ゆで卵の白身がボロボロにならず､つるんときれいにむける…フレンチの巨匠が教える｢殻むきのひと工夫｣

料理はレシピ通りに作っても失敗することがある。プロはどのようなことに気をつけているのか。NHKの料理番組などに出演しているオーナーシェフの谷昇さんは「卵料理の失敗は、理屈で説明できる。部位によって固まる温度が異なり、熱の入れ方次第で仕上がりが変わってくる。失敗を防ぐには、いくつかポイントがある」という――。※本稿は、谷昇『レシピ通りに作っても なぜ、おいしくならない？』（青春出版社）の一部を再編集…