の一杯券もしくは飲み放題券や、醸造所ご案内ツアーが含まれます。また、年度末に本年度の研究成果をまとめた研究成果報告書をお送りいたします。また、計画中ですが、本プロジェクト支援者限定の研究成果報告会の参加権も検討しております。
本プロジェクトにいただいた支援は、研究のための醸造費用や運営費、さらに皆様への返礼品のための費用に使わせていただきます。さらに、本プロジェクトでいただいた支援を活用して、World Beer Awards 2025への出品も行う予定です。本プロジェクト支援者の皆様には、共同研究者ステッカーをお送りいたします。
十日町工場でのIPA醸造の様子です安定した醸造研究環境の実現のために
ジョークンは醸造開始から4年半経過いたしましたが、まだ黒字化ができていません。その理由としては、最初にかかる設備投資が行う必要があったためです。皆様の支援のおかげで、銀行返済を含むキャッシュフローの安定化をすることはできました。しかしながら、黒字化が出来なければ永久免許の取得が出来ず、安定した醸造環境を構築できません。
ジョークンのIPAは高いレベルにあるという自負はありますが、売る力という点ではまだまだです。この状況の打破のために、新たなメンバーである佐藤功太郎くんを迎えました。彼は樋口と岩田の幼馴染であり、ずっとジョークンを応援してくれていました。これまでは地元の福祉や広報に貢献していましたが、クラフトビールをきっかけとしたコミュニティ作りをするためにジョインしていただきました。
ジョークンが今後も世界に通用する日本オリジナルのIPAを追求するためには、安定した経営環境が必要です。皆様からいただいた支援はジョークンの運営のためにも使用させていただきます。
新しいメンバーを迎えたジョークンコラボレーションを行う酒蔵について
今回のクラウドファンディングに合わせて4社以上の酒蔵から酒粕をいただきます。日本酒好きならば誰でも知る酒蔵ばかりです！そのうち3社を紹介します！
松乃井酒造場
新潟県十日町市の酒蔵さまです。辛口からフルーティなものまで非常にレベルの高い日本酒を醸造されています。最初の酒ヘイジーから酒粕を使用させていただいており、ジョークンの醸造所のある十日町の繋がりでもあります。
白瀧酒造
湯沢町の酒蔵さまです。あの上善如水を醸していることで名高いです。湯沢の水のおいしさがダイレクトに感じる頃ができます。今回は湊屋藤助 純米大吟醸の酒粕を使用させていただきます。ジョークンの直営店舗のある湯沢町というつながりがあります。
新潟第一酒造
上越市浦川原区の酒蔵さまです。あの話題酒である山間を醸造しており東京でも大人気酒となっております。弊社岩田が以前から大ファンであり、今回酒ヘイジーを飲んでもらいコラボレーションしていただくこととなりました。
その他にも豪華酒蔵さまとコラボレーションを予定しておりますので、ご期待ください！リターンについて
全てのご支援をいただいたみなさまに、お礼のメッセージを送付いたします。
プランに応じまして以下のリターンがあります。
・ジョークン共同研究者ステッカー(2025年ver.)
