業務用ごぼうサラダ40年の歴史を振り返る—発見と試行錯誤から新たな食文化を創造した、ケンコーマヨネーズの挑戦

1986年、ケンコーマヨネーズは、冷蔵未開封で長期間日持ちのするロングライフサラダブランド「ファッションデリカフーズ®」の商品として、日本で初めて業務用に向け「ごぼうサラダ」を発売しました。現在ではスーパーやコンビニエンスストア、惣菜売場などで当たり前のように並ぶごぼうサラダ。しかし発売当時、ごぼうは煮しめやきんぴらごぼうなど和惣菜として食べられるのが一般的で、「サラダにする」という発想はほとんどありませんでした。そんな時代に誕生したごぼうサラダは、“和惣菜の食材だったごぼうをサラダにする”という新しい提案でした。 


そして2026年、業務用ごぼうサラダは発売40周年を迎えます。 


なぜごぼうをサラダにしようと思ったのか。どのようにして商品化され、日本の食卓へと広がっていったのか。開発当時のエピソードを交えながら、40年の歩みを振り返ります。 

創業以来、業務用食品メーカーとして多くのプロフェッショナルのお客様を支えてきたケンコーマヨネーズ。業界のパイオニアである長期保存可能なロングライフサラダをはじめ、マヨネーズやドレッシングを製造・販売するだけでなく、それらを活用したメニュー提案も強みとしています。 


1980年代、営業担当者たちは1983年に発売した『コールスロードレッシング』をはじめとする乳化系ドレッシングの新たな使い方を日々模索していました。その一つが『コールスロードレッシング』と同年に発売された、だしの旨味がきいたクリーミーな和風味が特長の『和風あわせ味ドレッシング』です。 


当時、ドレッシングは主に野菜に“かけるもの”というイメージがありましたが、ケンコーマヨネーズの営業担当や開発担当は、「和えることで新しい美味しさを生み出せないか」と試行錯誤を続けていました。 
『和風あわせ味ドレッシング』も様々な素材と和えたメニューを試す中、営業担当が茹でたささがきごぼうと和えて展示会へ出展したところ、すぐに試食がなくなるほど非常に好評でした。そうしてごぼうと『和風あわせ味ドレッシング』の相性がいいことが判明し、さらにアレンジを進めて和惣菜の定番である「きんぴらごぼう」に『和風あわせ味ドレッシング』を和え、メニューとして提案してみたところ、学校給食分野への提案で予想以上の好評を得ました。 


さらに試作を重ねる中で、和えた直後よりも一晩置いた方が、だしの風味ときんぴらごぼうの旨味がよく馴染み、より美味しくなることが判明。 
この発見から、ケンコーマヨネーズの主力カテゴリーであるロングライフサラダとしての商品化への動きがスタートしました。 


ドレッシングを“かけるもの”から“和えるもの”へ。その発想の転換と提案型営業のチャレンジから生まれたのが、ごぼうサラダだったのです。 

ケンコーマヨネーズがごぼうに着目していたその頃、ごぼうは若い世代にはやや馴染みが薄く、食卓では脇役的な存在でした。 


しかし1980年代は健康への関心が高まり、食物繊維が「第6の栄養素」として注目を集め始めた時代でもありました。食物繊維を豊富に含むごぼうを手軽においしく食べられるごぼうサラダは、時代のニーズとも合致。学校給食への提案から居酒屋、ファミリーレストランなどにも採用され、多くの人に受け入れられ、ごぼうの新たな食べ方として広がっていきました。 

業務用にごぼうサラダを商品化しようと進める中、開発担当者を悩ませたのが、ごぼうのカットサイズでした。 当時、きんぴらごぼうに使うごぼうのカットといえばささがきが主流だった中で、ロングライフサラダとしての商品化にあたってはより良い食感を実現するため、あえてささがきではない新たなカット方法に挑戦しました。 
しかし、細すぎるとごぼうらしい食感が失われ、太すぎると食べにくくなります。見た目のボリューム感や歩留まり、生産時の作業性なども考慮しながら試作を繰り返した結果、現在のごぼうサラダにつながるサイズへとたどり着きました。 


当時入社１年目の開発担当者は、「マッチ棒を目指せ」という指示のもと、「時速１kg」と唱えながら、切りにくいごぼうを朝からひたすらカットしていたそうです。 
最終的な規格は「3mm×3mm×50mm」。当時のカット機の仕様も参考にしながら、ごぼう本来のシャキシャキとした食感を最も感じられるサイズとして採用されました。 

また、もう一つ大きな課題となったのが「美味しさを保ちながら食品の安全性を実現すること」でした。 
当時の開発チームがごぼうやごま、七味唐辛子などの原料特性を踏まえながら、pHや製造条件を細かく調整していた記録が残っています。 
当社がそれまでの製品づくりで蓄積してきた理化学データや製造ノウハウを活用しながら、何度も試作を繰り返し、ロングライフサラダとして必要な品質と美味しさの両立を実現しました。 

（開発当時の話を語る当社従業員）

工場での生産にあたっても、その道のりは決して平坦ではありませんでした。 
当時、ケンコーマヨネーズの工場で主に製造していたのはポテトサラダをはじめとする練りタイプのサラダです。ごぼうサラダのように、固形の具材と液状の調味液を組み合わせる商品は前例がなく、製造現場にとってもまったく新しい挑戦でした。 
試行錯誤しながらの製造がスタートし、まず下処理したごぼうを釜に入れ、調味液を合わせて味を馴染ませたごぼうサラダを、再び具材と調味液に分け、作業者が手作業で袋詰めしていました。 


その後、工場にコンピュータースケールが導入されると、生産は飛躍的に向上。高まる需要に応え、量産できる生産体制を確立しました。 


完成した商品を安全かつ安定的にお届けするため、調味液が漏れにくい包装方法の検証や、流通時の品質を守る箱詰め方法の工夫など、さまざまな課題にも向き合いました。多くの人の知恵と努力によって、1986年、ようやく業務用ごぼうサラダは商品として完成しました。

（当時の資料を振り返りながら）

ごぼうサラダの販売が広がるにつれ、新たな課題も生まれました。それが、原料となるごぼうの安定調達です。 


発売当時はごぼうサラダ向けにカット加工された原料はほとんどなく、産地や加工業者を一から探す必要がありました。 
さらに当時は現在ほど加工用ごぼうの流通が発達しておらず、「売れるのに原料が足りない」という状況もしばしば発生しました。需要の拡大に伴い、調達担当者は産地へ直接足を運び、生産者や農協と協力しながら調達先を開拓。年間を通じて安定的に原料を確保できる体制づくりに力を注ぎました。 


こうした取組みの積み重ねによって調達体制は徐々に整備され、ごぼうサラダの安定供給を支える基盤となりました。 

発売当初、ごぼうサラダの製造は手探りの連続でした。しかし、ごぼうサラダの製造を通じて得られた知見は、やがて製造技術の進化へとつながります。 
固形原料とソースを組み合わせる製法やノウハウは、ごぼうサラダだけにとどまらず、その後のパンプキンサラダをはじめとするさまざまなロングライフサラダの商品開発にも活用されていきました。 


ごぼうサラダは、「ごぼうをサラダで食べる」という新しい食文化を提案しただけでなく、ケンコーマヨネーズのロングライフサラダづくりそのものを進化させた商品でもあったのです。 


40年前、一つのドレッシングのメニュー提案から始まった挑戦。その挑戦は、製法や設備、原料調達の進化を促しながら現在へと受け継がれています。 
ケンコーマヨネーズはこれからも、時代ごとの食のニーズに応えながら、新たな価値を創造してまいります。

業務用ごぼうサラダ40周年　特設サイトは