・ジョークン直営店舗（十日町、湯沢）で使える一杯券
・新潟酒蔵の酒粕毎の違いを味わえるSake Hazy IPA 4種
・新潟酒蔵の酒粕毎の特性を活かした、このクラウドファンディングで初醸造の限定酒粕エール 4種
・ジョークン直営店舗（十日町、越後湯沢）で使える飲み放題券
・醸造所ご案内ツアー
・あなたとジョークンとのコラボIPA醸造と完成品
Sake Hazy IPA 4種について
基本的に同じレシピでHazy IPAを醸造いたします。ビール酵母での発酵完了後、酒粕を投入し追い発酵いたします。
限定酒粕エール 4種について
酒粕毎の特性に応じてレシピを組みます。現在考えているのは、酒粕を使用したTriple IPA, Sake Belgian IPA, 日本酒酵母IPAなどです。
湯沢町にある白瀧酒造様スケジュール
2025年4月 クラウドファンディング開始
2025年4月 新潟酒蔵4社の酒粕を使用したオリジナルスタイルのレシピ考案
2025年5月 4社の酒粕を使用したHazy IPAをそれぞれ醸造
2025年5月 クラウドファンディング終了
2025年6月 4社の酒粕を使用したオリジナル酒粕追発酵スタイルクラフトビールの醸造
2025年6月 お礼のメッセージと共同研究者ステッカーを送付
2025年7-8月 醸造完了
2025年8-9月 リターン発送応援メッセージ
Pintology Kyle-san & Yuki-san: 酒ヘイジーを始めて一緒に造った笹塚のクラフトビール店
Pintology 1周年ビールとして、酒粕ヘイジーIPAを醸造していただいてからもうすぐ早二年。その間、違う酒蔵さんの酒粕を使ったり、フレッシュ酒粕や日本酒仕込み水を使ったりと、様々なバージョンを醸造されてきましたが、そのどれもが本当に美味しい！私たちのお店では、日本で1番話題のブルワリーよりも、アメリカの大人気ブルワリーよりも、Jokunの酒粕ヘイジーIPAが1番人気です！！ 酒粕クラフトビールのさらなる高みを目指してクラウドファンディングをされるとのことで、猛烈に応援してます！！！
松乃井酒造場 古澤 裕 社長: 最初期からフレッシュな酒粕を提供していただいた地元十日町の酒蔵
酒粕は日本酒醸造に伴い必ず生まれるものです。昔は各家庭で粕漬などを造っていたため、酒粕が足りなくなるような状況でした。しかし、時代の変化に伴い酒粕の消費量は減っていき、新たな活用方法が求められています。そのような中で、ジョークンは酒粕を使用したクラフトビールに挑戦し高いレベルでまとめ上げており、酒蔵としてもありがたく感じています。
ジョークンメンバー
最後に、ジョークンの創業者とフルタイムメンバーの幼馴染三人組を紹介します。
樋口啓太，創業者共同代表、経営責任者、博士（学際情報学）
1988年に新潟県十日町市に生まれる。2010年に金沢工業大学を卒業後、東京大学学際情報学府 暦本研究室にて修士・博士課程を修了。 その後、東京大学生産技術研究所にて特任助教と特任講師、株式会社Preferred NetworksのResearcherを歴任。現在はSB Intuitions株式会社Lead Research Scientist。 現在は人間とAI技術の協働による相互進化の研究に従事。三度のアメリカ留学を経て、アメリカのクラフトビール文化の魅了され、日本に自由なスタイルのビール文化を浸透させたいと思い醸燻酒類研究所を創業。 主に経営とレシピ作成を担当。
岩田貴之，創業者共同代表、醸造責任者
1987年に新潟県十日町市に生まれる。2010年に北里大学保健衛生専門学院にて管理栄養士の資格取得後、発酵食品開発や病院での管理栄養士業務などに従事。 趣味は燻製とお菓子作り、クレー射撃、狩猟、大型バイク。ブリュードッグのPunk IPAに出会い、クラフトビールに興味を持つ。 これまでの経験を活かしクラフトビールと燻製の組み合わせを追求するために、2019年に醸燻酒類研究所を創業。主に醸造と生産業務を担当。
佐藤功太郎、マネージャー、醸造家
1988年生まれ、十日町市出身。介護福祉士・ケアマネージャーとして福祉の現場で培ってきた経験を活かし、クラフトビールを通じたコミュニティ（地域社会）とユニティ（結束）のあり方を探求しています。十日町といえば「ジョークン」と言われるような、地域に根ざしたビールづくりを目指しています。写真、レコード、本が大好きな2児の父です。
※20歳未満の者による飲酒は法令で禁止されています。20歳未満の方はこのリターンを選択できません。
＜募集方式について＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。
1.販売場の名称及び所在地 株式会社醸燻酒類研究所 新潟県十日町市本町5丁目55番地8
2.酒類販売管理者の氏名 岩田貴之
3.酒類販売管理研修受講年月日 2022年10月18日
4.次回研修の受講期限 2025年10月27日5.研修実施団体名 柏崎税務署管内小売酒販組合
